Anthony Poncier
Entre le succès de ses bars et l’émission télévisuelle qu’il coanime autour de la mixologie, il est sans doute le barman le plus connu du Brésil. Márcio Silva était l’invité du Roma Bar Show. L’occasion de discuter avec lui.
Márcio, pouvez-vous vous présenter ?
Je suis né à la campagne, même si j’ai grandi à São Paulo. Alors que j’avais 13 ans, mon père a dû changer de métier. Il a commencé à travailler dans un pub et je l’ai souvent suivi, car j’étais fasciné.
À 18 ans, j’ai eu l’opportunité d’aller en Europe et j’ai travaillé dans différents pubs et bars. Les années ont passé et je suis retourné au Brésil, où j’ai développé le programme de bar pour l’ouverture de SubAstor. Puis j’ai commencé à voyager partout au Brésil et je me suis impliqué dans un projet de cachaça.
En 2016 j’ai ouvert Guilhotina. Ce fut un énorme succès et j’ai eu l’opportunité de présenter ma culture au monde entier. Mais en mars 2020, la pandémie a durement frappé. Alors je suis devenu l’animateur d’une émission de téléréalité sur les cocktails pour amateurs durant 3 saisons. Ensuite, après un séjour avec Alquímico en Colombie et de nombreux pop-up dans le monde, j’ai réalisé à quel point j’étais en deuil de mon bar. J’ai donc pris la décision de retourner au Brésil. Début mai, j’ai ouvert Exímia.
Qu’en-est-il de ce projet ?
Le bar est né avec la volonté de valoriser encore plus la culture de bar brésilien, sans en faire un cliché. J’ai créé le bar avec 3 de mes amis : le célèbre chef Manu Buffara, classé à The Best Chef Awards en 2023 avec qui je travaille depuis 2012 ; et les frères Nicholas et Gabriel Fullen, partenaires du groupe Locale Brésil. Le mot Exímia a une origine latine et signifie « la recherche constante de la perfection », ou « la vie dans la prospérité ». À travers sa signification, nous avons créé un bar à l’atmosphère décontractée et confortable, où les créations de bar et de cuisine sont proposées avec une précision millimétrée.
Le bar a été créé pour vivre une expérience unique dans un environnement confortable, réparti sur 2 étages : feu et eau. La carte des cocktails et des plats s’inspire de la pluralité brésilienne.
Quelle est votre technique favorite pour les cocktails du bar ?
Maintenant je me lance dans la filtration. Chez Exímia, la plupart de nos cocktails passent par différentes filtrations. Je ne parle pas de milk punch, ni même de lavage de protéines.
Nos filtrations se font à travers différents microns de filtres, en utilisant toutes les fibres des fruits naturels que nous ajoutons aux cocktails. L’idée première, c’était de réfléchir à la culture du café.
Exemple : si j’ai le même café avec la même torréfaction, le même poids de mouture, alors je le divise en 3 filtres différents. Une partie de ce café sera un expresso en grains, une autre partie sera une presse française, et une autre un filtre V60. Au final, j’ai 3 textures du même café. Imaginez appliquer cela à différents ingrédients : les textures que j’obtiendrai seront différentes, comme les cocktails.
Pouvez-vous nous en dire plus sur la scène des bartenders au Brésil et sur les tendances actuelles ?
Le Brésil est pour moi une terre d’opportunités. La majorité des bars à cocktails sont certes situés à São Paulo et à Rio de Janeiro, mais j’en ai vu apparaître dans plusieurs villes de différents États. Notre tendance consiste à découvrir notre patrimoine et à exprimer notre culture dans de nouveaux concepts et cocktails.
