Laurent Cuvier
Un whisky de seigle 100% français, né à Bordeaux : c’est ce que parvient à faire depuis peu une bande de copains, plus artisans et passionnés qu’industriels. le tout sous le nom « Aventure » : une distillerie urbaine, un chai brut, un alambic hybride et 3 expressions de Rye Whisky à la personnalité affirmée. Leur ambition ? Décrocher le rôle principal sur la scène du rye français.
LE GOÛT DU SEIGLE, PAS CELUI DE LA FACILITÉ
Le choix du rye n’est pas dû au hasard : c’est une vraie passion commune, née à Londres et nourrie de nombreuses dégustations. Mais c’est aussi une manière de se différencier dans un paysage français saturé de single malts. Le seigle, lui, reste rare, surtout en bio et d’origine française. Sourcing en Savoie directement à la malterie, mashbills à l’américaine (jusqu’à 80% de seigle malté), le tout fermenté on grain pendant 4 à 7 jours et distillé sans filtre. Autant dire que rien n’est simple, surtout quand on brasse une bouillie gluante qui encrasse et sature tout ce qu’elle touche.
Cette difficulté technique est devenue un moteur de créativité. Contrairement à l’orge, le seigle est visqueux, collant, et il rend quasiment impossible la filtration. Alors, pas de filtre : chez Aventure on distille tout, grains compris. Une méthode rare en France, qui implique des équipements adaptés « faits maison » et un vrai savoir-faire.
Antoine et Arnaud, à la production, bénéficient d’un alambic bien pensé : cuve avec agitateur et chauffe-vapeur pour éviter de brûler les céréales. L’alambic lui-même, proche d’un Holstein, s’avère capable de s’adapter à chaque recette avec, par exemple, la possibilité de court-circuiter la petite colonne pour n’utiliser que le pot still.
Pas de standardisation ici : chaque brassin donne un whisky distinct, brut. La distillation discontinue en une seule passe permet d’obtenir un distillat puissant (environ 75%) mais équilibré, prêt à se frotter au bois. Une distillation à repasse sur le seigle produirait un jus trop marqué par le goût de la céréale – le rye se révèle déjà très puissant aromatiquement, et la présence des céréales dans la cucurbite accentue encore cette typicité.
Travailler le seigle a également un prix. Plus onéreux à l’achat que l’orge et plus compliqué à travailler, c’est aussi le recyclage des vinasses qui est plus coûteux.
UNE AVENTURE ENTRE COPAINS
L’aventure, c’est eux : Antoine, Éric, Olivier, et Jean. 4 amis qui, entre Londres, Soulac-sur-Mer et Bordeaux, ont décidé de transformer leur passion pour le rye en un projet bien réel. Un projet artisanal et exigeant, qui voit le jour avec la création de Bordeaux Distilling en 2018.
Le rye, pour eux, ce n’est pas une tendance : c’est une voie encore peu explorée, un terrain de jeu aussi riche qu’exigeant. Créer un whisky de seigle bio, français, intense et singulier, c’est créer un whisky qui leur ressemble, fruit des conditions de vieillissement uniques et d’innombrables dégustations entre potes.
« Ces whiskies sont véritablement l’oeuvre de quatre copains, portés par la même passion et le même désir de créer. Et aujourd’hui, nous sommes fiers d’avoir élaboré des rye whiskies français qui n’ont rien à envier aux plus grands, d’où qu’ils viennent » se félicite Olivier.
UN CHAI URBAIN COMME ÉPROUVETTE
Ici, les amplitudes thermiques bordelaises font le job. Jusqu’à 45 degrés d’écart entre hiver et été, avec des parts des anges qui montent jusqu’à 20% sur 3 ans. L’extraction est forte, l’oxygénation aussi. Et c’est exactement ce que cherche l’équipe : de l’intensité, de la matière, des arômes vifs. Le chai, installé à Bacalan dans Bordeaux, devient une vraie boîte à outils. Ils jouent sur les bois (français, américains, bordelais), les chauffes (de moyenne à très forte), la taille des fûts et les affinages (neuf, ex-grands crus bordelais, ex-mezcal…). C’est après une réduction entre 60 et 65% d’alcool, selon les recettes et les bois utilisés, que le distillat est enfûté. Le vieillissement devient ici un terrain d’expérimentation à part entière. Et comme le lieu est vivant, loin d’être contrôlé ou aseptisé, la distillerie reste connectée à son environnement urbain. Les 3 références sont pensées comme des explorations. Elles sont aussi le reflet du travail minutieux de l’équipe et d’un projet mené de bout en bout. Chaque recette, chaque brassin, chaque décision est collective.
Du brassage à l’étiquetage, tout est fait sur place, à la main. Avec méthode, mais aussi une curiosité et une rigueur presque scientifique.
