Laurence Marot
Après le livre « Sans Alcool », l’équipe du Paon Qui Boit, a sorti en collaboration avec la journaliste Raphaële Bortolin ce guide réunissant 60 bars, 30 restaurants parisiens et d’autres lieux s’intéressant aux boissons zéro degré. Rencontre avec l’un de ses auteurs, Augustin Laborde.
Vous avez imaginé la première cave sans alcool et vous êtes les premiers à publier un guide dédié aux adresses sans alcool à Paris. Comment avez-vous sélectionné ces lieux ?
En 3 ans, l’univers du CHR a beaucoup évolué. Demander une boisson sans alcool n’a plus rien d’extravagant. À Paris, il n’existe pas de bars ou de restaurants entièrement sans alcool. Il y en a eu en Angleterre, mais beaucoup ont fermé car ces établissements rencontrent des défis économiques liés à une consommation souvent plus faible.
Nous avons donc choisi de référencer des adresses classiques proposant également une offre qualitative. Nous avons élargi nos recherches au-delà du bouillonnant 11ème arrondissement à des quartiers moins fréquentés, en veillant à identifier des lieux où buveurs et non-buveurs peuvent se retrouver sans distinction. Nos sélections résultent de nos propres expériences car nous sortons régulièrement, mais aussi des recommandations de nos clients.
Dans la foulée, nous avons lancé le label « Le Paon aime » que les établissements du guide peuvent afficher. Ce label valorise leur engagement à offrir une expérience de qualité autour des boissons sans alcool.
Quels sont vos critères de sélection pour ces adresses ?
Nous avons avant tout évalué la qualité des boissons, avec une attention particulière portée au taux de sucre, qui reste un défaut courant des cocktails sans alcool, souvent assimilés à des « shots de sucre ».
Un autre point essentiel concerne la mise en avant de ces boissons : nous apprécions particulièrement les lieux où elles figurent sur la carte avec autant d’importance que les boissons alcoolisées.
D’autres critères incluent le rapport qualité-prix, l’utilisation de produits locaux, et aussi l’intégration de préparations maison, gages d’une offre soignée et originale.
Enfin, nous avons volontairement écarté le terme « mocktail », que nous jugeons péjoratif et réducteur, pour valoriser pleinement la créativité et la légitimité des boissons sans alcool.
Quels sont les meilleurs bars et restos que vous conseilleriez à nos lecteurs ?
Pour le bar, je citerai Combat. Nous aimons beaucoup le travail de Margot Lecarpentier, sa fondatrice. En effet, elle ne cherche pas à imiter les saveurs de l’alcool mais préfère créer des recettes originales en utilisant des ingrédients inattendus.
Côté restaurant, notre coup de coeur va à Chocho. Son propriétaire, Thomas Chisholm, ex-« Top Chef », propose d’excellents accords avec des boissons sans alcool ; à des prix justes et accessibles.
Votre cave le Paon qui boit, première cave sans alcool a ouvert il y a 2 ans. Comment l’offre et la demande évoluent-elles ?
Nous avons commencé avec 250 références, mais l’offre s’est considérablement enrichie Aujourd’hui, nous proposons 550 références couvrant tous types de boissons, avec une nette amélioration de la qualité. Par exemple, la sélection de vins pétillants a largement augmenté, tout comme celle des bières artisanales. La qualité des vins sans alcool s’est particulièrement améliorée.
Nous avons introduit un rayon dédié au gingembre, ingrédient très aromatique qui se prête aussi bien au mixer qu’au concentré. Le choix des produits est en outre guidé par leur ancrage local, qui est un critère important pour nous.
Quant à nos clients, ils présentent un profil très varié : pour 80% d’entre eux, ces boissons sans alcool sont une alternative occasionnelle, notamment en soirée. Aujourd’hui, on préfère dire « je bois du sans-alcool » plutôt que « je ne bois pas d’alcool », ce qui reflète une véritable évolution des mentalités.
« Paris sans alcool friendly » de Raphaële Bortolin, Maud Catté et Augustin Laborde – éditions L’Indispensable. Prix : 12,90 €.
