Alors que les barmen se passionnent pour les techniques issues de la cuisine, les chefs de cuisine, eux, commencent enfin à s’intéresser à l’univers des spiritueux et du cocktail pour leur complémentarité aromatique.
Bienvenue dans le monde du goût !
Une récente amitié entre la gastronomie et le patrimoine liquide made in France
Durant de longues années, les univers du bar et de la cuisine se sont regardés en chiens de faïence : le cocktail était cantonné à l’apéritif, le spiritueux au digestif ! Seul le vin avait l’honneur de passer à table et de s’accorder avec les plats de chefs talentueux.
La starification de l’univers de la mixologie et l’effervescence du Craft Spirit ont changé la donne. La 8e édition de « Taste of Paris » en est la parfaite démonstration.
Le festival gastronomique mettait en lumière cette récente alliance entre gastronomie et spiritueux, notamment avec l’un de ses partenaires : le gin français à base d’alcool de raisin, Anaë.
« Il existe plein de synergies entre le gin et la gastronomie, souligne Pauline Raffaitin, cocréatrice. Quand nous avons lancé Anaë avec Dominique Touteau en 2021, nous souhaitions nous ancrer dans cet univers car certains de nos ingrédients sont utilisés en cuisine, comme le maceron. Pour Taste of Paris, nous avons organisé un masterclass avec la cheffe Chloé Charles autour du thème “Cultiver l’essentiel de l’apéro” avec une recette de poisson mariné au maceron accompagné d’Anaë pur. »
Pauline poursuit ses aventures « pairing » auprès de personnalités montantes des fourneaux avec la résidence L’île Anaë Gin au Chalet des îles Daumesnil jusqu’au 1er octobre. Après la médiatique Manon Fleury, c’est au tour de Marie-Victorine Manoa, cheffe du restaurant Aux Lyonnais du groupe Alain Ducasse, de reprendre les manettes et de travailler sur un sourcing de petits producteurs.
Une vraie réflexion sur des accords afin de sublimer plats et spiritueux
Le gin n’est pas le seul spiritueux plébiscité par ces artisans des métiers de bouche : l’excellence et la richesse aromatique du cognac ont séduit certaines têtes d’affiche de la cuisine. Bel exemple avec le boucher star Hugo Desnoyer, qui a eu un coup de foudre pour l’AOC de Charentes en rencontrant Renaud Fillioux de Gironde, maître assembleur de la maison Hennessy. Depuis ces 2 hommes collaborent pour des expériences gustatives. En 2023, place à un audacieux accord qui marie l’intensité gustative de 2 pièces nobles : un tartare de veau de Corrèze, et le cognac Hennessy X.O. À découvrir jusqu’au 15 novembre !
Comment montrer la complémentarité entre les spiritueux et la cuisine ? Voilà la question que s’est posée le producteur Maison Villevert en entamant une série de vidéos. La thématique : un chef de cuisine mettant en exergue les saveurs des spiritueux de la maison au cœur de ses recettes. Premier épisode : Alexandre Miquel, nouveau chef de la Table du Clarance à Lille. Celui-ci a travaillé avec 2 cuvées : le single malt breton non tourbé Glann Ar mor en sauce avec des noix de Saint-Jacques ; et le vermouth Quintinye Vermouth Royal, en gelée avec une raviole farcie.
« Pour notre créativité, c’est important de s’ouvrir sur d’autres horizons comme le bar », souligne le chef lillois.
Des créations liquides entre chef et producteur
L’expertise de certaines personnalités de la gastronomie pousse les marques de spiritueux à penser au-delà du simple accord. Pourquoi ne pas concevoir le produit parfait en pairing avec un expert en goût ?
L’équipe du premier saké français Wakaze a eu la fine idée de faire appel au chef Thierry Marx, féru du terroir japonais, pour imaginer ensemble 3 sakés : l’Iconique, le Magnifique, et l’Unique, associant ainsi tradition japonaise et culture française.
« Nous avons étudié les différentes approches de l’accord mets-saké ainsi que les différentes nuances gustatives et les associations pour développer, ensemble, les concepts nécessaires à la création de cette trilogie. Thierry avait une vision claire de la direction gustative du saké, en accord avec sa cuisine », précise le cofondateur Takuma Inagawa.
Un trio très complémentaire !
