Cet appareil est utilisé pour réaliser une distillation sous vide à basse température en petit volume et permet d’extraire des arômes de tout type de produit. Rencontre avec Matthias de l’Alchimiste qui livre ses secrets d’utilisation.
MATTHIAS GIROUD, DE L’ALCHIMISTE (92 – BOULOGNE-BILLANCOURT) : UN OUTIL PRÉCIEUX POUR DES COCKTAILS SANS ALCOOL
On ne présente plus ce mixologue spécialiste du sans-alcool qui joue à Merlin l’enchanteur du cocktail dans son laboratoire. Le Rotavap fait partie de ses outils afin d’élaborer des cocktails expériences sans alcool pour ses clients autour du monde, et pour ses événements : la collection de flacons « L’Alchimiste Signature ».
«Je m’intéresse au Rotavap depuis 2017 grâce à mon ami chef barman Antonio Lai, du Quinary à Hong Kong, porté sur les techniques, et aux avant-gardistes chefs de cuisine espagnols, les célèbres frères Roca. C’est un appareil de distillation sous vide à basse température au départ destiné à la chimie et au parfum, puis à la cuisine et enfin à l’univers du bar et de la mixologie.
Je travaille principalement des distillats à base d’eaux minérales, avec différentes compositions minérales ou sur des bases de laits. Si au début, je n’étais pas convaincu par son usage, aujourd’hui je suis impressionné par sa puissance aromatique et j’arrive à créer les bonnes balances, par exemple pour des hydrolats d’agrumes ou de gingembre. Ce dernier regorge de notes élégamment épicées, sans sucre.
Je distille toujours séparément mes ingrédients, je stabilise les distillats avant de les mélanger tel un maître assembleur. Il faut savoir que pour une machine de 3 litres, tu obtiens seulement entre 1,5 et 2 litres de liquide distillé. Il s’agit de manipuler avec précaution le ballon en verre car en cas de casse, cela coûte 450 €.
Le Rotavap n’est pas un outil indispensable mais il est très intéressant pour travailler de manière expérimentale le monde du cocktail multisensoriel. Le distillat qui m’a le plus bluffé, c’était à l’occasion d’une collaboration avec le maître chocolatier de la Maison du Chocolat Nicolas Cloiseau. On a travaillé sur un distillat de chocolat noir de Haïti avec une base de lait. Seules les molécules acides et non sucrées du chocolat noir sont ressorties, c’était vraiment étonnant !»
