À 22 ans, originaire du Cap d’Agde, il a emporté le titre dans la catégorie Barman lors de la finale de la compétition au CFA Médéric à Paris. Qui se cache derrière ce talent ?
Rencontre avec le lauréat.
Sur 12 candidats, il n’en est resté qu’un : Mathis Hoyet rejoint désormais le club fermé des Meilleurs Apprentis de France (MAF) dans la catégorie Barman, avec tous les espoirs que lui confère ce titre.
« Je n’étais pas du tout prédestiné à travailler dans ce secteur, explique-t-il. Avec mon bac STI2D (Sciences et Technologies de l’industrie et du développement durable), j’avais pour vocation de devenir soigneur animalier ou biologiste marin. Mais après quelques mois en BTS Gestion et Protection de la nature, cursus qui ne me convenait pas, j’ai revu mes ambitions. ».
Une année sabbatique plus tard, le temps de se recentrer, le jeune homme, se remémore une expérience plaisante de saisonnier aux Ondines, un restaurant situé au Grau d’Agde.
« Avec la volonté d’approfondir mes compétences dans ce secteur, j’ai passé un CAP CHR. J’ai poursuivi par une Mention complémentaire Barman au lycée Georges-Frêche à Montpellier. »
Lors de cette formation, il se voit prodiguer des cours par Laurent Agar, MOF 2018. Une rencontre avec un enseignant aussi passionné que passionnant et qui réveille en lui une véritable vocation pour le métier du bar, confirmée par le biais de stages.
« Au bar à cocktails le Mustang à Montpellier, j’ai appris la technique et développé mes connaissances sur les produits, précise-t-il. Au Séquoia à Disneyland Paris, j’ai appréhendé la relation client et la gestion de salle. »
En parallèle, tel un mentor, Laurent Agar pousse Mathis à participer à des concours. Il finira ainsi quatrième au Concours national des jeunes talents du bar (CNJTB) avant de s’inscrire au MAF dans la catégorie Barman.
Belle inspiration !
Aux côtés de David Palanque et de Dorian Tumbarello cet été au Harry’s Bar de Cannes
En mai, Mathis passe les premières sélections – départementales et régionales – du MAF. Elles rassemblent une épreuve de verse (la reconnaissance visuelle et olfactive d’un cocktail), 20 questions sur un produit organoleptique du bar, et enfin la revisite d’un cocktail classique.
« Je suis tombé sur le ti-punch contemporain, commente-t-il. Venant du Cap d’Agde, j’y ai insufflé un air méditerranéen en y ajoutant du romarin, du pamplemousse, du piment d’Espelette. »
Son breuvage séduit le jury et Mathis se voit sélectionné parmi les 12 finalistes. Nouvel opus, nouvelles épreuves : le jeune barman se confronte alors à un QCM d’une centaine de questions, à l’identification d’un produit, puis de nouveau à la création d’un cocktail sur le thème du jazz ainsi qu’à sa promotion.
« J’ai imaginé une boisson en m’inspirant de la Nouvelle-Orléans, composée de whisky avec du bourbon. J’ai ajouté un sirop maison d’épices et de cajou au miel puis du jus d’abricot, de citron, complétés par du ginger beer et du romarin, détaille-t-il. Un breuvage dénommé Bebop, en référence à ce mouvement de jazz qui, bien que partant d’une improvisation, semble savamment orchestré une fois achevé. »
Sa prestation fait mouche et le jury le consacre MAF. Actuellement derrière le comptoir du Gatsby – le bar de l’hôtel 4 étoiles Dali de Chanteloup-en-Brie –, Mathis, repéré suite à ce titre, travaillera cet été au Harry’s Bar de Cannes aux côtés de David Palanque, MOF 2018, et de Dorian Tumbarello, récent vainqueur de la Coupe Scott.
« Par la suite, j’aimerais me rendre en Angleterre ou pourquoi pas au Japon pour appréhender de nouvelles techniques et acquérir d’autres compétences », conclut-il un œil rivé sur le Concours national de cocktails (CNC) et la Scott, auxquels il envisage de participer l’année prochaine. Un talent à suivre…
