POUR OU CONTRE LES GARNISHS 

Dans une ère où le cocktail se fait épuré, ont-elles encore un rôle à jouer ? Barmag a mené l’enquête auprès de 2 barmen et d’une spécialiste.

La garnish a-t-elle toujours eu sa place dans l’histoire de la mixologie ? Oh que oui, mais pas toujours pour les mêmes raisons ! Au XIXe siècle, elle joue profil bas mais reste indispensable : zestes d’agrumes taillés au millimètre, olives et cerises confites viennent sauver des cocktails souvent malmenés par des spiritueux de mauvaise qualité. Puis la Prohibition change la donne : les verres se transforment en cabaret miniature avec fruits tropicaux, ombrelles en papier et bâtons de cannelle, jusqu’aux Tiki des années 1930-40 avec les recettes de Donn Beach et Trader Vic (les maîtres en la matière) où l’ananas évidé et fleurs comestibles deviennent des stars sur des mugs totem.

Les années 1960 à 1980 sombrent dans le kitsch : cerises fluos, rondelles à la pelle, ananas en boîte… un défilé coloré où le goût passe clairement au second plan. La décennie 1990 réhabilite le bon sens : place aux herbes fraîches et aux zestes précis, la garnish reprend son rôle de chef d’orchestre discret… Aujourd’hui, elle se réinvente et les rims gagnent leurs lettres de noblesse : sel, sucre ou piment ajoutent texture et équilibre, comme dans la margarita et la Paloma qui ont popularisé le bord salé. Minimalisme durable ou créativité narrative, Clear Ice sculptée… la garnish raconte une histoire, forcément instagrammable. 

POUR : NICOLAS MUNOZ DE BISOU (PARIS) « DES GARNISHS BIEN PENSÉES »

Après avoir ouvert Bisou près de République, bar à cocktails sur mesure, Nicolas Munoz a lancé son petit frère avant l’été, dans un quartier populaire du Canal Saint-Martin avec un bonus malin : des cocktails à emporter, au verre ou en bouteille.

« Pour moi, la garnish est essentielle à l’expérience globale d’un cocktail, mais on en voit très peu aujourd’hui. Quand j’ai ouvert Bespoke en 2015, on se contentait de zestes de citron et d’orange. Chez Bisou, toutes nos garnitures se consomment. La tendance actuelle valorise les déchets, et nous jouons là-dessus : des tuiles à base de poivron, de maïs ou de framboise, issues des matières solides de nos sirops, ou encore de petites gelées obtenues en retravaillant ces mêmes parties en confiture avant de les transformer. J’ai découvert cette technique lors d’un guest shift avec Atlas, un bar célèbre à Singapour. À présent, on ajoute des fleurs comestibles du spécialiste Fleurivore, choisies selon la saison : marguerite d’hiver, rose d’Inde, oeillet de poète, myrte… des garnitures décoratives et esthétiques. Pour les mousses, on a délaissé blancs d’oeufs et aquafaba pour le Foamer, émulsionnant végétal chilien distribué par Mezcal Brothers : quelques gouttes suffisent, c’est vegan et pratique. Chaque garnish a un prix, il y a une vraie réflexion derrière. J’aime le minimalisme, mais je prends aussi en compte les clients sensibles à une approche plus flamboyante, que ce soit dans la verrerie ou les garnitures. L’idée est de toujours le faire avec élégance. Les aromates ou herbes aromatiques brutes en guise de déco se sont un peu ringardisées, on ne les utilise plus en tant que telles. J’adorerais collaborer avec un pâtissier pour créer mes garnitures. »

15, boulevard du Temple – Paris 3e — et nouvelle adresse : 98, quai de Jemmapes – Paris 10e 

LA SPÉCIALISTE LÉA COLLA, DE LA SOCIÉTÉ WOW GARNISH

Cette jolie brune à la longue mèche dorée a trouvé son terrain de jeu : la garnish. À l’origine formée pour devenir directrice artistique dans la pub et la com, c’est en Suède qu’elle découvre l’univers du cocktail et tombe sous le charme. « Je suis entrée au Pharmarium à Stockholm et je n’ai plus quitté cet univers. » De retour en France, elle rejoint le Syndicat, haut lieu de créativité liquide. « Plus de 2 années intenses ! J’y ai appris la travail en équipe, et aussi à m’exprimer visuellement. » Très vite, on lui confie les garnishs et la direction artistique des réseaux sociaux. En quittant le Syndicat, ses confrères continuent de l’appeler. « J’ai compris qu’il y avait un vrai besoin. Alors je me suis formée à la photo, j’ai ouvert ma page Instagram et j’ai lancé Wow Garnish. » Une entreprise unique en France, entièrement dédiée à la mise en scène du cocktail. 

Mais comment définit-elle son terrain d’expression ? « La garnish, c’est la petite chose à manger qu’on retrouve à côté d’un cocktail. Elle fait partie du rituel de service et ajoute une expérience gustative, olfactive, visuelle, et sensorielle. » Et de préciser : « Gustative, quand elle prolonge les notes du drink. Olfactive, si l’on y dépose un parfum. Visuelle, quand je travaille les formes et les couleurs. Sensorielle, avec la texture. » 

Ses matières de prédilection ? « J’adore le chocolat pour son côté gourmand mais aussi les glaçages liquides, qui permettent de créer des dessins au pochoir. » Si les barmen lui demandent rarement des rims – « Ils savent les faire eux-mêmes » –, elle est sollicitée pour des créations thématiques. « Il faut que ça fasse «wow» dans le verre ! Aujourd’hui, on est sur des styles plus épurés, avec la Clear Ice qui participe aussi au rituel. » Quitte à y passer des heures : « Il m’est arrivé de travailler 7 heures sur une seule garnish. » 

Depuis, Léa Colla multiplie les ateliers. « J’ai animé un workshop pour grand public au Palais de Tokyo avec les barmen Clément Brousset et Hadrien Moudoulaud et l’artiste Robin Tordjmann. On s’est demandé : quel goût peut avoir la nuit ? Chaque participant créait son cocktail et choisissait sa garnish comme une signature. » À Lyon au bar Abstract, elle a conçu un masterclass pour les pros avec Juliette Sassard à la photo et Paola Delfino sur l’expression artistique. « 3 ateliers : dessin, garnish, et photo. Les jeunes barmen ont beaucoup apprécié. » 

À présent, ses créations commencent à circuler et Léa résume son credo en une phrase : « Une garnish, ce n’est pas un détail. C’est une expérience. » 

Instagram : @wowgarnish 

HUGO COMBE, DU CLASSIQUE BAR (PARIS) : « LESS IS MORE » 

Il est le fondateur de ce bar-bistrot installé dans une ancienne officine d’apothicaire, où l’on célèbre le goût, la pureté et le minimalisme, avec une carte pensée autour des cépages.

« J’ai vu l’évolution des garnishs depuis mes débuts il y a plus de 10 ans. À l’époque, j’étais étudiant en droit et lettres et c’est en bossant derrière un comptoir que j’ai pris le virus du cocktail. On parlait alors d’American Bar : un zeste de citron ou d’orange en guise de déco, quelques olives pour le Martini et basta ! Puis est arrivé le temps des garnitures ludiques, façon pâtisserie, avec des mini-cookies avant la vague extravagante, le bar Paradisio à Barcelone en tête ; ou encore les bulles moléculaires aromatique du Flavour Blaster, imaginé par Simone Caporale, à déposer sur un cocktail. De mon côté, je suis sur un style minimaliste. Je suis autodidacte et je n’ai jamais appris à travailler les garnishs, ni l’envie de le faire. Je laisse donc ça aux autres. À mes yeux, une garniture reste indispensable : elle doit servir le goût et compléter le cocktail, comme une touche finale simple et sans fioriture. Les fleurs comestibles, par exemple : jolies mais chères, je n’en suis pas fan. Mon obsession ? les saveurs, la couleur et la verrerie, un vrai trio gagnant pour le client. Chaque année, on renouvelle les verres : old fashioned, coupette, Martini, Nick & Nora. 

Ma devise ? “Less is more.” Sur la dernière carte, la seule audace se résume à une cerise en pickles, marinée au soja et au vinaigre, qui vient contrebalancer notre Negroni blanc au mezcal fumé et amer. Ici, on reste avant tout un bistrot parisien. »

1 bis, rue Lallier – Paris 9e