BOUBALÉ ÉLU BAR LE PLUS ÉCORESPONSABLE

Après Combat en 2023, le bar de l’hôtel Le Grand Mazarin a été couronné d’un prix qui fait rêver tous les pros. Derrière son comptoir se cachent 2 têtes bien faites, soucieuses du bien-être de leur équipe comme de celui de la planète.
Rencontre.

Cap au 6 rue des Archives à Paris, où officient depuis quelques mois Maxime Caillet et Virgile Texier. Nos 2 amis bartenders ont suivi le même parcours : des études artistiques, avant un plongeon dans le monde bouillonnant du cocktail.

Le premier s’est fait connaître par ses cocktails bien ciselés au bar caché Moonshiner. Le second fut formé à l’European Bartender School, à New York. Il a œuvré en tant que directeur au bar Avek avant un bref passage lui aussi au Moonshiner et d’être contacté par JLM Group et Maisons Pariente pour intégrer le bar Boubalé, logé dans le nouvel hôtel Le Grand Mazarin, inspiré par la culture ashkénaze. « Il y avait tout à faire et il me fallait un assistant, confie Virgile, le chef barman de Boubalé. J’ai fait appel à Maxime. C’était pour tous les deux la première ouverture de bar d’hôtel et la direction nous a laissé carte blanche à condition de respecter la démarche RSE chère à la philosophie de l’hôtel. » Une belle aventure humaine débutait.

Une démarche écoresponsable complète

Avant l’ouverture du Grand Mazarin, le tandem a suivi des formations de droit social et autour de l’écoresponsabilité qui ont réveillé sa conscience pour le bien-être de son équipe et pour l’écologie. « Pour éviter à nos collègues de travailler tous les week-ends, nous avons organisé un planning qui change chaque semaine. Nous allons essayer la semaine de 4 jours et nous prenons soin de payer les notes des Uber », explique le binôme.

Quant au travail quotidien, le duo a mis en place certaines règles parfaitement en accord avec le chef étoilé israélien du restaurant Assaf Granit et ses cuisiniers. Ses modèles : l’un des meilleurs bars du monde, Little Red Door à Paris ; et l’un des repaires les plus écolos du cocktail de la planète RE, à Sydney.

« Il n’y a pas beaucoup de déchets en cuisine, confirme le duo doté d’une bonne conscience. Dès qu’il est possible, on récupère notamment les produits du petit déjeuner comme les croissants et les pains de seigle tranchés, avec lesquels on réalise des sirops. Pour le croissant, on retire le gras en le gélifiant avec de l’agar-agar. Et le pain séché est laissé dans l’eau bouillante avant d’être filtré.
Nous incitons l’hôtel à passer les ingrédients frais en bio et nous n’utilisons aucun fruit tropical. Pour l’acidité, nous prenons seulement du citron jaune et du verjus. Nous arrivons à élaborer des cocktails exotiques en exploitant le profil aromatique de différents légumes, par exemple en retravaillant la chair de carotte pour une margarita.
Notre devise ? Recycler au maximum les ingrédients entre nos différents cocktails. Pour “Take my Oseille” à base de rhum Plantarey, nous avons réutilisé l’huile de noix d’un fatwash d’une autre création. Le navet utilisé pour le cordial épicé au zaatar est recyclé, pour faire une chips. »

Côté spiritueux, Virgile et Camille prennent soin de sélectionner des alcools d’Europe de l’Est (Arménie…) en lien avec la culture de l’hôtel tels que la vodka, le whisky ou le brandy, des produits français et, pour maintenir un certain équilibre, de prestigieuses marques comme Grand Marnier.

« Les enseignes se montrent de plus en plus sensibles à l’achat de bibs de 5 litres pour nos alcools de verse. À Paris, nous allons essayer de créer un produit en partenariat avec la distillerie urbaine du Viaduc », ajoutent les barmen.

2 personnalités engagées qui partagent leurs actions durables

La récompense des Food & Drink Awards « le bar le plus écoresponsable » à Paname, a renforcé les motivations des barmen.

« Nous avons été très heureux de cette distinction mais il reste encore beaucoup d’actions à mener, expliquent Maxime Caillet et Virgile Texier qui partiront prêcher la bonne parole en France et dans les pays en Europe, développement durable oblige. Nous allons bientôt à Copenhague, au bar Tata, en partenariat avec la marque écoresponsable Nordic Ethanol ApS, fondée par 2 chefs Michelin danois. Nous avons également un guest à Londres, à Callooh Callay, avec la marque équitable Fair », ajoute le binôme à l’esprit écolo. Un beau programme pour aider le bar à travailler autrement.

Boubalé – Hôtel Grand Mazarin
6 rue des archives, 75004 Paris