Cet appareil est utilisé pour réaliser une distillation sous vide à basse température en petit volume et permet d’extraire des arômes de tout type de produit. Rencontre avec Remy Savage du bar L’Abstract
REMY SAVAGE, D’ABSTRACT (LYON, 69) : UNE OPPORTUNITÉ POUR CRÉER SA MARQUE DE SPIRITUEUX
Remy Savage ne se contente pas d’être un maître de la mixologie : il est aussi le roi de la distillation sous vide à basse température.
Chacun de ses établissements (bientôt 5 au compteur, à Londres et en France) dispose d’au moins un évaporateur rotatif de la maison Buchi. À Lyon, il s’est muni d’un modèle XL pour ses nombreux projets.
Il confie : « Nous n’achetons pas mais nous produisons nos propres spiritueux sous le nom de Monochrome. L’achat de Rotavaps était alors inévitable. Nous avons 2 petits modèles de 3 litres, et un gros appareil de 20 litres. Nous distillons uniquement des mono-ingrédients provenant de petits producteurs locaux, à partir d’alcool de coopérative à 96,4%. Nos alcools sortent à 40%. Notre ambition grâce à ce type d’appareil : redéfinir l’univers des spiritueux. Nous avons un laboratoire très bien fourni à Abstract entre les évaporateurs rotatifs pour la distillation, les machines sous vide pour la conservation et les infusions, une centrifugeuse pour la clarification, un lyophilisateur pour la décongélation, et bien sûr un déshydrateur pour sécher les aliments. On apprend à utiliser au quotidien le Rotavap et au fur et à mesure, cela devient un outil comme un autre. Pour des cocktails classiques comme le daïquiri, on crée un distillat monochrome au citron vert. On pousse le curseur sur des ingrédients inattendus comme le beurre, qui se mélange bien avec l’alcool.»
2, rue Duroc – 69001 Lyon
