Anthony Poncier
Paradiso (à Barcelone), dirigé par Giacomo Giannotti, a été « meilleur bar du monde ». Il y a 3 ans, il a lancé les « Paradiso Sustainability Summit ». L’occasion de parler avec lui de développement durable.
Giacomo, pouvez-vous vous présenter, vous et votre actualité ?
Je suis né dans une petite ville en Italie, où j’ai développé mon sens de l’hospitalité grâce à l’entreprise familiale, Gelateria Paradiso. J’ai emménagé à Londres, où j’ai appris le métier de barman. J’ai alors décidé de m’installer à Barcelone et fin 2015, j’ai ouvert Paradiso.
Nous allons lancer une nouvelle carte de cocktails, baptisée Mystères du Monde : chaque boisson est en lien avec un mystère de notre Terre, du cerveau humain aux pyramides ou à l’Atlantide… Pour la 3e année, le « Women in Hospitality », qui honore toutes les femmes travaillant dans notre industrie. Dernièrement un Paradiso Dubai a ouvert et bientôt, un nouveau lieu à Barcelone mélangeant cocktails et glaces, 2 des choses les plus importantes pour moi et mon enfance…
Chez Paradiso, que faites-vous au quotidien pour la durabilité ?
Au fil du temps, l’utilisation de plastique à l’intérieur du bar a été presque totalement réduite à zéro : les pailles en plastique ont été remplacées par des pailles biodégradables, le film transparent et les emballages d’entrepôt supprimés au profit de feuilles de papier ciré réutilisables.
En 2023, nous avons ouvert « Paradiso Zero Waste Lab », un espace où il est possible de recycler le peu de déchets laissés dans le bar. Au bar, nous produisons 30 kilos de déchets plastique par mois, qui seront transformés en objets comme des décapsuleurs, des plateaux, des boîtes, des assiettes, des sous-verres, des cendriers… De plus, nous transformons les déchets organiques en compost, réduisant ainsi la quantité de déchets dans les décharges. Il peut ensuite être utilisé pour enrichir le sol pour les plantes, afin de créer un système bénéfique en boucle fermée.
Nous avons en outre modifié la manière de transporter les bouteilles : nous demandons aux marques d’envoyer les produits en grande quantité, de façon à réduire les déplacements. Pour limiter le transport et diminuer l’empreinte écologique, nous acheminons également nos spiritueux vers les distilleries locales.
Pourquoi avez-vous lancé le « Sustainability Summit » et pourquoi est-il important pour la communauté ?
Le « Sustainability Summit » vise à démontrer que la mixologie durable est possible. Il veut être forum pour l’industrie internationale en facilitant l’échange d’idées, d’outils, d’expériences sur les pratiques durables dans les bars. L’événement vise à ouvrir un dialogue capable de générer une prise de conscience vers une industrie plus durable.
Pour moi, la durabilité signifie certes gaspiller le moins possible et transformer les déchets en matières premières pouvant être utilisées dans le bar, mais aussi créer une communauté forte de personnes désireuses de s’améliorer et de s’entraider.
Quels conseils donneriez-vous aux barmen français souhaitant être plus « durables » dans leur établissement ?
Toujours commencer par de petites étapes pour parvenir au changement. La première chose que je ferais est une phase de recherche où analyser d’abord les déchets et la provenance des achats, pour voir s’il existe une possibilité d’utiliser les produits d’une manière différente, avec des ingrédients de qualité et de saison, qui évitent les gros transports.
Puis commencer à acheter des produits aux petits consommateurs locaux plutôt qu’aux grands détaillants. Créer des relations avec des entreprises locales et les soutenir, c’est une première étape, pas trop difficile.
