Pas de doute : grâce au travail de certains brasseurs expérimentant les effets du raisin sur leurs mousses, les frontières en France s’effritent. Une belle occasion de donner une identité au monde brassicole, en lien avec son patrimoine agricole.
Barrel Aged, Sour au moût de raisin… Depuis quelque temps, ces bières misant sur le raisin davantage que sur le houblon font leur apparition sur les étagères des cavistes. « C’est une vraie tendance depuis 4-5 ans. Les brasseurs ont trouvé une connotation française dans leur bière en s’appuyant sur le savoir-faire du vin et en se rapprochant des viticulteurs. Nous avons la chance d’avoir un vrai potentiel sur tous les terroirs de France », explique Maxime Costilhes, délégué général de Brasseurs de France.
Gallia, une brasserie artisanale française avec une direction autour du vin
Une figure qui chahute le monde de la bière avec ses expériences vineuses dans une brasserie qui s’est fait connaître à travers une Lager : le brasseur Rémy Maurin, de Gallia, basée à Pantin (93). Débarqué il y a 3 ans, ce passionné de vin naturel vient de lancer, avec son équipe, la Gamme Sauvages au bouquet d’arômes acides, élaborée à partir du moût de bière dans lequel fermentent des raisins issus de différents cépages des régions de Gaillac, d’Alsace, ou encore du Beaujolais.
Un style révolutionnaire pour la brasserie ! « On essaie d’utiliser le terroir avec une vraie identité française et on est juste au début d’une vague de style de bière. Je source mes inspirations dans l’univers du vin naturel. Avant la macération avec le raisin, on doit élaborer un moût de bière proche du profil aromatique du vin. J’ajoute, lors de la fermentation lactique, des houblons comme le Nelson Sauvin et le Hallertau Blanc, qui donnent un goût vineux. »
Cette collection de bières se compose déjà de 6 cuvées monocépages à minimum 10,8%, qui plaisent et aux amateurs de vin comme aux sommeliers. « On prévoit en 2021 une production de 600 à 1 000 hectolitres. Ces bières demandent beaucoup de travail car il faut dégrapper et fouler le raisin avant de le mettre en barrique », détaille le brasseur. En préparation : un vieillissement dans des amphores – procédé permettant de diminuer le pH du moût et de donner des bières moins acides. À découvrir rapidement.
