Après avoir été catapulté « Meilleur bar d’auteur » par le Fooding, Cravan promet de refaire la Une des magazines. La raison ? La sortie en mars d’un épatant bouquin sur l’histoire des cocktails à Paris « French Moderne : Cocktails from The 1920’s and 1930’s ». Entretien express. (Photos Benjamin Brette)
Avant l’ouverture de Cravan, on t’a connu plutôt restaurateur qu’écrivain et barman. Comment t’est-venue l’idée d’attaquer un livre sur l’histoire des cocktails à Paris ?
Ce livre va au-delà de l’histoire des cocktails. L’idée était d’éclairer une période culturellement richissime des années 20 et 30 à Paris et dont le cocktail faisait partie intégrante.
Combien de mois, combien de livres, combien d’interviews, combien de temps passé en bibliothèque pour rédiger ce livre ?
A peu près un an et demi, des journées et des nuits entières à éplucher la presse et des documents des années 20 et 30 dans les bibliothèques historiques de la ville de Paris.
Penses-tu faire concurrence au grand historien du cocktail David Wondrich ?
David Wondrich est une référence internationale, nullement question de faire concurrence à qui que ce soit. D’autant plus que cet ouvrage ne se veut pas un livre d’historien mais plus un instantané d’une époque, celle de l’âge d’or des cocktails à Paris.
Quelles étaient les tendances cocktails et spiritueux ?
Beaucoup de gin, de vermouth… les taux d’alcool étaient plus élevés comparés à aujourd’hui et les des drinks plus forts.
Les barmen ne faisaient pas le tour du monde et n’avaient ni Facebook ni Instagram. Quelles étaient leurs sources d’inspiration ?
Les traversées transatlantiques devenaient plus courtes, c’était l’expansion de l’automobile, du train. Les déplacements se faisaient de plus en plus rapidement et les échanges aussi. L’actualité, relayée par la presse et la radio était le terreau pour un certain nombre de recettes de cocktails, comme le magazine Boulevardier ou le champion d’escrime Lucien Godin.
Pourquoi ton livre sort-il chez un éditeur américain ?
C’est une période, la prohibition, à laquelle les américains sont très attachés. La Lost Generation en est l’exemple littéraire le plus connu.
Aujourd’hui la carte de cocktails de Cravan reflète-t-elle les recettes cocktails de ce riche passé des années 20-30 ?
En fait non, il y a évidemment quelques recettes que j’ai découvertes, figées et en sommeil, qui me semblaient intéressantes à travailler en termes de goût. L’intérêt était de jouer sur la réadaptation de ces recettes. Mais ce que nous faisons à Cravan, ce sont des créations basées sur l’équilibre et les saveurs.
Comment te définirais-tu aujourd’hui : écrivain, historien, tôlier ou barman ?
Disons que mon job c’est plus “Libation Stylist”.
Une recette cocktail tirée du livre ?
Le Dry Martini, tel que nous le servons à Cravan et tel qu’il était servi durant de nombreuses années, c’est à dire à parts égales :
30 ml de gin + 30 ml de French Vermouth. Bien rafraîchir sur glace au verre à mélange. Garnir d’une olive nature.
L’avantage de la part égale est d’avoir un short drink très aromatique et d’éviter ainsi le shot d’éthanol qui n’est jamais très bon pour la santé.
Cravan – 17, rue de la Fontaine – 75016 Paris
