Panda & Sons est sans doute le bar à cocktails le plus connu d’Édimbourg. Depuis 5 ans, les équipes développent des recherches sur la congélation pour transcender les saveurs. Le point culminant de ce travail s’incarne dans un nouveau menu : Transcend. Iain McPherson nous en parle.
Froid et saveurs
Iain est diplômé de fabrication de glaces, donnant naissance en 2019 à la technique du transfert (switching). Les boissons du menu sont divisées en 4 chapitres, axés sur les différentes techniques utilisées : le transfert, sous pression, congélation à sec (freeze drying), concentration cryogénique (cryoconcentration). Chaque processus vise à augmenter la saveur dans les cocktails en diminuant ou remplaçant l’eau gelée, qui dilue les saveurs des ingrédients. Au final un menu de 16 cocktails, 4 par technique.
4 techniques mises à l’honneur
Switching
À tout seigneur tout honneur : le menu commence par Switching. Le principe : faire geler l’alcool de manière lente (36 heures), ce qui permet de séparer l’eau de la partie alcoolique. L’eau sera remplacée par une nouvelle saveur ou texture. On va ainsi avoir un daïquiri avec un goût de noix de coco rôtie plus soutenu, ou alors un Martini avec un goût de bouleau pour l’agrémenter sans diminuer la puissance de l’alcool. L’eau légèrement alcoolisée n’est pas perdue : elle est carbonatée puis réutilisée dans des highballs.
Sous Pression
Le deuxième est Sous Pression. L’idée est de mettre ensemble tous les ingrédients incluant des produits frais. Lorsqu’ils sont congelés, les liquides se dilatent d’environ 9%. C’est pourquoi les conduites d’eau éclatent à des températures négatives. Cette énergie est normalement perdue. En gardant cette force dans un espace réduit, on condense la saveur comme le ferait une chambre vide. En congelant complètement l’alcool, il s’adoucit et permet une finition comme au bain-marie. Cela permet une bien meilleure intégration de l’ensemble des ingrédients du cocktail. Il est ensuite décongelé et servi. Ainsi dans le Sability, cela va permettre d’intégrer parfaitement le gin au sherry, au vermouth et surtout aux raisins noirs de zibeline. Idem pour Gladstone, la cerise va d’autant mieux se mélanger au whisky et à la bénédictine.
Freeze Drying
Freeze Drying est une alternative à la déshydratation. Le but est d’extraire 99% de l’humidité afin de ne conserver que les saveurs sous une forme concentrée. Cela va aussi permettre une conservation longue durée pour des ingrédients de saisons et, contrairement à la déshydratation, le processus est réversible. Voilà qui prend tout son sens avec un cocktail à base de sureau et de mûres pour agrémenter le whisky comme le Wilderness.
Cryo Concentration
Enfin Cryo Concentration permet de retirer l’eau des fruits en 24 heures. Là encore, cela permet de renforcer le goût du fruit et d’avoir des cocktails plus froids ou de créer des cordiaux plus forts en goût.
Un menu pour les geeks accros à la technique, ou pour ceux qui veulent juste boire un bon cocktail avec des goûts plus affirmés.
Sgt Pepper
- Ingrédients :
- 40 ml de Mezcal Bruxo X
- 40 ml de Hush Hush Pale Ale
- 60 ml de cordial de poivrons
- 30 ml d’eau de tomate
- Technique : Switching
Sability
- Ingrédients :
- 45 ml de Gin Bombay premier Cru
- 25 ml de vermouth blanc Lustau
- 20 ml de Fino Sherry Lustau
- 2,5 ml de liqueur Maraschino
- 17,5 ml de raisins de zibeline
- Technique : Sous Pression
79 Queen St, Edinburgh – EH2 4NF – Royaume-Uni
