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NAKED : QUAND TECHNIQUE RIME AVEC SIMPLICITÉ

La scène cocktail de Montpellier est en pleine révolution. C’est au tour de l’équipe du bar Willie Carter Sharpe de donner naissance à un concept hors des sentiers battus, au cœur des nouvelles Halles du Lez. Visite guidée.

Une ville en pleine ébullition

Le 10 juillet dernier, un paradis pour épicuriens ouvrait ses portes à Montpellier : les Halles du Lez, un food court géant de 4 500 m2 rassemblant pas moins d’une trentaine d’enseignes – restaurants, artisans, producteurs locaux, commerçants, bars à bières et cocktails – dans un espace convivial et estival. Bref, un équivalent des célèbres Halles de Lyon, un Paul Bocuse à l’accent méditerranéen.

Naked est la dernière bonne trouvaille « Nous cherchions l’idée d’un lieu entre le snack et le food, assorti d’une expérience créative », explique Yannick Bucco, l’un de ses fondateurs, au pedigree bien léché : une carrière qui démarre au bar de l’hôtel Carlton à Cannes pour s’envoler vers Montréal au Lab, puis Melbourne au Black Pearl, avant d’atterrir à Montpellier pour enclencher l’aventure Willie Carter Sharpe. On comprend l’origine de ce bouillonnement créatif.

Naked : honneur à la simplicité et aux produits bruts comme l’œuf

Pas besoin de tourner autour du « verre » pour expliquer le concept de Naked : nu en français, 100% brut dans le vocabulaire d’un barman. Une tendance cocktail minimaliste qui sème ses graines. Au programme dans ce lieu campé dans un conteneur maritime : la fameuse règle des trois ingrédients ; l’utilisation d’une glace pure pour une dilution optimale ; un sourcing de spiritueux et de produits locaux ; un verre dénué de fioritures ; et une parade de techniques telles la distillation en rotovap sous pression à 40°, la clarification, et la fermentation à 29° pour des préparations réalisées avec minutie dans un laboratoire sis à deux pas des Halles. « Notre objectif est de sublimer le goût grâce à des techniques et à un minimum d’ingrédients. L’univers du cocktail a tendance à se diriger dans une extravagance des recettes et des saveurs », explique Yannick Bucco.

Côté fourneaux, même ligne directrice radicale, avec pour focus un aliment primaire décliné sous toutes ses formes : l’œuf. De la simple omelette à l’élaboré Avo Tobiko, un œuf parfait enrichi d’une crème d’avocat citronnée, de gingembre confit et de sumac. En prévision : d’étonnantes mixtures à base d’œuf. Depuis l’ouverture, des pointures du bar sont venues se frotter au comptoir, comme Nico de Soto. La fine équipe a bien l’intention de montrer ses prouesses sur la scène internationale. Pour quand la 10e place dans The World’s 50 Best Bars ?

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Écrit par Laurence Marot

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