Depuis des années, il fait partie de ces bars dans le monde qui produisent un menu pour toute l’année, autour d’un concept fort. Si bon nombre d’entre eux ont été malmenés par la Covid-19 et les périodes de confinement, le Little Red Door en a profité pour se réinventer et appréhender différemment les choses. Alex Francis, le bar manager, nous parle de Grounded, le nouveau menu.
Grounded, un simple mot qui exprime beaucoup
Tout d’abord le nom est un jeu de mots bien malin. En effet, grounded a plusieurs significations en anglais. Cela peut signifier « puni ». Tel fut le cas pour le monde du bar, qui a longtemps dû rester fermé, et encore plus pour les barmen, qui avaient l’habitude de voyager.
Et grounded signifie aussi « enraciné ». Si derrière ce menu inédit on retrouve la signature des cocktails du Little Red Door, des breuvages assez doux et un peu vineux, c’est surtout un tout nouveau chapitre pour ce bar car c’est une autre manière de faire et ça sur le long terme.
Un retour au local
Il s’agit d’un retour aux sources : se concentrer sur les produits et sur les producteurs qui les font.
10 producteurs, 10 produits, 10 cocktails pour une approche locale, une économie de proximité. Pour les équipes, cela fut le début d’un tour de France afin de dénicher les personnes qui fourniront les bons produits et voudront participer à l’aventure.
Le but : mettre en valeur le produit central à travers le nom du cocktail (olive, citron, tomate, crème fraîche…) mais aussi celui qui l’a produit, le menu étant conçu comme un livre où chaque cocktail fait face à une photo du producteur et à un rapide descriptif.
La première étape d’un long chemin
La façon de travailler des équipes, d’interagir avec les producteurs, la mise en valeur de leur produit et de leur savoir-faire s’inscrivent dans le temps long. Il s’agit de soutenir l’activité agricole en s’engageant sur des récoltes sur l’année. Cela veut dire non seulement avancer une certaine somme aux producteurs mais aussi stocker une importante quantité de produits, voire transformer par avance ces produits qui sont saisonniers afin de les utiliser toute l’année.
Voilà toute la chaîne de valeur à revoir, à commencer par la distribution et la production des cocktails. C’est repenser l’économie du cocktail avec un investissement de départ important mais au final une réduction des coûts liée à des économies d’échelle. Ainsi, l’ensemble du business model est remis à plat pour une approche de long terme gagnant-gagnant entre les producteurs et le Little Red Door.
Les 10 cocktails sont composés au maximum de 3 ou 4 ingrédients, à savoir le produit lui-même, un spiritueux et un ou deux autres produits. Lire le menu, goûter ces produits, c’est entreprendre un voyage sur les routes de France en restant dans un bar caché dans le Marais à Paris.
60, rue Charlot – 75003 Paris
