Mathilde Alice
Ouvert cet été, Nuage vient enrichir la scène cocktail de la ville bourguignonne. Son fondateur, le barman Colin Lach, et ses associés se sont donné une noble mission : mettre en lumière le savoir-faire français. Direction Dijon !
Depuis quelques années, l’ex-chef barman du bar à cocktails Monsieur Moutarde Colin Lach affiche une actualité florissante : en 2020 et 2021, lauréat de la compétition « Chartreuse Toquicimes Contest » ; en 2022, finaliste France du concours de rhum du Nicaragua Flor de Caña « Sustainable Cocktail Challenge » ; et en 2023, vainqueur du CalvaClub.
Cette année, il se lance dans l’entrepreneuriat : il ouvre un établissement au coeur de Dijon aux côtés de sa compagne Florine Humbert, responsable de la Moutarderie Fallot à Dijon, et de leurs amis, le chef Florian Portanier et sa conjointe Laetitia Miguet, aux manettes du restaurant L’Abenfant.
Depuis quelques années, ce jeune diplômé d’une licence de langue et littérature anglaise s’intéresse activement au savoir-faire français. Créer un bar à cocktails mettant sous les projecteurs le terroir tricolore, voilà qui faisait totalement sens.
« L’un des pionniers dans le domaine, le Syndicat, a été l’un des premiers bars à cocktails que j’ai visités à Paris. Chez Nuage, on ne prétend rien inventer. En France, nous bénéficions d’un patrimoine très diversifié et ce n’est pas le cas partout. On souhaitait créer un bar à cocktails avec une offre de restauration élaborée qui avance avec son temps en limitant son empreinte carbone. Travailler avec des produits français au bar et en cuisine étant une des démarches mises en place pour cela », explique Colin Lach.
Un backbar 100% Français
Même si le Dijonnais est passionné par toutes les catégories de spiritueux, Colin ne saurait déroger à son concept : pas de tequila venue du Mexique ni de rhum produit en Martinique sur ses étagères.
« Nous travaillons en circuit court avec des producteurs locaux et nationaux. Chez Monsieur Moutarde, j’ai eu l’opportunité d’utiliser une sélection variée de spiritueux français. Aujourd’hui, ces alcools tricolores reprennent leur place derrière le comptoir et cela nous semble naturel de sourcer des produits à proximité. Au cours de ces années, j’ai développé mon réseau, visité des producteurs et je ne suis pas près de m’arrêter ! Nous avons bien sûr référencé les grandes maisons de liqueurs de Bourgogne telles Briottet, Cartron, Lejay, Vedrenne et Gabriel Boudier. Mais aussi les producteurs locaux comme Sab’s et ses marcs et fines de Bourgogne, ou la distillerie Mazy pour ses liqueurs de plantes. Sur le plan national, nous avons sélectionné, pour leur expertise, la maison de whisky de Charente-Maritime Fontagard, les cognacs Grosperrin, l’apéritif de Savoie Bonal, le gin et la vodka Nuage (belle coïncidence !) de la maison de cognac Merlet et les armagnacs d’Arton et de Dartigalongue. Il manque encore des bouteilles de producteurs plus confidentiels. » Une belle collection en perspective.
Une carte de cocktails créative et accessible aux couleurs bleu-blanc-rouge
Comment proposer des classiques sans spiritueux écossais, italiens ou américains ? Cette belle matière grise du cocktail n’a pas eu de difficultés pour adapter sa carte.
« Pour un amaretto sour, je remplace la liqueur d’amande italienne par du Noyau de Poissy réalisé à partir d’amandons de noyaux d’abricots. Pour le Negroni, j’utilise le combo Bonal et Saint-Raphaël qui fonctionne très bien. Le seul écart que nous nous permettons est pour les classiques avec le citron jaune et l’orange car sinon, il nous faudrait tirer un trait sur de trop nombreux classiques », souligne Colin Lach.
Côté création, notre pro du shaker ne manque pas d’idées. Ses principes : la saisonnalité, l’accessibilité, l’équilibre, l’association des saveurs, et la mise en avant de beaux produits hexagonaux. Bel exemple avec le bourgogne Boréale à base de gin Nuage, de prunelle de Bourgogne, de raisin chardonnay, de verjus de bourgogne Edmond Fallot coiffé d’une écume de cassis et les cocktails à la pression pétillants ou non comme le Nimbus Collins à base d’eau de vigne (une eau-de-vie de vin blanche), de ratafia de Bourgogne et de cerise à déguster avec un pâté croûte maison. Une innovation à Dijon ! Cocorico !
35, place Bossuet – 21000 Dijon
Tél. : 03 80 61 69 57.
