Ce cocktail corsé alliant cognac et rye est aujourd’hui l’un des classiques plébiscités par le monde du bar. Barmag a demandé à 4 pointures du shaker d’imaginer 4 variantes dans l’air du temps.
Que ceux qui ignorent la recette du Vieux Carré lèvent le doigt !
Né dans les années 1930 à La Nouvelle-Orléans, ce cocktail porte le nom d’un quartier français de cette ville de la Louisiane. Créé par Walter Bergeron, barman du mythique hôtel Monteleone (aujourd’hui le Carousel), ce classique charpenté du répertoire de la mixologie est composé de 5 ingrédients : le cognac, spiritueux favori des Néo-Orléanais pendant la première moitié du XIXe, le rye, le vermouth rouge, la Bénédictine, et les bitters Angostura et Peychaud’s.
Une vraie boisson emblématique de l’âge d’or du cocktail !
Olivier Martinez, de House Garden
Le spécialiste des cocktails low-ABV lance sa carte d’automne intégrant une recette de Vieux Carré version « Reverse » (dose des ingrédients inversés). « C’est l’une de mes références pour vérifier le niveau d’un barman. Ce grand classique possède un incroyable spectre aromatique. Je suis fan des produits italiens, c’est pourquoi j’ai pensé à le travailler avec de la coppa en fatwash pour notre dernière carte baptisée “Profil émotionnel”. Cet ingrédient chargé en matières grasses permet de contrebalancer le côté sec du cocktail », précise le chef barman.
La cerise sur le cocktail : un dressage dans un pot en terre cuite avec une tranche de coppa déshydratée.
L’amical
- Ingrédients :
- 30 ml de blend de fatwash Cognac Park et rye Bulleit à la coppa
- 20 ml de Bénédictine
- 40 ml de vermouth rouge Dolin
- Réalisation :
- Stirred direct au verre.
8, rue Richard-Lenoir – 75 Paris 11e
Tél. : 07 68 06 28 23
Raphaël Blanc, chef barman du Sherry Butt
Ce fief dédié au whisky vient de souffler ses 10 bougies. Aux commandes des shakers : Raphaël Blanc, ex-chef barman du Castor Club, qui connaît sur le bout des doigts le Vieux Carré.
« Quand j’ai démarré le métier, c’est l’un des premiers classiques que j’ai découverts. À l’origine destiné au palais confirmé, le Vieux Carré est convoité par une nouvelle clientèle dont les goûts ont évolué avec la renaissance de la mixologie. »
Pour ce twist, Raphaël Blanc s’est éloigné de la recette originelle tout en respectant le même équilibre. « Je me suis inspiré des arômes que l’on retrouve dans le scotch whisky grâce à son vieillissement en fût de chêne, en apportant des notes vanillées, herbacées et des notes de coco. J’ai remplacé le rye whisky par le blended scotch Artist Blend de Compass Box, que j’associe au profil fruité et boisé du cognac Bache-Gabrielsen American Oak. Pour la base vineuse, j’ai assemblé plusieurs vins mutés doux avec du vermouth sec, afin de garder la texture du Vieux Carré tout en limitant sa sucrosité. Et enfin, je remplace l’Angostura Bitter par un bitter vanille pour compléter la gamme aromatique. Le tilleul aubier est un choix esthétique et rappelle le bois. »
Square
- Ingrédients :
- 20 ml de Compass Box Artist Blend avec un fatwash d’huile de coco
- 20 ml de cognac Bache-Gabrielsen American Oak
- 15 ml de blend de marsala, sherry Moscatel et dry vermouth, infusé au mélilot
- 2 barspoons de Bénédictine
- 5 drops de Vanilla Bitter
- Garnish :
- Du tilleul aubier
- Réalisation :
- Stirred directement au verre. Dresser dans un verre rock.
20, rue Beautreillis – 75 Paris 4e
Yann Tesnier, du bar Bamboo
Depuis l’obtention de sa licence IV en février 2022, ce bar dédié au low-ABV a élargi son offre avec des boissons plus musclées. Le Vieux Carré fait partie des cocktails de prédilection du maître des lieux, Yann Tesnier. Son twist ne déroge pas à ses principes : une mise à l’honneur du xérès, l’une des grandes passions du chef barman.
Celui-ci garde la recette classique : une part égale du cognac Rare 9 ans Hine, vitrine de la maison, avec une part égale du célèbre et complexe rye du Tennessee Woodford, complété avec de l’Amontillado infusé à l’estragon pour apporter une belle fraîcheur. La variation de Scrapy’s Bitter amène une plus grande complexité que l’Angostura et le Peychaud’s. La touche finale, l’huile de sésame donne à ce twist un charmant côté suave.
Nouveau Carré
- Ingrédients :
- 30 ml de cognac Rare 9 ans Hine
- 30 ml de Woodford Rye
- 20 ml d’Amontillado infusé à l’estragon*
- 10 ml de Dolin suédois
- 2 dashes de Scrappy’s Orleans Bitter
- 2 dashes de Scrappy’s Chocolate Bitterhuile de sésame
- 1 zeste d’orange exprimée
- Réalisation :
- Avec la technique du Cuban Roll.
- Dresser dans un verre à pied.
- Infusion Amontillado/estragon : sous vide pendant 30 min à 60 degrés
94, rue d’Aboukir – 75 Paris 2e
Alexandre Draguljesc, du bar du restaurant les Oliviers
Depuis 4 ans, ce chef barman autodidacte attire les amateurs de cocktails dans le bar du restaurant étoilé installé dans un cadre idyllique, à Bandol. Alexandre Draguljesc maîtrise si bien l’histoire du Vieux Carré qu’il a choisi d’en travailler une réinterprétation avec des produits français.
« J’ai voulu rendre hommage au patrimoine français laissé dans la ville de La Nouvelle-Orléans. J’ai associé le rye avec un rhum agricole qui fera le lien avec la France. J’ai choisi le rhum Trois Rivières Vieux de l’Océan, une cuvée réduite à l’eau de mer et qui va amener un côté salin et épicé mais également de la fraîcheur, dans un cocktail corsé. »
Bourbon Street Cocktail
- Ingrédients :
- 15 ml de Bulleit Rye
- 15 ml de rhum Trois Rivières Vieux de l’Océan
- 30 ml de cognac Martell VSOP
- 30 ml de vermouth rouge la Quintinye royale
- 10 ml de Bénédictine
- 1 dash de Peychaud’s bitter
- 1 dash d’Angostura bitter
- Réalisation :
- Stirred direct au verre à mélange ou en Cuban Roll.
- Dresser avec une sphère de Clear Ice et 2 zestes de citron et d’orange.
Hôtel Île Rousse Thalazur – 25, boulevard Louis-Lumière – 83150 Bandol
