Laurence Marot
Ils sont chefs barmen dans le luxe, propriétaires de bar ou possèdent leur marque de spiritueux. Objectif : sceller leur empreinte à Londres sur l’une des scènes cocktails les plus créatives. Rencontre avec Nico de Soto, un bartender entrepreneur français qui ouvre un bar à cocktail planqué à Soho : le Wacky Wombat.
13 ans après avoir fourbi ses armes en tant que bar manager à l’Experimental Cocktail Club à Londres, le globe-trotteur Nico de Soto s’apprête à ouvrir les portes de son Wacky Wombat. Ce sera début novembre à Soho, avec ses acolytes : Julien Ross et Alexandre Giesbert, les 2 restaurateurs de Daroco Paris et aujourd’hui Londres.
Une ouverture très attendue sur la scène cocktail internationale pour ce business barman, déjà à la tête de 2 établissements : Mace à New York, et Danico à Paris. Ses nombreux voyages à travers le globe lui ont apporté de belles sources d’inspiration pour son nouvel établissement (déjà 276 bars visités dans le monde depuis janvier 2023).
« Voilà 2 ans qu’avec Julien et Alexandre, nous planchons sur ce projet. Après NYC et Paris, Londres paraissait la suite logique pour un 3e bar. La scène cocktail londonienne est la meilleure au monde, accompagnée d’une excellente clientèle de connaisseurs. Wacky Wombat (“mammifère australien foufou”, en français) est caché au sous-sol du restaurant Daroco dans une ambiance à la fois chic parisienne et intimiste new-yorkaise.
La première carte s’inspire de mes voyages en Australie, d’où j’ai rapporté différents ingrédients comme la vegemite, une pâte à tartiner brun foncé et salée à base d’extrait de levure ; ou le Strawberry Gum, une plante avec un goût de gomme et de fraise. Les cocktails seront encore plus techniques qu’à Danico.
Nous allons beaucoup utiliser le rotovap et différentes méthodes de fermentation. Vous trouverez également des cocktails on tap au restaurant. C’est Kevin Price Houghton, de Fare Bar & Canteen, qui a été choisi comme chef barman. J’ai eu beaucoup de candidatures de Français mais depuis le Brexit, nous sommes obligés de payer un visa sur 3 ans à 5 000 livres pour embaucher un extérieur à la Grande-Bretagne. Les talents de France ne peuvent plus facilement s’exporter à Londres. »
