Un manifeste pour repenser les cocktails d’aujourd’hui
Périmètre et Forme ferme la boucle des 2 précédents menus en poursuivant l’exploration des frontières du goût et de la saveur.
Un « manifeste » sur la vision des cocktails désormais imaginée par l’ensemble de l’équipe et la façon dont ils peuvent en manipuler les ingrédients pour les transformer. En géométrie, le périmètre mesure la longueur d’une figure plane ; il est donc la somme de ses côtés. Transposé à l’univers du cocktail, il s’agit d’agrandir ces limites et de dépasser une forme plane pour aller vers un polygone qui incarne la boisson.
Chaque côté correspond à une saveur (acide, sucré, amer, et le facteur Kong) et leur modification fait donc évoluer sa forme et donc le goût non seulement de manière objective en suivant ce polygone, mais aussi de manière subjective dans ce que va finalement devenir le breuvage.
Géométrie et goût
Dans le menu, les cocktails sont classés par ordre croissant : de la saveur la plus légère à l’intensité la plus forte.
Cela commence donc par 2 sans-alcool, avant 20 cocktails du nouveau menu, et enfin
4 cocktails des 2 précédents menus.
Pour chacun, on va d’abord trouver son nom puis, en 3 mots dans différentes langues comme le japonais ou l’anglais, un descriptif pouvant être une forme, une texture, un goût, un sentiment (Drink Kong se qualifie de « bar instinctif »)…
Ensuite, 1 ou 2 des principaux ingrédients du cocktail. Enfin, le graphe du polygone permettra de comprendre le périmètre du cocktail, le type de verre utilisé, et en parallèle une représentation géométrique.
- Concernant les cocktails eux-mêmes, Materia est un travail sur l’Irish coffee avec un whisky cuit sous vide grâce à des graines de café d’Éthiopie (Shantawene), puis fat washed avec de la crème et du lait. Son origine irlandaise est mise en avant dans la description avec son côté ancestral et classique. Dans bon nombre de bars, on va trouver des cocktails à la pression.
- Drink Kong n’échappe pas à la règle avec son Prisma. 3 ingrédients, comme annoncé par sa représentation : polyèdre (3 dimensions) avec de la vodka, de l’Italicus et un cordial de gingembre et de citronnelle, le tout gazéifié comme il se doit avec un cocktail en pression.
- Dans les menus du lieu, il y a toujours un cocktail umami. Codex a un côté terreux, amené par son distillat de tequila avec de l’aubergine, adouci par le vermouth grâce à un côté amer apporté par un bitter, contrebalancé par le côté sucré de la liqueur de cacao blanc. Chaque élément s’ajoute au précédent, telle une suite de Fibonacci.
Les chanceux qui auront le menu entre les mains reconnaîtront l’influence des années 1970, avec notamment un hommage à la célèbre pochette de l’album des Pink Floyd (1973) et l’architecture japonaise de cette période. Pour le découvrir, il faudra donc se rendre à Rome.
Piazza di S. Martino Ai Monti, 800154 Roma – Italie
