Sans doute l’ouverture la plus attendue en France cette année : le bar de Remy Savage, flanqué de ses associés Marc Puzzuoli et des jumeaux Sara et Hadrien Moudoulaud. Tous ont travaillé dans de célèbres lieux londoniens. Ils ont même fait équipe dans de nombreux endroits, y compris à Paris. Hadrien nous en dit plus.
Un Bar Conceptuel
Voilà déjà quelque temps que Remy Savage s’est lancé dans des menus liés à des mouvements artistiques. C’est maintenant au tour des bars. Le plus connu se trouve à Londres, inspiré du mouvement Bauhaus. Et à venir Bistrot Abstract à Lyon.
Mais aujourd’hui, c’est à Paris, l’une des capitales européennes de l’Art Nouveau, que s’ouvre Bar Nouveau. Basé sur ce mouvement de la fin du XIXe siècle, qui s’appuie sur l’esthétique des courbes et s’inspire de la nature – en réponse à la Révolution industrielle.
Voilà donc un bar tout en rondeur avec de grandes fresques en bois courbées et découpées au laser, sur des miroirs qui agrandissent un lieu assez petit mais cosy (8 sièges). Un comptoir en fer à cheval reprend ces courbes tout en accentuant la convivialité. Les luminaires au plafond reprennent la forme des vases chanterelles, répondant à la finesse de la verrerie japonaise pour les cocktails.
Au sous-sol ? Une autre ambiance, sombre, presque apocalyptique, où la nature reprend ses droits avec des plantes qui pendent du plafond. Un cycle post-technologique, où les cocktails sont totalement créés à partir des dernières technologies du bar (rotovap, ultrason…). Mais c’est sur le rez-de-chaussée que nous allons nous concentrer, au regard du menu qui accompagne cette ouverture.
Un menu minimaliste
Le menu se compose de 3 parties, chacune comprenant 2 cocktails, tous entre 9 et 13 euros. Les 2 premiers sont des classiques des bistrots, avec un travail sur la fine à l’eau à base de cognac Martell et un genre de Get Perrier qui sont servis à la tireuse. Ensuite, une adaptation sur 2 classiques : un Ramos twisté ; et un autre appelé Jasmin, qui est un travail autour des saveurs sucrées et amères. Enfin les 2 signatures sont des créations maisons comme Gustave (hommage à Klimt) avec sa garniture à base de feuille d’or, mais surtout un léger goût de fromage et une texture très soyeuse avec une fin très propre et ronde. Une sorte d’agave old fashioned. Puis le Sarbacane, avec entrée droite grâce à l’awamori soutenue par la vodka et une rondeur finale apportée par la banane.
Donc des cocktails tout en rondeur, comme l’Art Nouveau. Et encore en réponse à l’industrialisation, tous les cocktails sont juste un mélange de produits existants, sans retravail dessus. Une forme de retour aux sources. Avec d’ailleurs une collection de 400 bouteilles vintages, chiffre qui va encore augmenter.
Au final un design qui tient ses promesses et en fait un très beau bar avec pour ceux qui aiment le changement 2 salles, 2 ambiances. Enfin des cocktails correspondant au travail accompli ces dernières années par cette équipe simple d’aspect, et avec un vrai travail derrière !
Gustave
- Ingrédients
- 20 ml d’Oli’Vodka
- 20 ml de Haku Vodka
- 5 ml d’eau-de-vie de camomille
- 5 ml de Raicilla
- 7,5 ml de sirop de sucre
Sarbacane
- Ingrédients
- 35 ml de vodka
- 15 ml d’awamori
- 10 ml de crème de banane Tempus Fugit
5, rue des Haudriettes – 75003 Paris
