Face à un marché très concurrentiel, les barmen ont changé de tactique pour sélectionner leurs eaux-de-vie à la verse ou au backbar. Afin de connaître leurs nouveaux critères, Barmag a mené son enquête auprès de plusieurs professionnels.
Maxime Wiss, propriétaire du bar de Snug – Pau
Depuis 2017, ce bar à cocktails situé près du château de Pau fait le bonheur des autochtones. Ses 2 fondateurs, Maxime et Murielle Wiss, coiffent également la casquette de cavistes avec un commerce à deux pas du bar.
Le gin a toujours été un spiritueux qu’ils affectionnent.
« La tendance est venue d’Espagne et nous ne sommes pas très loin !
Nous distinguons notre gin de verse avec une seule référence le gin Otso, un gin artisanal basque du côté espagnol pour nos créations et les classiques cocktails.
Nous travaillons depuis 4 ans avec la référence Black Pacific, un gin aux senteurs de maquis distillé à partir du houblon Pacific Gem. Nous avons pu négocier un prix compétitif et nous sommes livrés en cubi de 10 litres. Nous avons une seconde sélection pour la carte de gin tonics, avec 20 références en roulement qui viennent de la sélection de la cave.
Les clients recherchent de la nouveauté et nous, des petits producteurs artisanaux qualitatifs. »
Le cocktail : Burning Witch, un cocktail inspiré par la chasse aux sorcières
- Ingrédients :
- 40 ml de gin Otso infusé au cyprès
- 30 ml de salers
- 20 ml de Dolin Vermouth dry
- 2 dashes bitter Gian Dai
- 2 dashes d’absinthe
- Réalisation :
- Au verre à mélange.
- Filtrer et verser dans une coupette fumée au chêne français, avec une réduction de chartreuse verte sur le bord à l’intérieur du verre.
- Décorer d’un brin de cyprès et de mimosa.
