Laurence Marot
Agung Prabowo est l’une des figures emblématiques de la scène cocktail de Hong Kong. Il est reconnu internationalement. Nous l’avons rencontré pour lui poser quelques questions.
Agung, peux-tu te présenter et nous partager ton actualité ?
Originaire de Djakarta, j’ai toujours aspiré à être barman de profession. Je suis à Hong Kong depuis 2012. Après avoir travaillé pour de nombreux palaces, j’ai inauguré The Old Man en 2017 avec 2 associés, en hommage à Ernest Hemingway.
Fin 2020, avec mes partenaires nous ouvrons Penicillin. Inspirés par le mouvement « farm to glass », premier bar de Hong Kong à défendre un modèle durable. Nous mettons l’accent sur des ingrédients et boissons d’origine locale ou recyclés, tout en travaillant constamment pour minimiser les déchets et l’empreinte carbone.
Fin janvier avec ma partenaire Laura, nous avons ouvert LOCKDOWN un concept de bar inspiré par la Prohibition ainsi que le confinement de Hong Kong, qui transporte les clients dans une époque révolue. Le bar vise à redéfinir la culture du cocktail de la ville, en associant des boissons remastérisées avec des plats locaux à partager.
Quelle est ta technique préférée pour les cocktails ?
Infuser des spiritueux avec divers ingrédients en utilisant un « rotovap ». Cela nous permet de créer des profils de saveurs uniques, parfois étranges, et d’adapter le goût d’un cocktail à notre vision. Cette technique permet également d’innover, ce qui en fait l’une des préférées des équipes.
Tu as ouvert plusieurs bars. Des conseils ?
Avant tout connaître les préférences des consommateurs, et aussi la concurrence. Si la qualité des cocktails est importante, le service l’est tout autant. Il faut cette cohérence pour fidéliser une clientèle. À partir de là tu peux créer ton concept afin de te différencier avec tes cocktails signatures et ton ambiance.
Dans le même temps, il faut se montrer attentif aux coûts générés par la gestion d’un bar, aux règlements qui peuvent se révéler complexes, et surtout ne pas négliger l’aspect marketing pour développer une notoriété de marque.
Quels conseils aux jeunes barmen français voulant travailler à Hong Kong ?
Je conseillerais de découvrir les goûts locaux.
Pour réussir, il est crucial de comprendre la culture de la consommation d’alcool à Hong Kong. De même, créer des liens au sein de la communauté locale de l’hospitalité peut ouvrir des portes et faciliter votre adaptation à ce nouvel environnement. Hong Kong est un creuset de cultures, alors soyez ouvert d’esprit et respectueux des différentes traditions. Les gens sont très sensibles à cette diversité.
Quelles tendances pour l’industrie en 2024 ?
Pour l’année à venir, je pense que plusieurs directions devraient continuer à façonner notre industrie. Notamment le développement durable avec le recours à des ingrédients locaux, la réduction des déchets et d’autres initiatives respectueuses de l’environnement.
Les cocktails peu alcoolisés ou sans alcool, pour lesquels la demande est croissante quand ceux-ci sont bien réalisés. Les clients cherchent des modes de consommations plus sains et responsables.
Enfin, il faut tenir compte de l’apport des nouvelles technologies dans la réalisation des cocktails et de l’expérience qui les accompagne, comme l’usage de menus interactifs.
Penicillin
Amber Lodge, L/G, 23 Hollywood Rd, Central, Hong Kong
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