Ils auraient pu monter leur brasserie, mais ces spécialistes de la bière ont choisi d’accompagner des futurs brasseurs dans la création de leur entreprise et de leurs produits. Rencontre avec ces figures qui participent à l’avenir du patrimoine brassicole en France.
Théodore Becquart, de « Brewing Theory » : des formations sur mesure
C’est dans la métropole lilloise que Théodore Becquart a installé son local pour organiser son activité Brewing Theory, bâtie en 2019 : d’un côté la partie formation, équipée d’une bibliothèque à disposition; et de l’autre, son bureau et son laboratoire avec une armada d’outils.
Né dans une famille de brasseurs, ce Nordiste de 31 ans a toujours eu la passion de la bière. Après une formation d’ingénieur à l’ISA à Lille, Théodore Becquart rejoint 2 institutions de la bière des Hauts-de-France : la brasserie Saint-Germain en tant que brasseur, et la brasserie Célestin en tant que responsable de production.
Rapidement, l’idée d’entrepreneuriat trotte dans la tête du jeune homme.
«À l’époque, je m’intéressais au Kombucha. J’avais le projet de monter une brasserie dédiée à la boisson fermentée en la finançant grâce à des missions de conseils et de recherche et développement pour des brasseries», explique l’expert qui décroche illico son premier et gros contrat : l’accompagnement, de l’outil de production aux créations de recettes, de la nouvelle brasserie Brique House à Saint-André-lez-Lille. Un carton !
Aujourd’hui, le consultant a diversifié ses activités et enchaîne les missions, principalement dans la région.
«Ce monde évolue sur de petites structures locales qui ont besoin de former les salariés au métier de brasseur, détaille l’expert qui mise sur des formations courtes et sur mesure. On ne peut pas mettre 6 mois pour organiser le fonctionnement d’une brasserie et 6 mois pour maîtriser ses produits, il faut être performant ! Le consommateur est intransigeant en termes de qualité. Je m’adapte à chaque projet. Pour des personnes reconverties comme les propriétaires de la brasserie Gobrecht et Motte-Cordonnier, la formation théorique dure 6 à 7 jours au laboratoire et chez un brasseur partenaire. Quant à la pratique, elle prend 2 à 3 semaines, elle se fait sur place chez le porteur de projet et sur son matériel.»
Il propose plusieurs services. Sur la partie recette ? «J’accompagne également les brasseurs sur l’amélioration de leurs recettes et sur des tests pour des créations. Je demande un brief précis et chaque recette est unique, ajoute Théodore Becquart, qui a un agenda bien chargé. Demain, je forme les salariés d’une brasserie sur le management de qualité et l’analyse des faux goûts.»
Ses projets pour 2022 : accroître ses activités sur le laboratoire de recherche et de développement au côté de son ingénieur en alternance, Anaïs. Avis aux brasseurs du Nord !
52, rue Gabriel-Péri – 59700 Marcq-en-Barœul
Garlonn Kergourlay et Christian Vanhaverbeke, de « Il était une brasserie » : un duo de choc
Derrière ce nom enchanteur se cachent 2 experts franco-belges de la bière, aux compétences très complémentaires : Garlonn Kergourlay qui fut déléguée générale du Syndicat national des brasseurs indépendants et a travaillé quelques années dans une brasserie ; et Christian Vanhaverbeke, brasseur indépendant réputé, qui affiche sur son CV de longues expériences dans des mastodontes de la bière comme Achouffe et Baladin.
En 2017, ces 2 figures de la scène brassicole se rencontrent lors du Comice du Houblon et c’est le déclic professionnel. Au bout de quelques mois, ils démarrent ensemble une structure de conseils dédiée aux brasseries. Leurs multiples compétences mises en commun permettent de proposer un large panel de services. Il était une brasserie s’est taillé une belle réputation avec l’organisation de ses rencontres professionnelles entre brasseurs et fournisseurs en France mais aussi en Belgique, en Suisse et bientôt en Allemagne.
« Ce sont des présentations de 15 à 20 minutes pour chaque fournisseur. L’événement se prolonge autour d’échanges conviviaux », précise Garlonn Kergourlay.
Seconde activité qui occupe bien l’emploi du temps du tandem : l’accompagnement sur l’installation technique d’une brasserie, tout comme l’agrandissement d’une structure brassicole.
«Afin de définir les besoins, nous réalisons un audit gratuit de 30 minutes. Nous avons beaucoup de demandes de créations de brasseries pour des personnes dépourvues d’expérience dans le secteur. Nos clients visent en général une capacité de production de 1 000 litres par brassin. Nous les guidons pour choisir le matériel et décortiquer les devis», détaille l’experte qui défend également les valeurs écologiques dans le bon fonctionnement d’une brasserie.
«Nous apportons notre conseil sur des éléments importants comme la récupération d’énergie et des eaux.»
Autre point sur lequel Il était une brasserie appuie son expertise : l’analyse physico-chimique et microbiologique en laboratoire (souvent négligée par les brasseries) ; et l’analyse sensorielle de la bière (les qualités organoleptiques), en collaboration avec le zythologue Benjamin Caubet.
«À terme, nous aimerions être un regroupement de consultants», termine Garlonn Kergourlay.
Prochaines éditions des rencontres professionnelles «Il était une brasserie» : à Lyon le 20 janvier, à Strasbourg en février, à Bordeaux en mars, à Reims en avril.
Cillian Byrne, de Killer Brews : le spécialiste de l’eau de brassage
Pour devenir brasseur il avait tous les atouts : une nationalité irlandaise, un père maître brasseur à Guinness, et l’appétence pour la bière. Cillian Byrne a choisi de se consacrer au métier de chercheur chimiste spécialisé dans la maladie d’Alzheimer en France.
«Quand je suis arrivé en France, j’ai commencé à brasser ma propre bière parce que je ne trouvais pas celle que j’aimais à l’époque en 2010. Je me suis toujours intéressé au traitement de l’eau. Elle joue beaucoup sur le goût de la bière et sur sa texture.»
Parallèlement à son activité, cet expert irlandais propose désormais ses services sur la qualité de l’eau auprès de brasseurs confirmés.
«J’ai commencé avec Yann Geffriaud, de la brasserie Outland. Je trouvais sa bière très bonne mais avec une petite astringence. Je lui ai fourni un logiciel pour travailler sur le pH et les différents sels minéraux. S’il y a trop de bicarbonate, alors l’eau rend une bière astringente et les sels changent la perception de l’amertume, de la texture et de la rondeur. Aujourd’hui j’ai créé une formation sur 2 jours autour du traitement de l’eau, que j’organise sur place dans les brasseries», explique le consultant.
De quoi se compose sa clientèle ? De grands noms du monde brassicole souhaitant améliorer la qualité de l’eau de fabrication de leur bière comme Fauve, Piggy Brewing Company, ou encore Brique House.
«90% des brasseries me contactent grâce au bouche-à-oreille », ajoute Cillian Byrne, qui est un homme très actif. «Je suis associé dans la brasserie Mir à Romainville, fondée par Jérôme Crépieux.»
Au menu : IPA, lager houblonnée, pale-ale produite avec une eau parfaitement équilibrée !
