Laurence Marot
Après 2 années d’absence de la scène cocktail parisienne, l’ancien propriétaire du bar l’Artisan Frédéric Le Bordays fait son grand retour à Lille au côté de sa compagne Florine Verhellen avec un bistrot nouveau genre mixant cocktails, vin nature, bières et assiettes aux couleurs bistronomiques. Rencontre avec ces 2 trublions du liquide et du solide.
À 225 km de la capitale, Frédéric Le Bordays peaufine la mise en place de son établissement, campé au cœur de Lille, avant son ouverture imminente. Le bistrot Brigand est le nouveau pari de cette figure du bar qui fit bouger les shakers dès l’effervescence de la mixologie à Paris.
Rappel de son beau pedigree : Chef barman pendant les heures de gloire du China Club au côté de Nico de Soto, et du regretté Membership Club, le Cercle ; fondateur de Mixed Drinks, l’une des premières agences événementielles spécialisées cocktails. Il est en outre l’auteur de plusieurs ouvrages dont le succès de librairie Cocktails, les nouveaux classiques ; et le créateur de l’Artisan, la bonne planque des férus de boissons mélangées de haut vol.
Un nouveau départ hors du tumulte parisien
Après une période en mode pause, ce maestro du « Shake and Stir » a choisi d’écrire un autre chapitre de ses aventures cocktail au pays de la bière et de la chicorée.
« Après 6 ans à l’Artisan, je souhaitais faire autre chose et passer du temps avec ma fille, raconte le néo-Lillois. J’en ai profité pour m’intéresser à l’agriculture, au maraîchage et à la nouvelle génération de vignerons en France. Au fil des mois, l’idée d’un projet à Lille a germé avec ma compagne Florine Verhellen, cheffe et originaire du Nord. On a constaté qu’il y avait encore beaucoup à faire dans la capitale des Flandres, notamment dans la restauration et le cocktail. La scène du bar lilloise connaît déjà une belle vitalité avec des établissements comme le Joker, le Dandy et le Monde Moderne. »
Un décor qui chahute le style nordiste
La crise sanitaire n’a pas freiné les ardeurs de ce beau duo créatif et entrepreneur. En décembre 2020, il rachète un local à deux pas du Vieux-Lille, qu’il baptise Brigand en hommage au grand-père de Florine (et non pas à la bière belge).
En janvier 2021, il attaque, avec bon goût et quatre mains, le relooking de ce lieu davantage connu pour sa popote familiale que pour sa déco rustique. Mobilier chiné auprès d’un vieux troquet du coin, luminaires travaillés façon récup, mur de briques rafraîchies, banquette joliment carrelée, élégant comptoir habillé de bois et de marbre… Attention les mirettes, Brigand reprend les codes esthétiques et vintage du bistrot parisien, loin des estaminets du Nord.
Des cocktails accessibles associés à une offre de vins nature et de bières artisanales
Côté boissons mélangées, pas de révolution chez Brigand. Frédéric Le Bordays reste fidèle à lui-même en misant sur la qualité et l’authenticité avec des valeurs sûres : « On ne cherche pas une clientèle de geeks. Notre concept repose sur un retour à la simplicité, dans les verres comme les assiettes. La carte est composée de vieux classiques méconnus tels que Remember the Maine, une variante du Manhattan avec du cherry et des cocktails signatures mixés avec des produits maison sans sophistication. On met le focus sur les boissons low-ABV et sans alcool. » Les spiritueux locaux ne sont pas encore sur les étagères mais cela ne saurait tarder.
Autres objectifs chers aux 2 propriétaires : faire découvrir le jaja nature aux Lillois en les sensibilisant à cette tendance écologique viticole grâce à une sélection solide ; et bien sûr proposer la crème de la bière craft, aussi bien anglo-saxonnes (Verdant…) que locales (Cambier, WZM…) sous format canette, bouteille et pression. Avis aux gosiers expérimentés.
Des assiettes gourmandes à partager en diapason avec l’offre liquide
Comme tout bon bistrot, la cuisine chez Brigand prend une place d’honneur aux côtés des cocktails de la maison. Florine Verhellen affiche un joli CV, tout comme son compagnon. Cette cheffe de projet dans la pub reconvertie à la cuisine en 2015 est passée par la case de l’école Ferrandi avant d’entamer une carrière derrière les fourneaux de belles cantines bistronomiques (Tannat, Jones, Café du Coin, La Cantine Vagabonde et bien sûr l’Artisan) et de coffee-shops pointus (Ob-La-Di).
Sa vision de la cuisine chez Brigand : une popote colorée tendance végétale en accord avec les mixed drinks, et un travail sur les ingrédients locaux mais pas seulement. « Je recherche surtout la qualité et l’origine. Je trouve mes inspirations auprès de chefs comme Florent Ciccoli, du Café du Coin, primé dans de prestigieux guides », précise la cuisto-taulière.
Quelques exemples de plats et desserts alléchants : un hot-dog aux asperges, ou encore un baba au mezcal et à la fleur d’oranger.
Mamma Mia ! Cap sur Lille pour retrouver ces 2 brigands !
23, boulevard de l’Hôpital – 59000 Lille — Tél. : 09 88 00 46 29 — www.bistrot-brigand.com
Une variante liquide et solide avec la fleur de sureau
Ingrédients :
- 40 ml de macération rhubarbe et gin
- 20 ml de jus de citron
- 10 ml de sirop de Campari
- 10 ml de simple syrup
- 3 dashes de teinture de gentiane
- Top pétillant de sureau (fermentation de fleurs de sureau + sucre + eau)
Réalisation :
- Shaker tous les ingrédients, sauf le pétillant de fleurs de sureau.
- Verser en filtrant dans un verre style long drink avec un tube de glace.
- Décorer d’un bouquet de fleurs de sureau.
Recette dessert : Nage de fraises, crémeux mélilot, gelée de sureau Pour 4 personnes – Temps de préparation : 20 min – Temps de repos : 1 h
Réalisation :
- Crémeux mélilot :
- Faire chauffer le lait et y mettre le mélilot.
- Laisser infuser 20 min.
- Filtrer.
- Remettre à feu doux.
- Fouetter les œufs et le sucre
- Y ajouter la farine
- Verser 1/3 du lait tiède sur la préparation.
- Reverser le tout dans la casserole sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Laisser refroidir.
- Mettre en poche.
- Gelée de sureau :
- Faire un sirop
- Infuser le mélilot pendant 30 min.
- Le gélifier avec l’agar-agar.
- Laisser prendre au frigo pendant 1 h.
- Dresser les fraises coupées, la gelée en petits morceaux et le crémeux mélilot.
Ingrédients :
- Fraises gariguette
- Crème pâtissière au mélilot :
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œuf
- 80 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 poignée de mélilot séché (chez l’herboriste ou en cueillette)
- Gelée de sureau :
- 1 poignée de fleurs de sureau
- 300 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 g d’agar-agar
Merci d’avoir écrit cette recette il y a certaines parties que j’aime comme l’ajout de certains ingrédients qui sont difficiles à trouver à mon avis encore merci