C’est aujourd’hui la marque pionnière en matière de jus de fruits exotiques. Ses produits, dotés d’une belle puissance aromatique et d’une texture unique, en font un excellent ingrédient pour nourrir la créativité des barmen. Matthias Giroud, mixologue et président du concours The Bartender Society a ouvert, pour Barmag, les portes de son laboratoire, l’Alchimiste. En 2 recettes, avec et sans alcool, ce maestro du shaker présente une vision moderne des jus de fruits en cocktail.
Une marque experte des jus de fruits exotiques et rares
Depuis 25 ans, la marque de jus Caraïbos sélectionne le nec plus ultra des fruits exotiques, cultivés sur les 5 continents. Son objectif : offrir à la communauté du bar une gamme hautement exhaustive et qualitative (plus de 40 parfums).
Grâce à l’expertise pointue de son équipe, Caraïbos flaire les tendances pour offrir des produits inédits en parfaite adéquation avec le monde créatif de la mixologie. D’abord le calamansi, un agrume hybride entre la tangerine et le kumquat et combinant 4 saveurs : le sucré, l’acidité, l’amertume, les arômes des fruits de la passion. Ensuite le yuzu, un autre agrume venu du Japon, célébré par les chefs pour sa belle acidité. Puis l’Aloe Si, un jus à base d’aloe vera, une plante vieille comme Mathusalem. Son parfum insolite est très apprécié pour son esprit acidulé. Enfin le gingembre, un tubercule originaire d’Asie destiné aux amateurs de saveurs épicées.
Le point fort de ces jus exotiques de la maison : une teneur élevée en fruits, et un bouquet aromatique 100% calibré pour s’associer à tout type d’alcool.
La rencontre de Caraïbos avec un expert du cocktail : Matthias Giroud
Ces 4 trésors de saveurs exotiques ont rapidement séduit le palais du mixologue et globe-trotteur Matthias Giroud, qui mixe savamment les produits de la gamme Caraïbos pour ses créations.
« Ce sont les premiers jus de fruits avec lesquels j’ai travaillé dans les bars à cocktails. J’apprécie la dynamique et la qualité de la marque, qui imagine constamment de nouveaux jus de fruits et répond à certaines problématiques. Caraïbos non seulement offre une large gamme de jus de fruits de qualité (sans avoir besoin de les réaliser soi-même), mais donne accès à des produits de saisonnalité et du bout du monde. 95% des barmen n’ont jamais goûté de jus de calamansi. »
Aujourd’hui, cet expert fait l’apologie des jus de fruits dans le monde de la mixologie, avec ou sans alcool.
« Depuis l’âge d’or du cocktail, les barmen ont été drivés par l’univers de l’alcool tandis que les jus de fruits étaient considérés comme un ingrédient ringard. Aujourd’hui, les jus de fruits, notamment exotiques, reviennent sur la scène grâce un travail différent et novateur. »
Son concept ? « À l’origine, je mélangeais simplement les jus de fruits. Maintenant, je travaille le profil aromatique du cocktail et je le complexifie en les mixant avec des techniques à l’image de l’alcool : infusion, concoction ou gazéification. Je procède de la même façon avec des cocktails sans alcool, où la tendance est d’imaginer de nouveaux goûts », précise le mixologiste.
Un regain d’intérêt de la nouvelle génération de barmen pour les jus de fruits
Président du concours international The Bartender Society, avec Caraïbos et le rhum Saint James, Matthias Giroud constate le même engouement de la part de la nouvelle communauté du bar. Celle-ci porte enfin un autre regard sur les jus de fruits en tant qu’ingrédients à part entière.
« Depuis la première édition de la compétition, 80% des candidats travaillent autrement les jus de fruits. Cette 6e édition étant placée sous le signe de la haute gastronomie, chaque candidat devait travailler autour d’un fruit et construire une expérience autour de cet ingrédient. J’ai découvert une vraie réflexion autour de chacune des recettes à base d’un jus de fruit unique et de leur contenant. C’est très prometteur », termine le mixologue.
À la découverte des 2 cocktails signature avec Caraïbos, signés Matthias Giroud
Ces 2 cocktails s’inspirent de la nature et des voyages qui font partie intégrante de la philosophie de Caraïbos. Des points communs avec Matthias !
La recette sans alcool : « Nature » by Caraïbos
Ce cocktail est une véritable ode à la nature, présenté sous la forme d’un arbre puisant dans ses racines et sublimé par le jus de calamansi et de gingembre.
- Ingrédients :
- 90 ml de jus de calamansi gazéifié, infusé au bois muira puama
- 30 ml de jus de gingembre Caraïbos, infusé aux feuilles de menthe sauvage
- 20 ml de cordial de fleurs de sureau
- Réalisation : Au shaker
J’ai utilisé ici plusieurs techniques : la concoction, la gazéification et de l’infusion à froid. Le cocktail est composé de 2 jus : le jus calamansi, et le jus de gingembre. Le premier apporte l’acidité, tandis que le second infusé à froid avec les feuilles de menthe confère la fraîcheur. Le jus de calamansi est travaillé avec une infusion à base de bois « muira puama », variété d’origine d’Amérique du Sud. Celui-ci a subi une concoction dans de l’eau bouillante avant d’être infusé afin de livrer au cocktail une belle complexité.
La recette avec alcool : Asian French Touch
Ce cocktail s’inspire de mes voyages en Asie. J’ai souhaité montrer qu’il était possible de travailler des jus d’une autre façon et de créer un short drink avec 2 jus de fruits exotiques : le jus de yuzu, et le jus d’Aloe Si.
- Ingrédients :
- 20 ml de cordial de jus de yuzu infusé à froid au thé vert de fleur de cerisier
- Mousse de jus de yuzu Caraïbos au lait de soja
- 40 ml de rhum Saint James bio, macéré à la feuille de shiso
- 20 ml de jus d’Aloe Si
- 2 feuilles de shiso mini
- 10 ml de jus de citron vert
- Réalisation : Au shaker
Pour le cordial, je suis parti sur le jus de yuzu, que j’ai d’abord infusé à froid avec un thé vert aux fleurs de cerisier. J’ai élaboré ensuite une réduction, contrebalancée avec de l’acide citrique. Puis j’ai transformé du jus de yuzu en mousse avec du lait végétal (lait de soja).
Celle-ci confère au cocktail une belle complexité. Quant au rhum bio, je l’ai redistillé avec des feuilles de shiso à l’aide d’un rotovap pour apporter une note végétale (en alternative au rotovap, on peut infuser les feuilles de shiso dans le rhum pendant 48 heures).
Le jus d’Aloe Si apporte de la rondeur. Pour équilibrer le cocktail, on ajoute du jus de citron vert. Son profil aromatique : sour, rond et savoureux.
Photos : Benjamin Brette
