Laurence Marot
Diminution des déchets, recyclage, utilisation de produits de saison, bien-être des salariés… Barmag a rencontré 3 bons élèves à Paris en matière d’écoresponsabilité.
The Cambridge Public House un établissement écoresponsable toujours en pleine action
Le 38e meilleur bar de la planète est devenu l’un des modèles d’établissements écoresponsables en France et même dans le monde. Hyacinthe Lescoët, le cofondateur, et son équipe, s’activent au quotidien pour diminuer leur empreinte carbone.
« Aucun bar ne peut être zéro déchet, le but est de s’en rapprocher jour après jour. Depuis le départ, notre démarche a été réfléchie, notamment via notre menu de saison qui évolue au fil des semaines, mais il y a d’autres outils. En 2022, nous avons créé 70 cocktails dont 80% sont réalisés à partir d’ingrédients de saison. Le côté caritatif y est fort aussi, ce qui prend en compte d’autres aspects de développement durable, moins connus.
Toutefois, il nous reste encore beaucoup de chemin à parcourir et nous nous améliorons d’année en année. Nous avons élaboré une présentation en 2023 sur nos différentes actions, appelée “Going Beyond a Sustainable Bar” et un audit bilan carbone en 2022. Nous avons pu comprendre nos points faibles et rapidement rectifier certaines choses. Certains changements très simples pouvaient avoir de grandes conséquences : par exemple, arrêter de servir du bœuf nous a fait économiser plus de 4 tonnes de C02 en 2023. Niveau bière, on se vantait d’avoir de superbes bières artisanales anglaises.
Aujourd’hui, on se focalise sur les brasseries françaises et nous avons aussi significativement baissé.Il existe plein de solutions pour progresser. C’est beaucoup plus simple en ayant les données concrètes et les chiffres sur lesquels se baser. Notre gros point faible reste les déplacements pour nos guest shifts. On s’est améliorés, mais on est encore dans le rouge. »
8, rue de Poitou – 75003 Paris
Kapara l’écoresponsabilité, synonyme de créativité
Balagan, fief israélien de la gastronomie et de la fête, fait son grand retour sous le nom de Kapara. Aux commandes du bar : l’Italien Francesco Onnis, échappé de l’hôtel du Cheval blanc à Paris. Un chef barman aux doigts verts, qui s’applique à collaborer avec la cuisine de manière écologique.
« Ma mission au quotidien : gaspiller le moins possible. Nous faisons régulièrement des briefings sur la carte avec l’équipe de la cuisine, ce qui me permet de connaître les ingrédients utilisés et jetés et de créer des produits maison pour le bar. Je recycle actuellement des légumes comme des aubergines, des feuilles de céleri et d’artichaut, pour concocter des infusions hors des sentiers battus.
J’aime également travailler avec le verjus – un jus acide réalisé à partir de raisins non mûrs –, très exploité en cuisine. Je l’aromatise avec des ingrédients inhabituels comme de la citronnelle. Je peux ainsi proposer des cocktails hors de la carte, avec mes préparations.
Question liquides, je n’ai au backbar que des spiritueux français et j’ai arrêté de m’approvisionner en alcool à base d’agave car je n’apprécie pas la façon de travailler de certains producteurs et marques. J’ai récemment fait de bonnes trouvailles auprès de la marque équitable et éthique Fair, qui lance une excellente liqueur de chipotle. Pour confectionner des sirops avec une belle acidité, je récupère également le champagne sans bulles. Je peux me vanter d’avoir un drink cost relativement bas. »
9, rue d’Alger – 75001 Paris
Talaé une approche durable culinaire et saisonnière
Installé au cœur de l’hôtel Royal Madeleine près du restaurant bistronomique de la maison Arboré, Talaé est un bar à cocktails sis dans un décor bucolique, qui prône la saisonnalité et la créativité. Passionné par le monde de la cuisine, son chef barman Fayçal officie là depuis 2 ans et porte une attention particulière au travail sur le zéro déchet.
« J’ai remarqué que notre clientèle était sensible à notre démarche écoresponsable. Or j’ai une approche plutôt liée au monde de la cuisine dans mes créations et je travaille main dans la main avec le chef du restaurant Ashwin Marius, ce qui permet une vraie synergie. Je me concentre sur le recyclage de fruits et de légumes, dans un objectif du zéro déchet. Je réalise des sirops, infusions et garnishes et je mise en outre sur la saisonnalité.
Pour la nouvelle carte, je travaille la rhubarbe, la fenouil, le kiwi, et les petits pois. Du côté des spiritueux, le bar est constitué à 95% d’alcools français. D’ailleurs, nous planchons actuellement avec la distillerie parisienne Baccae sur la création d’un gin bio à base de bergamote, de feuilles de figuier et d’eucalyptus à mixer avec un tonic ou dans les futures créations de la carte. »
Passage Puteaux – 75008 Paris
