Laurence Marot
Cet appareil est utilisé pour réaliser une distillation sous vide à basse température en petit volume et permet d’extraire des arômes de tout type de produit. Rencontre avec Emanuele Balestra, du bar le Fouquet’s au Majestic
EMANUELE BALESTRA, DU BAR LE FOUQUET’S AU MAJESTIC (06 – CANNES) : UN EXPERT DES PLANTES
Voici le texte sans les retours à la ligne :
Il est réputé pour son expertise des plantes et des fleurs : voilà quelques années que le directeur de bar du Majestic pratique l’évaporateur rotatif en jonglant avec les saveurs des plantations du palace.
Emanuele Balestra détaille : « C’est en 2016 que j’ai découvert l’existence du Rotavap et j’ai optimisé son utilisation chez Robertet, l’un des leaders de l’industrie du parfum à Grasse entre 2019 et 2020, ou l’art de transformer du solide en liquide. J’ai lancé une gamme de parfums comestibles pour cocktails au Majestic et je sors en fin d’année une gamme pour le grand public avec la société Robertet. J’ai suivi une formation de botaniste au MIP (Musée International du Parfum) à Grasse et j’ai la chance de disposer d’un immense jardin et de 5 ruches sur le rooftop du palace. Les abeilles butinent ce qui permet de stimuler la croissance des plantes. J’ai à disposition un laboratoire sur place, où j’organise la création de mes ingrédients maison avec mes plantes. J’utilise 2 types d’outils : la machine à ultrasons pour la macération permet de faire vibrer les microbulles d’oxygène des liquides. Celles-ci percutent les matières des plantes pour faire ressortir les molécules en liquide ; et bien sûr le Rotavap Buchi pour la distillation sous vide à basse température. Je sépare la distillation en 4 phases pour séparer le poids des molécules en liquide (notes de fond, de cœur et de tête).
Mes distillats ont différentes vocations soit pour mes parfums, soit pour des sodas ou des glaçons. J’aime distiller des fleurs comestibles comme le mimosa ou le pelargonium roast (c’est-à-dire du géranium comestible), qui poussent dans le jardin. Une fois la distillation faite, je réunis mes bouteilles dans le frigo. Mon plus récent distillat à base de verveine date de la semaine dernière. Avant de l’utiliser, je le laisse toujours reposer un ou deux mois avant de l’utiliser pour que les molécules se figent dans le liquide. Bien au frais, ces préparations peuvent se garder 3 ou 4 ans.»
10, boulevard de la Croisette – 06400 Cannes.
