Anthony Poncier
On en trouve de plus en plus en dehors des grandes villes, des bars qui font parler d’eux jusqu’à bénéficier d’une reconnaissance nationale et même internationale. Cinquanta Spirito Italiano, de Pagani (un village à une heure de route au sud de Naples) en est une illustration. Alfonso Califano, l’un des 2 fondateurs, évoque son nouveau menu.
Baropoli, un menu dédié à la cité et à ses lieux de rencontre
Depuis l’ouverture du bar en 2021, Baropoli est le quatrième menu avec un concept dédié aux marchés locaux. « L’attention se porte sur le comptoir et sur son rôle dans la société. » La polis moderne (« cité ») est un centre symbolique de rencontres et de débats se déroulant dans des espaces physiques. Le marché, en particulier, est le cœur battant du village, où les relations humaines prévalent sur les biens, devenant un carrefour de cultures, un espace propice aux innovations. L’étal du marché et le bar se révèlent des lieux clefs au sein de cette cité : ils sont centres de socialisation et de rencontre.
Ainsi est né Baropoli : « Notre envie était de raconter une idée de communauté qui nous semble la nôtre. » Des saveurs et des histoires qui vont des routes orientales de la soie à l’arrivée en Europe de la tomate, pour 16 nouveaux cocktails.
Le tour du monde des marchés
Les Pays-Bas sont réputés pour leurs tulipes. Il y a 400 ans, les bulbes de ces fleurs ont commencé à être vendus à des prix exorbitants. Cette crise économique s’appelait « Tulipomanie ». Ce cocktail à base de rhum, de fleur de sureau et de miel de fruits incarne cette saveur florale et ce moment d’histoire.
Le marché aux épices de Marrakech est célèbre non seulement pour son commerce d’épices mais aussi pour celui de fruits secs comme les noix ou les amandes. Ce cocktail, schiaccianoci(« casse-noisette »), fait autour de liqueur, d’amande du romarin et de son orgeat de noix, rappelle les senteurs de ce marché.
Le Japon est mondialement connu pour ses marchés aux poissons. Sur celui de Tsukiji à Tokyo, le thon rouge devient ingrédient des folkloriques criées. Ce punch maison, rioshià base de gin Bombay et de bitter Mare Fusetti, rappelle ces ambiances marines.
Pour les échanges entre les marchés occidentaux et orientaux, la route de l’est a toujours été essentielle. En 1869, le canal de Suez est inauguré et voilà la route du blé, qui a amélioré l’économie des 2 marchés. Tout simplement un Martini à base de pain, Dop Martini, 2 éléments importants de la culture italienne.
Et quand on parle d’Italie, la tomate ne peut être oubliée. En 1540, Hernán Cortes apporta des graines d’acariens : « la tomate ». Grâce aux sols fertiles, une nouvelle variété s’est développée appelée Pomodoro San Marzano. Casa Maria est leur twist de Bloody Mary.
Boire un verre avec des amis, c’est toujours agréable. Maintenant, si vous êtes dans le sud de l’Italie vous savez où aller après le marché !
Schiaccianoci
- Ingrédients :
- 45 ml de rhum Barceló Imperial
- 5 ml de liqueur Disaronno
- 30 ml d’orgeat de noix et romarin (eau, sucre, thé vert, menthe, eucalyptus, sucre, noix, romarin, pêche, lait d’amande)
- 15 ml de jus de citron
- 3 traits d’Angostura Bitters
- Technique : shaker
Rioshi House Punch
- Ingrédients :
- 30 ml de gin Bombay Sapphire infusé au thé noir (infusion à froid pour une même quantité de thé et de gin)
- 2 ml de liqueur de thé
- 5 ml d’amer Fusetti Mare
- 45 ml de cordial d’ananas (ananas, eau, pectine, sucre, dextrose, le tout centrifugé)
- 3,75 ml de sirop de gomme
- 0,3% du poids total d’acide citrique
- Technique : pré-batch
Adresse : Via Trento 44/46 – Pagani (SA) – ITALIE
