Cet appareil est utilisé pour réaliser une distillation sous vide à basse température en petit volume et permet d’extraire des arômes de tout type de produit. Rencontre avec Camille Mannu du bar L’Élixir
CAMILLE MANNU, DE L’ÉLIXIR (76 – ROUEN)
Ce chef barman a fait ses classes dans les bars de palaces au Canada. En 2023, il a ouvert son établissement au coeur du chef-lieu de la Normandie. Il est désormais connu dans tout Rouen pour ses savantes mixtures.
Cet amoureux de la technique détaille : « C’est au Canada que j’ai été formé à l’utilisation du Rotavap. La culture cocktail y est extrêmement développée, ce qui a amené les barmen à très vite utiliser ce type d’outil.
Dès l’ouverture de l’Élixir, le Rotavap faisait partie de mon équipement. J’ai acheté le R-300 de la marque Buchi. Il est très utile car il nous permet d’enlever ou de sélectionner des caractéristiques spécifiques aux produits lors des macérations ou infusions ! Avec un Rotavap, on ne crée pas d’alcool mais on le modifie . On a interdiction de distiller des produits issus de la fermentation lorsque celle-ci n’a pas été totalement stoppée (bières, mousseux, vins…) : il s’agit d’éviter lors du processus la création d’alcool qui entraînerait avec elle les molécules tel que le méthanol, aujourd’hui enlevé lors des têtes en distillation traditionnelle.
L’objectif de cette machine est d’extraire des saveurs de tout style de produits avec une base d’alcool souvent neutre comme la vodka ou le gin. Le Rotavap n’est pas forcément performant sur les corps gras, il vaut mieux fat-wash (en dehors du chocolat, des olives…). En revanche il excelle dans les épices, les herbes sèches et aromates, les fleurs et les écorces, le thé et le café, certains fruits et légumes (agrumes, baies, habanero, wasabi…).
Je l’utilise tous les jours au bar pour faire des distillats à partir de plantes, d’épices, ou de fleurs. J’en ai en stock une bonne cinquantaine, ce qui me donne l’opportunité de servir facilement à mes clients des cocktails sur mesure. Mes fleurons sont les distillats de vodka à base de piment mexicain habanero qui révèle des saveurs tropicales sans le côté pimenté, car la molécule responsable du pouvoir piquant du piment ne passe pas lors de la distillation et à base de chocolat – un concentré aromatique parfait pour travailler un Boulevardier ou un mezcal Negroni.
Le Rotavap est installé derrière le comptoir, à la vue des clients, pour montrer la façon dont nous faisons les ingrédients maison et pour attiser leur curiosité. »
22, rue Percière – 76000 Rouen
