Après « The Cocktail Book », l’expert et technicien sort « ABC des cocktails – 200 classiques modernisés ». Cette bible de recettes revisitées et détaillées reflète l’expérience et le travail d’un barman visionnaire.
Tu te lances à nouveau dans le monde de l’écriture avec « ABC Des Cocktails – 200 classiques modernisés ». Quels furent les retours sur ton premier ouvrage très technique destiné aux professionnels ?
Certains barmen ont trouvé un nouveau degré de connaissances sur le matériel et la présentation du bar dans un univers en pleine évolution. Guillaume Guerbois, enseignant à l’école Ferrandi, m’a dit que The Cocktail Book était désormais le livre de chevet de ses élèves. Je m’en suis trouvé très flatté.
Ce second livre très complet autour de classiques modernisés cible à nouveau les pros du bar. Comment est venue l’idée de réfléchir sur cette thématique ?
Je souhaitais compléter mon premier ouvrage et fournir un résumé d’expériences sur les cocktails classiques aujourd’hui consommés. L’objectif est d’offrir pour tous une base de travail sérieuse et ludique, tout en apportant une réflexion minutieuse comme l’utilisation d’une balance pour la pesée du champagne utilisé pour le French 75.
Le livre reflète une approche personnelle à travers l’expression d’un goût, d’un style et d’une vision des classiques en 2023. C’est un vrai parti pris. Mon ambition est aussi d’apporter un travail sur la modernisation des cocktails au fil des années sans rester bloqué sur la recette originale qui, je pense, perd du sens avec le temps. Les produits, les techniques, les palais évoluent : il me paraît logique que pour durer et rester appréciables, les classiques suivent le même chemin.
Les recettes sont organisées par ordre alphabétique puis, pour guider au mieux le lecteur averti, par famille et par formule. J’ai d’abord rédigé le texte et les recettes pendant 6 mois avant de passer pendant un an à la période de tests avec mon équipe du bar du Cheval Blanc. On a fait plus de 3 000 essais pour moderniser 200 recettes.
Par exemple pour la margarita, nous avons planché sur toutes les versions pour finalement choisir une formule offrant le parfait entre-deux entre la Tommy’s Margarita et la margarita. Nous avons remplacé le citron jaune par le citron vert, à cause de sa grande affinité avec l’agave. Pour une plus grande régularité, le sel est incorporé en solution saline. Et pour un plus bel équilibre gustatif, l’ajout d’un bitter orange offre une finale plus agréable et renforce un triple sec porté sur un assemblage d’agrumes et non pas sur la seule orange.
Comparativement à d’autres auteurs, tu as choisi de mettre en avant de plus nombreuses marques dans différentes catégories pour présenter les recettes modernisées.
Je n’ai contacté aucune d’entre elles. Toutefois et afin de faire un travail abouti, c’était important de montrer les marques avec lesquelles je travaille et d’être transparent sur tous les points. Ne pas les communiquer interdirait au lecteur de reproduire avec exactitude la recette, l’empêcherait de prendre un parti pris et d’apporter une modification logique.
Cela impacterait l’appréciation de la recette. Et sans base de travail précise, il n’y a pas d’amélioration possible. Or l’objectif, c’est que ces recettes continuent d’évoluer.
ABC des cocktails – 200 classiques modernisés — 25 €
Éditions de La Martinière
