Symbole de la culture du Brésil, élaborée à partir de canne à sucre, elle est de plus en plus convoitée par les barmen pour ses saveurs aromatiques. Son cocktail emblématique, la caïpirinha, l’a fait connaître à travers le monde. En France, Aguacana fait partie des marques référentes qui subliment savamment ce short drink festif et rafraîchissant.
Direction le Brésil, à la découverte de la cachaça
Soleil, convivialité, nature, plages sauvages, samba… et cachaça ! Bienvenue au Brésil. Depuis 500 ans, on y produit cette eau-de-vie baptisée « Pinga », « Cana » ou « Caninha », symbole de l’art de vivre de ce pays exotique.
C’est au XVIe siècle que son histoire a démarré, dans une région à la terre fertile et dont les conditions étaient idéales pour les plantations de canne à sucre : le Pernambouc, au Nordeste du Brésil, carrefour de l’industrie sucrière à l’arrivée des colons portugais. Il faut savoir que la cachaça est exclusivement élaborée au Brésil à partir de jus de canne fraîchement pressé, fermenté puis distillé. L’appellation est d’ailleurs protégée par la législation nationale et sa production est strictement limitée au Brésil. On la compare souvent au rhum des Caraïbes pour leur matière première commune, la canne à sucre.
Pourtant de nombreux points les différencient, dont l’origine. Premièrement, la cachaça est distillée et directement embouteillée au degré recherché, soit 40% de volume d’alcool, alors que le rhum est distillé à un taux plus élevé, puis réduit entre 40 et 60 degrés grâce une adjonction d’eau de source. Cela confère à la cachaça des arômes plus puissants et rustiques. Enfin, la cachaça peut être vieillie dans une immense variété de bois exotiques, typiques des régions du Brésil comme l’amburana, le jequitibá, l’amendoim… alors que le rhum est élevé en fût et foudre de chêne. La cachaça peut ainsi offrir des saveurs très riches et différenciées.
La Caïpi, le cocktail phare du Brésil à base de cachaça
Comment apprécier toutes les saveurs de cet alcool brésilien ? Tout simplement avec une bonne Caïpi, son navire amiral, classé à la 10e place des cocktails les plus populaires (selon une étude CGA de 2020). À l’origine, ce breuvage exotique était confectionné comme un « grog » pour soigner certaines maladies infectieuses. Celui-ci était composé de cachaça, de citron vert, de miel et d’ail. Allégée de ces 2 derniers ingrédients, la recette est désormais une boisson savoureuse à base de cachaça, de citron vert et de sucre. C’est surtout l’un des emblèmes du patrimoine brésilien.
Les atouts de cette vedette de la mixologie brésilienne : une réalisation simple avec pour seule contrainte un minutieux respect du dosage ; un bouquet de saveurs acidulées et rafraîchissantes ; et une image festive. Aujourd’hui, la Caïpi intègre la liste des cocktails classiques de nombreux établissements dans le monde entier.
Aguacana, la cachaça qui démocratise la Caïpi
Née en 2004, Aguacana est la cachaça répondant à tous les critères pour élaborer « the perfect » Caïpi. Celle-ci est distillée dans les règles de l’art à partir de pur jus de canne fermenté issu des plantations de la région de Pernambouc. C’est grâce à son icône qu’on la distingue sur les étagères des bars à cocktails : un lézard, l’un des symboles de la biodiversité de ce pays d’Amérique latine.
Aujourd’hui, la cachaça Aguacana s’est taillé une belle réputation grâce au cocktail star, la Caïpi. Son profil aromatique équilibré et intense de canne à sucre met en lumière toute la belle acidité du citron vert.
La recette de la Caïpi Aguacana
- Ingrédients :
- 6 cl de cachaça Aguacana
- 1 cl de sirop de sucre de canne
- 1 citron vert frais
- Réalisation :
- Préparer directement la caïpirinha dans un verre à encolure large.
- Découper en dés le citron vert en supprimant la partie blanche centrale.
- Placer les dés au fond du verre.
- Ajouter le sirop de canne.
- À l’aide d’un pilon, écraser le tout pour extraire le jus du citron vert.
- Ajouter la glace pilée.
- Verser la cachaça Aguacana.
Victoire Spanneut, chef barmaid free-lance à Lille
Utilises-tu de la cachaça dans tes cocktails ?
C’est un spiritueux que je mixe souvent dans mes créations pour son côté estival et convivial. J’aime ses douces notes florales et fruitées, elles me rappellent les vacances au soleil. Parmi les alcools blancs, c’est l’un de ceux que j’utilise le plus comparativement à la vodka et au gin, nettement moins exotiques.
Connaissais-tu déjà la cachaça Aguacana ?
Je connais Aguacana depuis son succès sur la scène du bar français et c’est l’une des premières cachaças que j’ai eues dans les mains pour élaborer des caïpirinhas. Je trouve que c’est un produit de qualité, parfaitement adapté pour sublimer ce cocktail emblématique du Brésil.
Quel fut ton premier souvenir avec la Caïpi ?
Je l’ai découverte à Paris dans le quartier de Pigalle, réputé, pour ces bars à cocktails festifs et dépaysants. La Caïpi est un aller simple pour le Brésil. On se pose sur la plage, on danse la samba, et on boit une Caïpi !
Quels conseils ou astuces pour réaliser une bonne Caïpi ?
Le « perfect serve » de la cachaça, c’est en Caïpi. L’important dans la réalisation, c’est le dosage des ingrédients pour obtenir le parfait équilibre. J’utilise une cuillère à soupe de sucre blanc en poudre qui se transforme en sirop dès qu’il est pilé avec les quartiers de citron vert. Pour éviter toute amertume, j’enlève les parties blanches de l’agrume. J’ajoute la cachaça « last minute » sur la glace pilée. Et généralement, j’aime utiliser un verre old fashioned pour servir.
Quels twists aimes-tu apporter à ce cocktail brésilien ?
J’adore jouer avec les agrumes en ajoutant d’autres variétés comme le yuzu ou la bergamote, qui apportent une subtilité complémentaire. Pour la touche finale et pour sublimer le côté floral, j’amène un léger quick avec un spray d’eau de fleur d’oranger, de rose ou d’hibiscus. Côté garnish et pour l’esthétisme, je mise sur des fleurs comestibles.
Quelle est ta recette de Caïpi revisitée à base de cachaça Aguacana ?
Le Saudade, qui signifie en portugais « la nostalgie amoureuse ». C’est un terme très présent dans la culture brésilienne. J’ai imaginé une Caïpi façon milk punch avec différents ingrédients brésiliens comme l’açaï, le pitaya (le fruit du dragon), le maracuja ; et des épices comme la fève de tonka et la cannelle. Le milk punch apporte une belle douceur et une harmonie des saveurs.
Recette de Caïpi revisitée : le Saudade
- Ingrédients :
- 5 cl de cachaça Aguacana infusée aux baies d’açaï
- 2 cl de sirop de Pitaya (fruit du dragon) et miel de fleurs
- 2 cl de jus de citron vert pressé
- 3 cl de jus Maracujà Caraïbos et épices du Brésil (fève de tonka, cannelle, poivre noir)
- Réalisation :
- Mélanger tous les ingrédients avec 3 cl de lait entier.
- Laisser infuser au frais pendant 24 h.
- Filtrer à l’aide d’un torchon ou d’une étamine.
- Dresser le cocktail dans un verre old fashioned avec un glaçon de clear ice.
- Décorer avec une sucette au fruit du dragon (rondelle de fruit du dragon et graines de fruit de la passion déshydratées).
