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COMMENT LES BARMEN TRAVAILLENT-ILS AUJOURD’HUI LA TEQUILA ? RÉPONSE DE ROMAN TOURNAY (2/4)

Margarita, twist de classiques, création… les professionnels du shaker subliment les saveurs exotiques de la boisson mexicaine à travers différentes directions face à une clientèle de plus en plus amatrice. Pour évoquer leur approche, Barmag a interrogé Roman Tournay de l’UC-61 à Paris.

Ce globe-trotter du cocktail a fait ses gammes dans une vingtaine d’établissements à travers le monde avant de poser ses bouteilles dans ce bar intimiste qui a repris les plans d’un sous-marin allemand de la Première Guerre mondiale.

Mickael Guingandet & Roman Tournay

Ici, pas de carte : on joue sur la créativité de l’équipe. Roman Tournay est un amoureux de la tequila et de sa palette aromatique riche et originale.

« Nous avons une large clientèle américaine qui commande ici des twists de classiques à base de tequila comme le Martinez et le Bloody Mary, mais nous proposons aussi des créations élaborées. J’utilise au UC-61 de la tequila Blanco et Anejo. Je goûte toujours séparément le produit avant de m’autoriser à l’associer, car leurs saveurs varient beaucoup selon les distilleries. »

4, rue de l’Arc-de-Triomphe, Paris – 75017

Cocktail Maria José Calliope de Contrevent, avec la tequila Calle 23 Blanco

« C’est un cocktail rafraîchissant mêlant saveurs résineuses, oxydatives et umami. La tequila Calle 23 Blanco apporte ici force et fraîcheur. »

Ingrédients :

  • 30 ml de tequila Calle 23 blanco
  • 30 ml de Mastiha Roots
  • 30 ml de Fino La Ina
  • 30 ml de top de bière fruit rouge BAC (Brasserie artisanale du Contrevent) teinture de piment oiseaux à verser au goutte à goutte

Réalisation :

  • À shaker. Filtrer dans un verre rocks sur glace, garni du nori grillé et d’un zeste de pamplemousse.

Prix : 48 € la bouteille de 70 cl à 40%

Écrit par Laurence Marot

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