CHEFS BARMEN D’HÔTELS DE LUXE ET SPIRITUEUX FRANÇAIS : COMMENT LES TRAVAILLENT-ILS ? AVEC ROMAIN IACOVELLA (1/5)

Romain Iacovella, chef barman du bar des Sources de Caudalie (Bordeaux-Martillac)

Ce globe-trotter originaire du Bassin d’Arcachon officie au cœur des vignes du Château Smith Haut Lafitte, dans l’un des plus beaux hôtels de la région bordelaise. Outre les soins Caudalie prodigués au SPA Vinothérapie®, le lieu offre d’excellents cocktails dans un bar totalement relifté avec une ambiance cosy et jazzy.

Romain Iacovella a une prédilection pour travailler les spiritueux français, et notamment avec les petits producteurs des alentours.

« La carte du bar se divise en 3 parties : un chapitre Highball, simple, accessible et efficace, destiné à plaire au plus grand nombre ; la deuxième partie réunit nos 6 créations basées sur nos producteurs français “amis” avec lesquels nous travaillons en direct (environ 75% du back bar est composé de spiritueux venant de producteurs sans intermédiaire) puisque j’aime préserver l’échange avec mes fournisseurs ; la troisième partie est basée sur des classiques peu connus comme Celebration, une sorte de Negroni au cognac, avec la maison Martell. Nos meilleures ventes sont les gin tonics. Nous avons une trentaine de références dont le gin la Bouche, à base de coquille d’huîtres du Cap Ferret. »

Hop Fizz

• Ingrédients :
  • 6 cl d’Esprit de Bière de la Brasserie du Cabestan
  • 2 cl de sirop de kéfir maison et de bière sans alcool bordelaise
  • 8 cl de Houblonade de la Brasserie Parallèle
  • 2 cl de verjus Bourgoin infusé au thym eucalyptus de notre potager
  • Espuma maison à base de houblon « cascade » décoré de zestes de citron déshydratés

• Réalisation :
  • Au shaker.
  • Compléter avec l’espuma et des zestes de citron déshydratés.

« J’ai centré cette recette non pas sur le raisin mais sur du houblon. J’ai choisi Esprit de Bière, un spiritueux réalisé à partir de distillation de bière dans un alambic alsacien par la Brasserie du Cabestan, à 20 minutes des sources de Caudalie. Le houblon pour l’espuma m’est fourni par la Brasserie du Cabestan. »

Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Bordeaux-Martillac.