Où réaliser le gin, la vodka ou le vermouth en adéquation avec son établissement ? Pour concocter la recette adaptée à vos besoins, Barmag vous invite à découvrir quelques distilleries à Paris et en Province.
À Paris – La Distillerie du Viaduc : pour des spiritueux 100% français.
En activité depuis 2022, cette urbaine et esthétique distillerie installée dans un ancien atelier d’art du 12e arrondissement s’est fait connaître grâce à son gin et à son pastis bien calibrés.
La Distillerie du Viaduc est équipée d’alambics à repasse en cuivre de 500 et 1 000 litres. Elle a élargi sa gamme sur 14 références dans toutes les catégories composées d’ingrédients uniquement français issus de l’agriculture biologique. Ses 2 fondateurs sont Théo Boussion et Quentin de Montgolfier, qui ont la particularité de revaloriser des bières et des vins de certains producteurs pour élaborer des gnôles 100% naturelles. Une valeur ajoutée pour des établissements s’attachant à œuvrer de manière écoresponsable !
Depuis quelques mois, le tandem collabore avec des établissements parisiens – particulièrement dans le secteur de la gastronomie – souhaitant afficher sur leur table des spiritueux craft et parisiens. « Nous avons récemment créé pour Vecchio (le restaurant du Perchoir à Ménilmontant) un vermouth rouge extra-sec et amer avec une base de vin de vigneron, de gentiane et de baies de sureau et autres plantes locales, explique Théo Boussion. Ce projet nous a demandé un mois de travail après validation de la recette.
Nous sommes une petite structure et nous avons l’avantage d’être très agiles. Nous sommes souvent sollicités pour réaliser des cuvées spéciales sur du gin et du vermouth. Pour le vermouth, le coût est relativement moindre car il est moins taxé. Nous proposons aux établissements un minimum de 80 litres, qui correspond à 300 bouteilles.
Nous avons un devis à tiroirs et nous nous adaptons aux besoins de l’établissement. Nous avons un positionnement haut de gamme et nous l’assumons. Nous travaillons en circuit court, avec des plantes 100% françaises. Autre atout pour les établissements si leur espace est réduit : la distillerie peut stocker les bouteilles. »
À Paris – Baccae : le spécialiste du sur-mesure
Née en 2018 au cœur de Paris, à Bastille, cette distillerie montée par l’entrepreneur multi-actif Julien Roques est réputée pour la qualité de ses spiritueux certifiés bio, pour ses ateliers grand public, et enfin pour le développement de recettes pour le monde du bar.
Ses atouts : un alambic de 230 litres en cuivre à colonne à 3 plateaux doté d’un « gin basket » pour extraire le meilleur des arômes à la vapeur, et un travail minutieux de sourcing. Julien commente :
« Depuis la création de Baccae, nous élaborons des recettes sur mesure pour des restaurants et bars. Nous avons déjà au compteur plus de 70 projets. Nous nous engageons sur un minimum de 150 bouteilles. Nous partons toujours d’une page blanche. Notre gamme permanente est bio et à base de produits français mais pour les créations sur mesure, nous faisons des exceptions.
On nous attend sur notre savoir-faire. Au bout de 2-3 essais, la recette est généralement validée et il nous faut 10 jours pour la partie production. Pour des recettes méditerranéennes, nous collaborons avec le bar Bluebird ; pour des gins avec un esprit jungle, avec le Tiger ; sur des distillats qui évoluent au fil des cartes, avec le bar du Ritz.
Récemment, nous avons réalisé 9 produits pour le menu du palace du Mandarin Oriental. Côté conditionnement, le client peut choisir nos bouteilles sérigraphiées ou des bag-in-box de 5 litres. »
Une solution plus écologique !
À Paris – La distillerie de l’Arbre Sec : une spécialité, le gin
Dernière distillerie ouverte à Paris début 2024, cette jeune entreprise se distingue par sa spécialité : le gin et l’organisation d’ateliers pour le grand public.
À la tête de la Distillerie de l’Arbre Sec, on trouve 3 experts : le caviste Nicolas Paradis, la maître distillatrice Charlotte Weber, et enfin l’experte en vin et spiritueux Charlotte Buisson Dackow. Depuis le début de leur activité, le trio a œuvré sur une dizaine de projets avec la Rolls-Royce des alambics : un modèle hybride de la maison Holstein.
Charlotte Weber détaille : « Nous partons sur différentes propositions adaptées aux besoins des clients : un accompagnement sur la création de la recette, des essais sur des petits alambics, conditionnement en bouteille de 70 cl (avec étiquette semi-personnalisée) – on ajoute leur logo – ou entièrement personnalisée – ou en bidon de 5 litres. Nous proposons un minimum de 90 bouteilles, soit environ 60 litres. C’est la moitié de l’alambic, on ne peut pas descendre en dessous de la moitié de la chauffe sous peine d’abîmer notre outil de production.
Pour réaliser tout le processus, il faut compter 1 mois 1/2 à 2 mois. Le prix de base est fixé entre 2 000 et 4 500 €, en fonction des options. Nous visons certains palaces parisiens et des restaurants-bars haut de gamme. »
À Lyon – La Mauvaise Graine : une offre avec tout un package
C’est dans la friche de la Cité des Halles (une pépinière d’artisans localisée dans le 7e arrondissement) que l’ancien barman Alexis Casimiri (Soda Bar) a installé sa distillerie en janvier 2023. Le Lyonnais doit sa reconversion à un couple de Canadiens passionnés de distillation, qui lui dévoilent les clefs du métier de producteur de spiritueux.
Propriétaire d’un alambic hybride de 150 hectolitres, à la fois à repasse et à colonne, le dynamique distillateur a déjà produit son premier gin : Louise Gin, à base de teinture de kiwis de l’Isère, de 6 botaniques bio et locaux et de cueillette sauvage. Il prépare minutieusement son premier whisky.
Parallèlement, il propose ses services pour élaborer des alcools sur mesure.
« Connaissant bien le monde du bar, j’avais dès le départ l’objectif de créer mes spiritueux et d’accompagner des professionnels pour produire des alcools selon leurs critères, explique Alexis. Je propose un minimum de 100 litres, c’est-à-dire 130 bouteilles. Le coût dépend de la recette, de ses ingrédients, et de son calibrage. Il faut compter 4 euros du litre de produit fini.
Pour l’instant, mes clients bars et restaurants sont basés à l’extérieur de Lyon. Ils veulent lancer leur marque de spiritueux. J’ai récemment concocté un gin pour un restaurant à Morzine qui cherchait une création à l’esprit montagnard avec des plantes alpines comme l’hysope. Pour équilibrer le gin et livrer des notes florales et une belle longueur, j’ai apporté des modifications à la recette.
J’aime beaucoup cette partie recherche et développement. Je suis très attentif aux desiderata des clients. J’ai lancé avec un groupe d’artisans de la friche le projet Ghost, qui permet de mettre nos savoir-faire en commun et de proposer aux établissements un kit complet : recette, distillation, packaging, graphisme, et photo. »
À Bordeaux – Bordeaux Distilling : le lancement d’une activité
Fondée en 2018 dans le quartier de Bacalan, cette distillerie, qui sortira son rye whisky en fin d’année, se lance depuis quelques mois dans les spiritueux sur mesure.
Aux manettes de la production : Arnaud Chevalier, maître distillateur, accompagné de Xavier Piron (ex-Papa Rouyo). Ils planchent sur 2 projets avec des établissements bordelais. « Nous travaillons à la fois sur un apéritif collaboratif, pour mettre en avant notre savoir-faire et celui de l’établissement en question ; et sur un spiritueux sur mesure : un gin pour un bar. Nous fournissons un minimum de 100 bouteilles sur un produit distillé, explique Arnaud Chevalier.
Pour la recette, nous pouvons partir d’une base existante que l’on fait évoluer avec des ingrédients à des tarifs accessibles, ou bien mitonner un spiritueux sur mesure qui peut se révéler plus onéreux et demande du temps pour certains, jusqu’à une année pour un projet complet, de la recette à la bouteille.
Pour de petites quantités, nous avons la possibilité de produire avec notre rotovap et notre iStill (petit alambic en acier), ou en grosse quantité grâce à notre alambic hybride en cuivre. »
Le début d’une belle aventure !
