Laurence Marot
Après la cuisine, la pâtisserie, la charcuterie, la collection d’ouvrages pédagogiques XXL de Marabout s’attaque à la mixologie. Dès le 2 novembre, néophytes comme férus de cocktails pourront découvrir, en 280 pages, les bases pour devenir un caïd du shaker. Rencontre avec son auteur, Lucas Tubiana, chef barman bien connu de la scène parisienne.
Exilé durant 3 ans en Suède, Lucas Tubiana, qui fut chef barman du regretté Forvm (rue du Louvre) et barman au Andy Wahloo aux côtés du renommé Kaled Derouiche, fait son grand retour à Paname. Depuis janvier 2022, le trentenaire a tiré un trait sur sa vie agitée derrière un comptoir pour se muer en consultant en mixologie auprès de différents groupes de restauration en France et à l’étranger. En mai dernier, la célèbre maison d’édition Hachette Marabout lui a un ambitieux projet : l’écriture du « Grand Manuel des cocktails » à une période où, après 2 années de crise sanitaire, la formation des jeunes barmen est devenue un thème essentiel.
Ce livre de grande envergure mélange pédagogie et illustration, à l’image des autres ouvrages de la collection. Qu’est-ce qui t’a incité à rédiger ton premier livre de cocktails ?
La collection « le Grand manuel », lancée en 2014, cartonne auprès du public. Le Grand Manuel de la pâtisserie s’est ainsi écoulé à 250 000 exemplaires. C’était un point motivant malgré l’ampleur du travail (4 mois de recherche et d’écriture). Depuis la sortie du Larousse des cocktails, aucun livre dans cet esprit pédagogique n’a vu le jour en France. Dans le monde du bar, nous n’avons pas de manuel de référence alors que la gastronomie, avec Escoffier, a donné les bases de la cuisine occidentale.
J’ai accepté tout de suite le projet malgré mon manque d’expérience dans l’écriture. J’ai comme atouts une bonne connaissance de la culture cocktail et un savoir-faire. J’ai cherché ici à ne pas être scolaire mais plutôt à me rapprocher au plus près du langage du barman en étant lisible aussi pour un lecteur novice dans cet univers.
Le livre cible le grand public et les professionnels. De plus en plus de gens se tournent vers l’univers du cocktail, moins effrayant que celui du vin, aujourd’hui plus complexe entre le vin nature, en biodynamie et traditionnel.
Comment est construit ce livre pour apprendre les bases en 280 pages ?
Nous avons fait l’impasse sur la partie histoire du cocktail et sur les nouvelles techniques utilisées dans le monde du bar (rotovap, clarification…). Le livre est divisé en 3 parties : les bases, les 101 recettes, et le glossaire. Pour la sélection des cocktails, j’avais carte blanche. Nous sommes partis sur les grandes familles comme les incontournables : les Martini, les Flip, les Spirit Forwards (uniquement avec des spiritueux), les Sour, les Mule, les Tiki…
Selon l’importance du cocktail, celui-ci est présenté sur 1 ou 2 pages de manière systématique avec d’un côté l’illustration de la boisson et les explications, et de l’autre une représentation réelle avec des ingrédients en photo, accompagnée de la recette. Pour donner le maximum d’explications, on a déterminé un nombre de paramètres et vu ce qui entrait dans les cases.
Quels sont les points qui les différencient des autres ouvrages ?
Le chapitre sur le bar idéal autour des spiritueux. On a passé au scanner chaque catégorie de spiritueux, toujours sous forme d’illustrations. Avec cet ouvrage, vous serez incollable, capables de vous y retrouver et de lire correctement une étiquette pour tous les spiritueux de base. J’ai expliqué également de long en large l’utilisation de la glace (qualité, température…), un élément essentiel dans l’univers du cocktail.
Si une seconde version voit le jour, quels points aimerais-tu développer ?
L’hospitalité, un thème primordial qui me tient à cœur et qui est parfois oublié dans notre métier.
« Le Grand Manuel des cocktails » de Lucas Toubiana avec Pierre Javelle, Yannis Varoutsikos et Anne Cazor chez Marabout.
Prix : 35 €
