Les Nordistes Benjamin Dalmas et Alexis Dujardin sont les fondateurs du lieu jouxtant le bâtiment cistercien au nom éponyme situé près de Cambrai. Leur défi ? Ressusciter la boisson et faire rayonner ce merveilleux patrimoine local.
11 heures du matin, mi-août. Les rayons de soleil réchauffent les murs de briques de la Brasserie de Vaucelles, en plein chantier depuis mai. À quelques mètres du site règne paradoxalement un calme olympien sous les voûtes de l’abbaye de Vaucelles, superbe vestige fondé en 1131 par le moine Bernard de Clairvaux.
Propriété du Département du Nord depuis 2017, ce monument historique, campé dans un paysage verdoyant et idyllique au sud de Cambrai, attire pas moins de 20 000 visiteurs par an. Les moines brasseurs ont désormais disparu. C’est l’équipe de la Brasserie de Vaucelles qui prend la relève pour confectionner la bière de l’abbaye d’après son propre carnet de recettes. Ses 2 créateurs, Benjamin Dalmas et Alexis Dujardin, sont présents ce matin sur les lieux pour conter l’histoire de ce projet fou.
Deux personnalités avec une belle synergie autour de la bière
Dynamiques, enthousiastes et passionnés de belles mousses, les trentenaires se sont rencontrés grâce à leurs épouses. Entre ces 2 profils professionnels bien distincts et au fil de longues discussions arrosées de jus maltés, l’idée de monter une brasserie et de faire revivre cette bière d’abbaye a germé. Alexis Dujardin, de formation école de commerce et agriculteur, a repris la ferme familiale il y a 5 ans, collée-serrée à l’abbaye de Vaucelles. Orge, blé, colza, maïs et betteraves poussent à foison sur ses terres et depuis des années. « J’avais des bâtiments à la ferme que je n’utilisais pas et qui pouvaient s’adapter à une brasserie », raconte le Lillois.
Originaire de Paris, Benjamin Dalmas a fait ses armes pendant 10 ans dans le groupe Heineken, en gravissant fissa les échelons : responsable de promotion des ventes à Paris, puis responsable de clientèle en charge du suivi d’un dépôt de France Boissons dans l’Oise, pour terminer chef de vente et manager d’une équipe sur la région d’Île-de-France. « J’ai coiffé de multiples casquettes : commercial, management, marketing, gestion, dans un groupe où tu es bien encadré et qui te fait grandir pour que tu puisses transformer tes compétences à l’échelle de ta propre entreprise », raconte ce néo-Nordiste depuis 6 ans.
Pour moi, passer le grand saut d’un groupe industriel à une brasserie artisanale n’était pas incompatible.
Benjamin Dalmas
“J’ai eu la chance de visiter de grandes brasseries comme celle de Heineken à Mons-en-Barœul ou Beavertown à Londres. J’ai rencontré dans le groupe des gens passionnants comme le biérologue Hervé Marziou et le responsable de développement en charge des marques craft, Paolo Bouquin, qui m’ont appris à comprendre le produit. » La tête bien calée sur les épaules, c’est en mars 2020 que le tandem complémentaire entame l’aventure de la Brasserie de Vaucelles.
Faire rayonner de nouveau la bière d’Abbaye de Vaucelles
Thiriez, Cambier, Célestin, St Germain, Pays Flamand, et récemment Brique House : depuis la fin des années 90, les brasseries du Nord sont en pleine ébullition. Une aubaine pour la Brasserie de Vaucelles et son audacieux pari : ressusciter cette bière d’abbaye française. « Il y a de la place pour tout le monde puisque la demande des consommateurs ne fait que croître », explique Alexis Dujardin. Les gens sont de plus en plus curieux et ouverts à de nouvelles bières et on sait que la catégorie est porteuse. C’est vrai qu’il existe de nombreuses bières d’abbaye en Belgique mais, avec Benjamin, nous avons réfléchi au sujet de notre légitimité sur les plans local et historique. Nous avons la chance d’avoir à proximité l’abbaye de Vaucelles, parfaitement rénovée par la famille de l’ancien propriétaire Lagoutte, et le Département du Nord, qui cherche à lui donner un second souffle.»
Avec cette bière, nous visons à faire rayonner ce joyau du patrimoine français peu connu du public, et à animer la brasserie grâce à une taproom et à des activités comme des séminaires d’entreprise et de formation de brassage pour amateurs.
Benjamin Dalmas
Élaborée auparavant par la brasserie la Choulette, basée au sud de Valenciennes, la bière d’Abbaye de Vaucelles, propriété du Département du Nord, sortira des cuves de la Brasserie de Vaucelles à la fin du 3e trimestre 2020. « Notre intention est de faire renaître cette bière d’abbaye en respectant toute son authenticité et en s’inspirant du savoir-faire ancestral des moines, dans un environnement magnifique.» Sacré pari !
Pour écrire le premier chapitre de l’histoire de la Brasserie de Vaucelles, Benjamin Dalmas et Alexis Dujardin ont planché sur une gamme exhaustive de 3 bières d’abbaye : la Prima, autour de 5 degrés, en référence au brassin le plus qualitatif, réservé autrefois au père supérieur ; la Blonde, entre 6 et 7 degrés ; et la Triple, entre 8 et 8,5 degrés. Toutes réalisées à partir d’orge français, de houblons du Nord issus de la coopérative Coophounord et de l’eau de source de Vaucelles (formats bouteille 33 cl et 75 cl, et fût). Autre pari : créer un packaging aux accents tricolores qui casse les codes.
Nous avons voulu nous démarquer avec un style graphique moderne, chic et authentique. On y trouve le logo de l’abbaye et celui de la brasserie.
Benjamin Dalmas
Vrai manageur dans l’âme, le duo souhaite mettre en avant, dans tout le process, un troisième membre de l’équipe : le brasseur Simon Accadebled, armé d’une solide expérience chez Page 24 (Brasserie St Germain) et Rouget de Lisle. « Nous voudrions que Simon nous accompagne sur les points de vente pour présenter les bières d’abbaye. »
Quant à la distribution, l’équipe joue la carte de la prudence : « On ne sortira pas la bière tant qu’elle n’aura pas une qualité régulière. Nous visons dans un premier temps un lancement sur le local auprès des cavistes, épiceries, restaurants et des bars gérés par nos soins.» Avis aux amateurs : si l’on souhaite découvrir la bière de l’Abbaye de Vaucelles, direction le Nord !!
Une brasserie installée dans un imposant corps de ferme à côté de l’abbaye
À l’heure de la visite, les travaux laissent entrevoir les prémices de la brasserie, bâtie dans un splendide corps de ferme et habillée d’une hauteur de plafond vertigineuse. On imagine allègrement l’artillerie rutilante pour la partie production : un bloc chaud de 10 hectolitres permettant d’enchaîner consécutivement 2 brassins ; les 4 cuves de fermentation en Inox (un de 10 hectolitres et 3 de 20 hectolitres) ; une cuve de sucrage pour une refermentation en bouteille ; et une ligne cossue d’embouteillage en isobare et traditionnelle. « La première année, nous visons un volume de production autour de 400 hectolitres et pour la troisième année, nous espérons monter à 1 500 hectolitres », détaille le duo.
Pour la seconde partie, se dessine doucement la structure de la taproom comprenant entre 4 et 8 becs de bières maison et locales, surplombée d’une mezzanine pour une vue enivrante sur le site et une terrasse pour siroter au vert. D’autres projets bouillonnent pour ces 2 matières grises. En attendant, rendez-vous en fin d’année à Vaucelles pour découvrir ce royaume de la bière du Nord.
