Après un premier ouvrage pédagogique sur la bière, le biérologue Cyril Hubert s’aventure dans l’univers du cocktail. Son pari ? Démontrer que la bière est un ingrédient de choix. Rencontre.
Comment détaillerais-tu la genèse de ce livre, toi expert en bière et non en cocktail ?
J’ai toujours été fasciné par l’univers des cocktails : leur histoire, leurs ingrédients, les flacons, et bien sûr le plaisir de les boire. C’est un terrain de créativité immédiate, contrairement au brassage qui demande du temps.
J’ai commencé dans l’hôtellerie-restauration à 14 ans, et à 15 ans je m’étais offert une mallette de mixologie… restée fermée jusqu’à il y a 2 ans. Comme si elle m’attendait pour ce livre ! N’étant pas brasseur, ce projet m’a permis d’exprimer ma vision créative autour de la bière sans passer par la production. Et vu à quel point les cocktails à la bière sont encore insuffisamment explorés, l’occasion était tout simplement parfaite.
Le concept a été de reprendre les classiques du cocktail mixés avec de la bière ?
Tout a commencé lors d’une session de dégustation avec Victor Topart, chef barman de Crapule Club à Fribourg en Suisse, à partir d’une sélection d’une trentaine de bières que j’aimais particulièrement.
Je voulais explorer plusieurs axes : des recettes historiques, des créations contemporaines ou originales. Victor me proposait des pistes : « Celle-ci irait bien avec tel cocktail » et « celle-là ferait une belle base pour tel autre… » J’ai compris l’ampleur du terrain de jeu. J’ai continué seul en m’inspirant de cocktails existants, et j’ai commencé à créer mes propres recettes. Aujourd’hui, je revisite surtout des créations contemporaines. Une chose sûre : je ne voulais pas m’appuyer sur des cocktails à la bière déjà existants. J’ai voulu montrer qu’elle offre une palette de textures, de goûts et qu’elle peut dialoguer avec les codes classiques de la mixologie sans rien perdre de son identité.
Quelles ont été les bières plus intéressantes à travailler ?
Chacune m’a offert une expérience unique et des sensations différentes. J’ai cherché à explorer un maximum de styles de cocktails, en variant les techniques. Ce que j’aime particulièrement, c’est le défi : redonner vie à un cocktail oublié, et surtout trouver la bière qui l’accompagnera parfaitement, comme si elle avait toujours fait partie de la recette d’origine.
La bière apporte ses propres caractéristiques : sa complexité, son identité aromatique, et bien sûr sa buvabilité grâce à l’effervescence.
Elle peut équilibrer un cocktail avec son amertume, son acidité, sa douceur et même une touche de salinité comme on en trouve dans certaines Gose. Elle ajoute aussi de la texture, parfois de la mousse, des odeurs volatiles, de la couleur, sans oublier un côté vivant. Au-delà de ses propriétés, elle insuffle une légèreté inattendue, et surtout une vraie bouffée de nouveauté dans le monde du cocktail.
Pourquoi les cocktails à la bière sont-ils peu présents dans les cartes de bars dédiés ?
D’abord, la bière est souvent perçue comme une boisson à part entière, avec son propre rituel de dégustation. L’associer à un cocktail peut sembler « sacrilège » selon certains puristes, tant côté bière que côté mixologie.
Ensuite, la bière est un ingrédient complexe : une fois ouverte elle est instable, perd vite son effervescence et peut se révéler difficile à doser sans déséquilibrer le cocktail. Intégrer de la bière dans un cocktail demande de très bien connaître ses styles, ses profils aromatiques, et de travailler dans des conditions qui préservent sa fraîcheur et sa carbonatation.
Enfin, il y a simplement un manque de culture cocktail autour de la bière. Peu de bartenders ont été formés à son usage, et peu de références inspirantes ont circulé jusqu’à présent. Mais c’est justement pour ça que j’ai écrit ce livre.
Peut-on dire que tu es devenu un vrai mixologue ?
J’ai acquis de bonnes bases et je continue de pleinement m’impliquer dans cette discipline. Mais comme dans tous les univers professionnels, et particulièrement celui de la mixologie, il y a une forme de légitimité qui vient avec le temps et surtout la reconnaissance de ses pairs.
Ce livre est une première pierre à l’édifice, mais je considère encore être en chemin. C’est justement ça qui me plaît : continuer à apprendre, à explorer, et à évoluer dans cet univers. Donc en théorie je réponds oui, mais dans le fond je ne suis pas sûr d’en être un.
« La bière en cocktails » de Cyril Hubert, aux éditions Massin.
Prix : 25,90 €.
