Ils furent longtemps considérés comme la porte d’entrée vers la planète rhum. Grâce à leur douceur et à leur exotisme, ils ont de tout temps conquis les amateurs de cocktails simples et efficaces. L’explosion du rhum à l’échelle internationale et sa montée en gamme n’ont pas enrayé la dynamique des épicés, bien au contraire.
L’univers du rhum semble infini et se décline en une myriade de catégories. Parmi celles-ci, les dark rums et spiced rum (rhums épicés) sont certainement les plus populaires.
En 2019, la catégorie des « spiced » a connu l’incroyable croissance de 30%, portée par les succès de Captain Morgan en GMS. Les épicés ont conquis le cœur des consommateurs grâce à leurs notes exotiques, parfois fruitées sans être forcément piquantes.
Ils s’apprécient souvent en long drinks, allongés de soda (ginger beer, cola, ginger ale), sur glace, ou même purs.
Ces modes de consommation plutôt décontractés peuvent sembler modernes. Pourtant, les rhums épicés ne sont pas nés de la dernière pluie. Le génie humain ne s’est pas fait faute d’ajouter épices, agrumes ou fruits dans les fûts qui, dès le XVIIIe siècle, transitaient entre les Caraïbes et le Vieux Continent. Si cette pratique servait parfois à masquer la piètre qualité de certains distillats, elle permettait le plus souvent d’enrichir la palette aromatique des rhums, voire d’en faire des remèdes aux vertus insoupçonnées.
Une approche de plus en plus qualitative
Depuis, les rhums épicés modernes ont parcouru bien du chemin et leur processus de fabrication a évolué vers des méthodes plus sérieuses que celles en vigueur à la grande époque du commerce transatlantique.
Chez Chairman’s Reserve, sur l’île de Sainte-Lucie, la version épicée est produite à partir de rhum distillé en pot still et coffey still vieilli environ 6 ans. Comme quoi rhum épicé rime aussi avec qualité !
En France, le phénomène n’a échappé à personne et plusieurs marques ont investi sur ce segment porteur.
Maca, créé en 2016 par Michaël Landart (également à la tête du bar parisien Maria Loca), a opté pour une approche qualitative sans arôme ajouté : à partir d’un rhum de mélasse de l’île Maurice, il fait infuser fève de tonka, café, cannelle, clou de girofle et noix de muscade pour un résultat complexe et long en bouche qui n’a rien à envier aux rhums de dégustation.
La famille Naud, réputée pour ses cognacs, s’est elle aussi lancée sur la catégorie. Après le succès de Hidden Loot Original, la maison charentaise lance cette année Dark Reserve. Distillé et vieilli 2 ans au Panama, le rum est agrémenté de fève tonka, de l’orange bigarade et d’une légère touche de piment bec oiseau. Avec sa bouteille noir mat et ses saveurs d’orange et de vanille, il ne passe pas inaperçu et s’apprécie sec ou en cocktail.
La déferlante de spiced rums se mondialise et fait des émules, y compris en Écosse. BrewDog, le brasseur multirécompensé, s’est lancé dans les spiritueux avec une gamme complète dont Five Hundred Cuts, son rhum d’apothicaire. Distillé, macéré et redistillé intégralement en Écosse à partir d’épices naturelles, il brille par son extravagance et son équilibre entre épices et douceur des agrumes.
Kraken joue la carte cocktail
Traditionnellement consommés avec du soda ou en Dark and Stormy, les spiced rums peuvent également trouver leur place dans des cocktails plus élaborés. C’est le pari qu’a fait Kraken en s’associant avec les meilleurs bartenders de France pour créer son cocktail book.
En jouant sur son image décalée et son univers viril associé à la créature maritime effrayante qui orne l’étiquette, l’image de marque de Kraken effectue une montée en gamme. Avec des noms tels que Nico de Soto (Danico), Guillaume Quenza (Fréquence), Olivier Martinez (House Garden), Marie Cabaret (Kouto), Adrian Nino (1802), Hadrien Moudoulaud (le Syndicat) ou encore Guillaume Leblanc, docteur ès Tiki cocktails, Kraken frappe un grand coup et laisse s’exprimer la créativité de grands noms du bar.
Kraken s’éloigne du cliché du spiced rum destiné aux jeunes adultes et prouve que les spiced rums peuvent jouer dans la cour des grands avec des créations de haut vol. On vous dévoile en exclu Fist of the Kraken, la créa d’inspiration tiki signée Guillaume Leblanc.
Fist of the Kraken
- Ingrédients
- 50 ml de The Kraken Black Spiced
- 20 ml de rhum jamaïcain high ester blanc
- 20 ml de Velvet Falernum
- 20 ml de jus de citron jaune pressé
- 20 ml de jus d’orange
- ½ banane mûre
- 4 dashes d’absinthe
- Méthode :
- Tous les ingrédients au blender en y ajoutant 1,5 cup de glace pilée (37,5 cl)
- Verrerie : double Old Fashioned
- Décoration : chips de banane, pochoir The Kraken de cannelle
Article issu du magazine BARMAG.
