Un site géant de production, un établissement dédié à la fermentation spontanée, un second bar à bières au look ultra design : le trublion continue de chahuter les codes de la bière belge.
Direction Bruxelles pour une brasserie 100% rock and roll.
C’était il y a déjà plus de 5 ans. Barmag rencontrait à Bruxelles Sébastien Morvan le cofondateur français de Brussels Beer Project (BBP). L’objectif de cette interview : comprendre l’ascension fulgurante de cette brasserie qui allait conquérir Paris avec son premier bar rue de Bruxelles (ça ne s’invente pas), près de Pigalle.
La success story a démarré aux prémices de la scène beer craft dans la capitale européenne. Ce petit prodige du business et son ami belge Olivier de Brauwere sont déjà des brasseurs amateurs expérimentés en même temps que d’ambitieux entrepreneurs. Leur objectif : braver la culture de la bière de tradition belge, en brassant des mousses avec un max de houblon et de créativité, inspirées de la vague anglo-saxonne.
Les 2 mousquetaires de la bibine artisanale frappent un grand coup en montant un projet autour de bières hors des sentiers battus, accompagnés d’une communauté de beer lovers.
« On a commencé le projet en 2013 avec l’élection de la Delta, et on a ouvert notre première brasserie à Dansaert en 2015, précise Sébastien Morvan. Il a fallu 2 ans pour trouver l’endroit, le matériel, puis financer et installer. ».
C’est la rampe de lancement de leur IPA aux notes exubérantes de litchi et de fruit de la passion, produites à la brasserie AnderS comme les autres futures bières de leur gamme permanente.
En parallèle, les audacieux fondateurs tracent leur route avec leur brewpub et leurs bières expérimentales, leurs bars à Tokyo et à Paris (Pigalle et canal Saint-Martin), avec une identité visuelle multicolore bien Pepsi. Résultat : BBP produit à présent 70 bières par an. Un record !
Un second chapitre de l’histoire de BBP en 2022
Nous retrouvons Sébastien Morvan pour découvrir les projets de ces 2 bastions de la bière de Bruxelles. Rendez-vous sur le site de production bâti au Port Sud d’Anderlecht, l’une des communes de Bruxelles en pleine réhabilitation. Projet loin d’être la réplique du brewpub de Dansaert !
On connaît l’ambition des 2 gaillards : ils ont planché pendant 4 ans sur une brasserie gigantesque sur 2 niveaux de 2 x 1 000 m2 pour un investissement de 6 millions d’euros.
Le but : y produire toutes les gammes de BBP.
Le fondateur explique : « Anderlecht représente l’épicentre de la révolution industrielle européenne. À quelques mètres, vous pouvez voir l’une des brasseries mythiques de Bruxelles, Atlas, aujourd’hui fermée. Nous nous sommes installés sur une déchetterie sauvage le long du canal, près de la route cyclable qui fait le tour de la ville. Un bon point pour attirer nos clients. »
Dans cette immense cage en verre coiffée d’une toiture multicolore inclinée encore en construction, les cuves rutilantes ont commencé à turbiner il y a quelques mois. Une impressionnante enfilade de cuves de fermentation de différents volumes, en pleine gestation, épouse au millimètre près le toit en diagonale.
« La structure a été dessinée sur mesure par le cabinet d’archi belge Office KGDVS dans un esprit contemporain et d’après la taille de nos outils de production : un silo de malt de 2 x 20 tonnes, des cuves de brassage de 50 hectolitres, des cuves de fermentation de 50, 150 et 250 hectolitres, une ligne de conditionnement pour fûts, canettes et bouteilles. La brasserie est conçue pour des bières craft et ultra IPA. Nous visons une production de 35 000 hectolitres mais nous avons la place pour 50 000 hectolitres. Nous avons investi dans des outils utilisant la même technologie que celle de Dansaert, mais à une autre échelle », souligne Sébastien Morvan.
Ce dernier a recruté des brasseurs venus de tous les horizons – Canada, Italie, Belgique – pour démarrer cette aventure… Première bière brassée ? La Delta IPA, of course !
« C’est celle qui nous a fait connaître et grandir et elle reste notre plus grosse vente. Nous avons brassé 750 hectolitres sur nos premiers batches. L’équipe a travaillé jour et nuit. Nous allons la lancer dès mars », confirme, avec un grand sourire, l’expert. Et pour les autres bières de la gamme permanente et expérimentale ? « Nous continuerons à les faire brasser chez AnderS mais pour cette nouvelle aventure, nous allons progressivement transférer la production de nos différentes gammes sur notre site. On espère d’ici cet été, voire plus tôt. »
Autre nouveauté au sein du process de production de BBP : un laboratoire avec 2 ingénieurs de qualité pour vérifier la constance de toute la production. Pour les jours sans soleil, une confortable taproom sera installée au 1er étage face aux cuves. Un vrai paradis pour les beer lovers et les beer geeks.
Une brasserie tournée vers l’écologie
À l’instar de nombreux acteurs de la bière, Sébastien Morvan et Olivier de Brauwere ont réfléchi à une démarche environnementale pour le bon fonctionnement du site de production d’Anderlecht.
« Quand nous avons créé notre structure, il n’y avait pas de réflexion sur l’écologie, détaille Sébastien. En quelques années, les choses ont beaucoup évolué. Comme de nombreuses brasseries, nous avons installé 250 m2 de panneaux solaires sur la toiture. 20% de l’électricité est verte et locale. Nous retraitons les eaux usées pour chauffer le bâtiment à la place d’énergies fossiles. Pour les sanitaires et le nettoyage du sol, nous utilisons les eaux de pluie. Toutes nos drêches sont recyclées auprès d’agriculteurs. Quant aux matières premières, nous commençons à travailler avec l’agriculture régénératrice, notamment pour la brasserie Dansaert. »
On se concentre sur une politique commerciale plus écoresponsable, axée sur les marchés belge et français.
La nouvelle mission de la brasserie de Dansaert : un travail autour des lambics
Après la construction de leur seconde brasserie, les 2 bulldozers de la bière ont réalisé leur autre rêve : une brasserie dédiée à la fermentation spontanée, mixte et vieillie en barrique.
« Cette idée a toujours été présente mais c’était impossible avant l’arrivée de la brasserie d’Anderlecht. Bruxelles est la ville des lambics et s’il y a eu d’autres gueuzeries construites, c’était en dehors de la ville depuis la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, il en reste 15 et nous faisons enfin partie du paysage. Voilà 2 ans que nous travaillons sur ce projet. Nous avons l’envie de démocratiser la culture du lambic et de la gueuze auprès des Bruxellois », raconte Sébastien Morvan.
Il a engagé 2 brasseurs experts en la matière : l’Américain Jordan Keeper, ancien head brewer de Jester King, une institution de la bière sour au Texas ; et le Brésilien Tiago Falcone, ex-responsable des bières barriquées chez Beavertown. La brasserie est restée intacte. Les premières bières reposent au sous-sol dans la collection de 10 foudres de grappa et de 50 barriques de bordeaux et de côtes-du-rhône.
« Nous travaillons sur des fermentations mixtes et spontanées avec la fameuse levure pH1. C’est un autre monde, plus proche du vin que de la bière. Après l’étape de brassage, le brassin ensemence dans un bac refroidisseur à l’air libre avant de fermenter dans les barriques entre un et trois ans. Nos gueuzes sortiront dans un an. Nos brasseurs travaillent de manière expérimentale sur des ajouts de marc et de fruits », précise Sébastien qui nous offre l’une des premières lambics « Dansaert » vieillies en fût de bordeaux.
Un nouveau bar destiné au fan-club
Attention les mirettes ! Depuis l’été 2021 et après avoir relifté la taproom de la rue Dansaert, BBP s’offre un nouveau bar dans le quartier international d’Ixelles. Les vestiges de l’ancien pub Michael Collins ont cédé la place à la brasserie bruxelloise : façade en briques marquées des couleurs de la maison, et déco ultra pop. Question bibines, les assoiffés sont bien servis avec 30 becs sur 2 lignes proposant toutes les bières de la gamme permanente, expérimentales et pop-up ainsi qu’une sélection de guest beer de copains. Sans oublier les pizzas de folie confectionnées par un pur pizzaiolo napolitain.
Bienvenue dans le monde de BBP !
1, rue de Bailly
