Épicé, herbacé, terreux et fumé…
Ce spiritueux complexe réalisé à partir de variétés d’agaves est de plus en plus apprivoisé dans le monde de la mixo. Découvrez les conseils de 4 bartenders pour exhausser ses saveurs en cocktails et séduire une clientèle encore néophyte.
CORENTIN LE BARS, DIRECTEUR ASSOCIÉ DE TEMPÊTE À TOULOUSE
Ouvert à la fin de l’année 2021 dans le quartier des Carmes, Tempête est le fruit de l’association d’un duo de choc de la mixologie toulousaine : Corentin Le Bars et Nicolas Blanchard, le propriétaire du renommé bar l’Heure du singe. L’adresse a rapidement fait sensation puisque pendant les travaux, le chantier est resté ouvert au public sous forme de pop-up spécialisé dans le mezcal.
Aujourd’hui, ce bistrot-bar dédié à la street-food n’a pas fait valser les bouteilles d’eaux-de-vie d’agave des étagères.
« Depuis l’ouverture, nous avons toujours une forte demande de mezcal, souligne Corentin Le Bars. Nous avons la chance d’être tous passionnés dans l’équipe par cette eau-de-vie. Nous avons choisi une approche pédagogique pour notre clientèle en suggérant des formules dégustation autour de différentes variétés de mezcal. Par contre, nous avons un seul cocktail au mezcal sur la carte, comme pour les autres catégories de spiritueux.
Pour la dernière carte, nous avons travaillé sur un drink accessible à tous dans l’esprit d’un spritz à base de 4 cl de mezcal Koch espadin, 2 cl de verjus, 2 cl de cordial d’agrumes, 2 dashes de bitters sichuan et d’un top de pétillant naturel. On retrouve ici tout le marqueur fumé du mezcal. Bien sûr nous pouvons proposer des créations sur mesure avec des ingrédients inattendus comme la saumure de pickles de navets qui amène un côté aigre, un peu d’acidité et de complexité tout en étant surprenante, ou encore avec d’autres variétés d’agave sur demande (tepeztate, tobala, madrecuishe, etc.) mais le coût du cocktail peut monter à 15 €.
Nous proposons également des classiques twistés comme le negroni, qui fonctionne très bien avec le spiritueux d’agave. Nos clients sont également friands de mezcal sour. Je ne travaille pas différemment la tequila, mais la variété des agaves du mezcal ouvre plus de possibilités à la création. »
On s’envole vers Tempête !
22, RUE DES POLINAIRES – TOULOUSE
