Plus besoin de shaker ni de verre à mélange avec le nouveau dada des barmen. Cette catégorie high-tech s’avère la solution adéquate pour des établissements sans expert du cocktail tels que les restaurants ou les bars à bières. Barmag a mené son enquête.
Les pionniers en la matière : le bar des Grands Verres
Fin août 2017, le groupe Quixotic Projects créait l’événement avec Les Grands Verres, son établissement abrité dans les murs du musée d’Art moderne : le Palais de Tokyo. Fidèle à l’esprit novateur du groupe, ce combo-restaurant-bar prônait des méthodes de travail autour de l’écoresponsabilité. Son coup de maître : la première offre de cocktails sortis de becs rutilants, à l’instar d’une bonne bière fraîche.
« Nous souhaitions innover en harmonie avec nos valeurs écologiques : pas de bouteilles, des alcools livrés sous forme de gros batches, le recyclage des produits entre la cuisine et le bar, sans omettre l’utilisation de produits de saison, raconte l’ancien bar manager Hyacinthe Lescoët, aujourd’hui à la tête du Cambridge Public House. En cocktails sous pression, il y avait peu de choses à l’époque excepté le célèbre bar Himkok à Oslo, en avance sur le sujet. » Au menu : des boissons simples, rafraîchissantes et simples comme un spritz au céleri et au basilic, ou un Martini sans le show parfois tonitruant des shakers.
Une offre complémentaire pour tout type d’établissement du CHR
Outre ses atouts écologiques, cette approche du cocktail propose d’autres avantages pour des établissements non spécialisés à l’image du restaurant bistronomique Carbon à Paris, soucieux d’un service impeccable et rapide. « Ce type de cocktail permet de ne pas embaucher de barman et de servir un verre à la minute, explique Tristan Rainteau, responsable de la partie bar.
Même philosophie à la taproom et brasserie Little Atlantique Brewery à Nantes. L’attente est l’ennemie n°1, notamment pour un bar à bières. Le cocktail en pression est une parfaite solution pour résoudre ce problème en restant sur des tarifs abordables » ; précise Rob McHardy, son bar manager.
Autre cas de figure : proposer tout un panel de boissons à une clientèle férue d’expériences gustatives comme dans le nouveau bar à vins musical Bambino fondé par Fabien Lombardi, créateur de concepts de restauration à succès. « L’idée est de complexifier l’offre entre le vin nature, les bières artisanales et les cocktails pression. Nous avons travaillé sur des cocktails à base de produits de saison et du patrimoine français », détaille Maxime Potfer, auteur de la carte de cocktails.
