Laurence Marot
Pour la plupart des consommateurs, qui dit rhum agricole dit Ti’punch ! Aujourd’hui, l’effervescence du cocktail pousse les barmen et les marques de cette île des Antilles françaises à mixer les saveurs fraîches et végétales du rhum agricole sur d’autres univers. Rencontre avec une experte de la mixologie : Clémentine Phéron-Dubois.
Cette matière grise du cocktail, originaire de Guadeloupe, a parcouru un sacré chemin avant de retrouver ses terres natales : un BTS Cuisine et Arts de la table mention complémentaire bar au côté du MOF barman Henri Di Nola à Marseille où elle est major de sa promo ; barmaid au sein du prestigieux groupe Quixotic Projects à Paris ; et manageuse de bars et restaurants en Australie, en Chine et à Hong Kong.
Depuis 2019, Clémentine s’est installée sur l’île-papillon. Elle s’est donné pour mission d’éduquer les consommateurs et le monde du bar à la mixologie à travers le rhum agricole de Guadeloupe. En 2022, la jeune femme a créé sa structure de consulting et accompagne notamment la maison Bielle sur le terrain.
Quelle est la place du cocktail en Guadeloupe ?
Aux Antilles, il a toujours eu une place importante avec le Planteur, le Ti-punch ou encore les rhums arrangés. Les touristes sont de grands consommateurs de cocktails de « clichés de vacances » avec la Piña colada, le mojito et tous leurs dérivés…
Pourtant, le palais antillais reste en général très sucré. En Guadeloupe, la scène et la culture du bon cocktail équilibré et créatif sont maigres. Malgré les nouveaux restaurants ou bars à cocktails, les cartes restent relativement semblables les unes aux autres avec des cocktails pour vacanciers. Je trouve qu’elle commence à se développer sur des cocktails plus élaborés, avec moins de sucre et des produits frais et de saison de notre belle île.
Comment utilise-t-on le rhum de Guadeloupe en cocktail ?
Quelle que soit la manière, il suffit d’être créatif et audacieux. Traditionnellement c’est le Ti-punch : chacun a sa façon de faire le sien. On le mélange avec des fruits locaux, en arrangé ou en jus. Personnellement, je trouve que ce n’est pas toujours facile de mixer du rhum agricole car il a une forte identité de base. À l’instar des produits issus de mêmes terroirs, si on le mélange avec des produits ou herbes locaux et qu’on trouve le bon équilibre, on peut réussir des cocktails incroyables et recherchés.
À part les connaisseurs, peu nombreux sont les consommateurs de rhum blanc agricole reste qui l’apprécient à sa juste valeur. Pour être ici un mixologue innovant et pertinent, il faut prendre la peine d’apprendre puis de valoriser la culture et les produits du pays. Malheureusement c’est ce qui fait souvent défaut.
Quels styles aimes-tu travailler avec ton client, la maison Bielle ?
Tous les styles ! C’est là une question piège car selon le rhum Bielle choisi, la typicité de mon cocktail va changer. Avec le rhum vieux 3 ans, je mise sur des cocktails secs tels l’Old Fashioned ou El Présidente.
Pour le rhum ambré ou le rhum blanc 50%, je travaille des cocktails en tous genres. Pour le rhum blanc classique 59%, je propose principalement le Ti’punch, les rhums monovariétaux se suffisent à eux-mêmes.
Je n’aime pas dénaturer les produits, surtout quand ils sont de bonne qualité, donc j’aime faire des cocktails simples inspirés des classiques mais originaux avec un équilibre et qui respectent les saisons. Tous mes sirops sont faits maison, ainsi que tous mes jus.
Utilises-tu des ingrédients locaux dans tes créations cocktails ?
Oui, pratiquement que du local. Ça dépend de ce que l’on me demande : je peux m’adapter mais avec tout ce qui existe comme produits sur cette île – même en termes de produits oubliés qui reviennent sur le marché grâce à des jeunes qui reprennent le secteur agricole –, je n’ai pas besoin de chercher bien loin.
Vous ne verrez pas de fraises ni de framboises dans mes cocktails mais plutôt de l’eau de coco, du chadeck (pamplemousse blanc de Haïti), ou de la groseille du pays…
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