Laurence Marot
Aujourd’hui les ouvertures de bars à bière se font rare… et parfois se ressemblent. Mais La Dérive, qui doit ouvrir en mai à Belleville, promet autre chose : un bistrot vivant, une micro-brasserie intégrée et une cuisine qui donne vraiment envie de s’attarder.
Depuis le lancement de son crowdfunding sur la plateforme Ulule, le projet fait déjà parler de lui dans les cercles de beer lovers et même au-delà. Avec plus de 26 000 € récoltés, le deuxième palier vient d’être franchi. De quoi financer un système de tirage supplémentaire… dédié cette fois aux softs et aux cocktails. Une chose est sûre : le compte à rebours est lancé.
Un quatuor d’experts aux manettes
Derrière La Dérive se cache un tandem dans la vie comme dans le travail : Amelia Morghadi et Arthur Farina. Amelia, ancienne journaliste reconvertie en cheffe, a fait ses armes dans plusieurs bonnes tables parisiennes, dont le Café des Délices connu pour ses cocktails on tap. Arthur, lui, vient du monde de la bière. Ancien commercial chez BapBap, il est aussi le fondateur de la brasserie Le Soupir, connue pour ses fermentations mixtes et ses élevages en barrique. Pour consolider l’aventure, deux complices ont rejoint le projet. Pour la touche gestion et le service au bar, Étienne Gaurand, ancien de BapBap, aujourd’hui créateur de la sandwicherie Double Tranche dans le 10ᵉ arrondissement. Côté expertise brassicole, le Suisse Xavier Righetti, fondateur de la brasserie L’Apaisée et du bar-concert La Jonquille, à Genève, réputé pour ses 36 becs pression.
Un brewpub… mais pas comme les autres
Soyons clairs : La Dérive n’est pas une simple brasserie urbaine. « Cela fait plusieurs années que je rêve de monter un bistrot-brewpub. On ne voulait pas monter un énième bar à bière mais un restaurant avec une belle offre bières ainsi que des softs et même des cocktails. Le modèle classique d’une brasserie est devenu compliqué. Il est indispensable brasser et vendre sur place pour trouver un équilibre économique ». Le lieu se pense donc comme un bistrot-bar hybride : bonne popotte, essentiellement des bières maison, vins nature, cocktails simples et softs artisanaux. Côté production, la micro-brasserie s’installera sur 15 m², accolée à un bistrot de 102 m². Le dispositif permettra de produire environ 200 hectolitres par an, avec : 2 cuves de brassage de 150 litres ; 6 fermenteurs de 300 litres ; 2 fermenteurs de 150 litres. Mais la différence se jouera aussi au moment du service. Derrière le comptoir, 12 becs pression, avec différents types de robinets pour travailler mousse et texture : Lukr pour les lagers, nitro pour les stouts et même cask pour les styles britanniques. « La qualité ne s’arrête pas au brassage : la carbonatation et la température comptent tout autant », rappelle Arthur Farina.
Des bières pour les curieux, pas seulement pour les geeks
Les premiers brassins devraient démarrer en avril, une fois l’équipement livré. En attendant, l’équipe s’est amusée à multiplier les collaborations avec des copains brasseurs. Au programme : une Imperial Stout brassée avec des grués de cacao à L’Apaisée, une IPA chez Popihn, une Pils tchèque chez la Mule à Bruxelles, une autre IPA brassée avec Fauve. À La Dérive, la ligne directrice sera simple : la diversité. Beaucoup de lagers faciles à boire, quelques bières houblonnées, des sours avec ou sans fruits… mais aussi un clin d’œil appuyé aux styles britanniques : bitter, porter… Sans oublier quelques escapades stylistiques, comme des Lagers allemandes fumées. « L’idée, c’est la découverte et la pédagogie. On veut expliquer les styles sans se prendre trop au sérieux », résume le fondateur.
La cuisine : du bistrot réconfortant
À La Dérive, la bière ne monopolise pas la conversation. La cuisine d’Amelia promet une vraie popote de bistrot, généreuse et un peu voyageuse. L’inspiration : une base française avec des touches italiennes, pâtes fraîches, plats mijotés, cuisine de pub revisitée. Le menu sera volontairement court et saisonnier, au gré des envies. Première mise en bouche avant l’ouverture : un événement pour la Saint-Patrick, le 17 mars, au bar Carburant, la brasserie présenta sa Dry Stout Nitro accompagnée d’huîtres.
Des boissons pour tous les équipages
Parce qu’un bistrot parisien ne vit pas uniquement de bière, La Dérive proposera aussi : une sélection de vins nature, des cocktails simples à la pression (Moscow Mule, Gin Tonic, twists de classiques) et quatre tireuses dédiées aux boissons sans alcool. De quoi embarquer tout le monde dans la traversée.
Vinyles, enceintes vintage et dérive contrôlée
Enfin, impossible de parler de La Dérive sans évoquer la musique. Le lieu fera la part belle aux vinyles et à un système sonore vintage des années 70. Pas un bar audiophile, mais un endroit où l’on boit bien, où l’on mange bien… et où l’on écoute du bon son. Bref, un endroit où il fait bon dériver un peu. Alors on fonce sur Ulule pour soutenir la Dérive jusqu’au 6 avril.
