Gérald Dudouet
Archéologue des spiritueux oubliés, l’artiste redonne vie à des boissons disparues depuis longtemps. Dans son laboratoire marseillais, il puise dans les vieux livres d’histoire pour recréer des alcools d’antan qui ont raté le train de l’industrialisation.
L’obsession des spiritueux mythiques
Malgré son jeune âge, Guillaume Ferroni a déjà connu mille vies, de DJ à cuisinier en passant par homme de ménage. Il s’est inventé barman il y a maintenant 10 ans en reprenant le bar Dans les arbres, à Aubagne. Passionné d’histoire il se plonge à corps perdu dans l’archéologie du cocktail et des spiritueux, lisant au passage tous les ouvrages disponibles sur le sujet.
Il fait le constat qu’on retrouve les mêmes produits dans tous les bars à cocktails et déplore la disparition de tous ces spiritueux d’antan. Son obsession l’amène à obtenir sa licence d’alcoolier et à redonner vie à des liqueurs improbables dont même nos grand-mères ne se souviennent pas. Et pour cause, il puise dans un répertoire vieux de plusieurs siècles pour redonner vie à des boissons aux noms qui fleurent bon le XVIIIe siècle : de la Trappistine au Vespetro en passant par l’Eau de pucelle, toutes les recettes de l’époque éveillent son intérêt. Jusqu’au-boutiste dans l’âme, Guillaume Ferroni va au fond des choses et décide de cultiver les plantes nécessaires à ses recettes. La plupart de ses créations sont utilisées dans les cocktails de ses bars : à Aubagne, le bar Dans les arbres ; à Marseille, le Carry Nation et le Chain n°2.
De la tradition à l’innovation
L’imagination de Guillaume Ferroni ne connaît pas de limites. En plus de ses spiritueux ancestraux, il n’hésite pas à créer des boissons hors norme qui brisent les codes du secteur. Récemment, il s’est distingué avec un rhum vieilli en fûts de whisky tourbé qui réconcilie les pirates et les fans d’Islay. Il a également mis un grand coup de pied dans l’univers du gin avec Kréyol, un gin au rhum aussi improbable que réussi. Élaboré à partir de rhum agricole et distillé dans un petit alambic des années 1800, il invente le premier gin qui parle créole. En plus d’un bouquet d’aromates classiques pour le gin, le savant fou incorpore une belle dose de plantes exotiques dans sa recette. On se retrouve avec un gin tropical, qui laisse le rhum s’exprimer. Loin du classicisme d’un London Dry, Kréyol envoie son plus bel accent caribéen dans un gin to estival et expressif.
Guillaume Ferroni sait également faire preuve d’un relatif classicisme. La preuve avec son gin Juillet, infusé à partir d’alcool de blé bio français et encore une fois inspiré par l’un de ses vieux bouquins. Ce gin bien nommé est élaboré à partir d’aromates classiques et de fruits frais de Provence typiques du mois de juillet (melon, abricot, pêche blanche). D’une immense puissance aromatique, il est ultraparfumé et se montre frais et rond. Ses notes lourdes et fruitées d’abricot en font le partenaire idéal d’un gin to 100% provençal.
Gin Kréyol (50 cl, 44%), prix : env. 37 €
Gin Juillet (50 cl, 44%), prix : env. 37 €
