Avec l’ouverture de l’Alchimiste, Bordeaux a vu émerger une première vague de bars à cocktails portés par des experts venus de Paris et d’ailleurs. Leur ambition : promouvoir la culture cocktail et sublimer le terroir local, donnant un nouvel élan à la scène bordelaise.
SYMBIOSE FÊTE SES 10 ANS
Ils s’appellent Simon Chollet, Lucas Maraton, Thomas Nero, et Félix Clerc. Il y a là 2 barmen bien connus de la scène parisienne, un comptable, et un chef de cuisine avec un beau bagage. En 2015, chacun d’eux a 25 ans.
Ils décident de quitter Paris pour ouvrir leur propre bar-restaurant à Bordeaux. À l’époque, seul l’Alchimiste jouait dans la cour des cocktails, alors ils se disent qu’il était temps de secouer un peu les shakers de la ville. « On avait un concept bien ficelé : un cercle vertueux entre la cuisine et le bar. Ce qui comptait pour nous, c’était surtout trouver le bon spot. Et aux Chartrons (un quartier historiquement lié aux négociants en vin), on a eu le déclic, détaille Simon Chollet. Le bouche-à-oreille a d’abord fonctionné grâce à la cuisine hautement créative, avant que la clientèle ne réalise que les cocktails valaient tout autant le détour. On est partis de zéro, et ce n’était pas aussi simple qu’à Paris : ici, les gens ont été surpris par nos cocktails car on utilise beaucoup d’ingrédients issus de la cuisine. » Le pari a payé : la presse s’est emparée du phénomène, et même le New York Times s’est intéressé à leur travail. 10 ans plus tard, l’équipe est toujours au complet et l’adresse Symbiose s’est imposée parmi les plus réputées de Bordeaux.
Les raisons ? une cuisine audacieuse et de saison, des cocktails techniques parfaitement équilibrés et accessibles, des pairings subtils, un service impeccable et, pour accompagner le tout, une carte de 80 références de vins. Mais l’histoire ne s’arrête pas là : fidèles à leur philosophie, ils cultivent eux-mêmes une partie de leurs ingrédients dans un potager en permaculture à Belin-Béliet (Gironde), géré par les mains vertes de Lucas Maraton. Parmi ses dernières trouvailles : l’epazote du Mexique, ou l’armoise du Japon. De véritables bijoux aromatiques pour leurs créations liquides !
Symbiose n’a pas fini de nous inspirer.
4, quai des Chartrons – 33000 Bordeaux.
Tél. 05 56 23 67 15
