Laurent Cuvier
C’est avec une carte entièrement dédiée au Pérou que les explorateurs du célèbre bar à cocktails sont revenus d’Amérique du Sud. Au travers de 12 créations, nous voilà plongés dans sa gastronomie, son artisanat, ses paysages et, plus globalement, sa culture.
Danico, imaginé par Nico de Soto, mixologue de renom, est un speakeasy parisien de la Galerie Vivienne, planqué derrière une trattoria, Daroco. Créé en 2016, le lieu s’est rapidement forgé une solide réputation dans l’univers des bars à cocktails parisiens, puis internationaux ; le travail de l’équipe a même permis à l’établissement d’entrer dans le classement tellement convoité des 50 meilleurs bars au monde du « 50 BEST ».
Ambiance feutrée à l’éclairage cosy, bar en marbre zébré noir et blanc à chevrons et miroirs se répondant à l’infini : le ton est donné. Le client se voit transporté dans un bar de palace new-yorkais, et ce n’est que le début du voyage.
Le concept Danico Xplorer
Depuis la création de Danico, les clients en soif de dépaysement viennent découvrir les cocktails aux saveurs du monde. Afin de pousser encore plus loin cette exploration internationale, cela fait 2 ans que les aventuriers derrière le bar, Nico de Soto et Corentin Gaudin en tête, nous font voyager grâce à Danico Xplorer : des menus entièrement articulés autour d’un pays.
Ils transforment leurs pérégrinations en cocktails inspirés des meilleures trouvailles dénichées aux quatre coins du monde. Chaque carte est une fenêtre ouverte sur des saveurs inédites et, tels des souvenirs de voyage distillés dans un verre, chaque création nous donne un aperçu des traditions, spécialités et terroirs locaux. Après l’Indonésie, le Mexique, le Japon et l’Inde, c’est au tour du Pérou d’être mis à l’honneur.
Destination Pérou
Le Pérou est un pays de contrastes entre montagnes andines, jungle amazonienne et littoral sauvage. Du Machu Picchu au lac Titicaca, ses paysages impressionnent autant que ses traditions encore bien vivantes. C’est cette diversité que la nouvelle carte du Danico veut – avec succès – mettre en avant. Ce sont aussi les spécialités, tant solides que liquides, qui ont été une source d’inspiration pour l’élaboration de la carte. Ainsi pisco bien sûr, Inca Kola et aussi Chicha morada (boisson à base de maïs violet) se trouvent mis en avant.
Mais là où l’équipe se surpasse, c’est quand elle imagine des cocktails en se basant sur des plats typiques. Ils nous font le coup à chaque nouveau menu (je me souviendrai longtemps du fat wash de Wagyu de la carte Japon), et le Pérou ne fait pas exception. Ainsi, c’est le « chifa », nom donné à la cuisine chinoise réalisée avec des ingrédients péruviens mais aussi le ceviche et son leche de tigre qui nous transportent vers la gastronomie péruvienne.
Tout cela est rendu possible grâce à des techniques modernes telles que la cuisson sous-vide pour conserver les arômes, la centrifugation pour clarifier les jus, ou encore le rotovap (sorte de petit alambic de poche) pour réaliser des distillats maison.
Dégustation
Voici mes créations préférées de cette nouvelle carte – non, il n’a pas été facile de choisir.
Machu Picchu
Ingrédients : pisco, liqueur de maïs, pop-corn caramélisé, citron vert, sirop de maïs, sel de maïs
Ce n’est sans doute pas un hasard s’il se trouve en première place du menu. Hypergourmand, il est pour autant tout sauf écœurant grâce à la vivacité et la fraîcheur du pisco (dont on sent vraiment le goût).
La rondeur, qui vient du pop-corn, se trouve joliment équilibrée par la puissance.
Viscacha
Ingrédients : whisky Monkey Shoulder, Laphroaig Quarter Cask, pandan, amande, banane plantain, sucre de palme, citron, lait de coco
Quelle originalité et quel équilibre ! Banane, pandan et coco forment un trio de gourmandise, le Monkey Shoulder le Laphroaig apportent puissance et note fumée (très mesurée), et le citron la touche d’acidité.
On retrouve davantage le côté peluche réconfortant du viscacha (gros rongeur des régions montagneuses) que son air désabusé – allez voir une photo.
Leche de Tigre
Ingrédients : gin Citadelle, distillat de poisson cru, huile de coco, citron vert, ají amajillo, coriandre
Oui, vous avez bien lu : du distillat de poisson cru ! Citron vert et herbes aromatiques sont les vecteurs de fraîcheur et d’acidité tellement importants à l’élaboration de cette sauce…
Légèrement épicé (le piment ají amajillo fait son office), le cocktail retranscrit parfaitement cet emblématique plat qu’est le ceviche péruvien.
Torito de Pucará
Ingrédients : bourbon Woodford Reserve, cacao, cassis, sirop de yacon et bitter à l’orange
On perçoit immédiatement l’inspiration du classique old fashioned mais l’intensité du cacao et la vivacité du cassis marquent le cocktail d’une touche inédite et s’associent à la puissance et à la trame bourbon de « l’original ».
Le garnish chocolat et grué de cacao accentue encore la gourmandise torréfiée.
Tupananchiskama
Ingrédients : rhum Bacardí 8 ans infusé au tonka, distillat de fèves de café torréfiées, riz au lait, sirop de Chancaca, œuf
Il se place dans la catégorie des desserts liquides que j’affectionne tant, au niveau à la fois des arômes et de la texture du lait de poule. Le riz soufflé et torréfié qui ouvre la dégustation donne le ton et la suite n’est pas en reste.
Cerise sur le cocktail : la fève de tonka est parfaitement dosée et n’éclipse pas les autres ingrédients.
Titicaca
Ingrédients : cognac Rémy Martin VSOP, graines de courge, épices pour beignet, feuille de figue, potiron, citron, lait de patate douce rôtie
Voilà peut-être l’un plus complets de la carte : suave, acide, fruité, salé, umami… tout y est.
Cette impression se voit encore renforcée par la texture de ce cocktail clarifié, qui est parfaitement enrobante.
