C’est le nouveau défi des chocolatiers comme des producteurs de spiritueux : marier élégamment la fève de cacao avec un alcool vieilli. Tel est le terrain de jeu de plusieurs passionnés qui viennent de créer une tablette au doux parfum de spiritueux mais sans alcool.
Une vraie tendance !
L’Alchimie, une collaboration entre Benjamin Kuentz, éditeur de whisky français, et Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du chocolat
L’épicurien Benjamin Kuentz aime les rencontres et les expériences. Ça tombe bien ! Il y a 3 ans, la Maison du chocolat contacte David Roussier, le directeur général de la distillerie de Warenghem basée à Lannion, pour se procurer des fûts de petite taille ayant contenu du whisky. L’expert en spiritueux malté les dirige vers Benjamin, avec qui il collabore.
« La Maison du chocolat cherchait à réinventer de manière contemporaine l’histoire du chocolat à la liqueur, explique l’éditeur de whisky français. La société s’est interrogée sur l’apport de l’échange entre le chocolat liquide avec le bois d’un fût de whisky. »
Il poursuit : « J’ai travaillé 3 ans sur ce projet avec Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du chocolat. Nous avons tous les deux la même approche créative et j’aime cet aspect complémentarité. J’ai sélectionné et vidé un fût de whisky de 55 litres d’un whisky tourbé lorrain, tandis que Nicolas a fait des essais sur plusieurs origines de chocolat noir. Notre choix s’est porté sur les notes épicées du chocolat de l’île de Grenade et sur le côté boisé de celui de l’Équateur. Le chocolat coulé à chaud est resté 2 semaines sous étuve dans les fûts, avant d’être mis en tablette. » Résultat de cet affinage : une tablette de chocolat parée de stries comme une douelle de fût, aux arômes de whisky, avec des notes subtilement boisées et fruitées… et sans alcool.
Pour mettre en lumière ses cuvées, notre expert ne manque pas de bonnes idées : l’expérience ne s’arrête pas là. « J’ai récupéré le fût couvert d’une fine pellicule de chocolat pour le remplir de mon whisky Fin de partie, aux notes fumées, et le faire infuser (whisky d’origine lorraine affiné en ex-fût de cognac, fût neuf, bourbon, d’Oloroso et de Pedro ximénez). Mon objectif : créer une liqueur de whisky au chocolat ni trop puissante ni trop sucrée, à 27%, s’accordant à la perfection avec le chocolat », ajoute Benjamin Kuentz.
Une belle Alchimie !
Tablette Alchimie : 16 € la pièce de 80 g ; et Coffret Alchimie : 75 €. Tablette et Bouteille liqueur de whisky au chocolat 20 cl (sortie début décembre).
Showroom 27 bis, rue de Bellechasse – Paris 7e
« Du fût à la tablette » signé par Edwin Yansané, d’Edwart Chocolatier, et Marc Chinchole, de l’Instant Cacao
Ses ganaches « Terre de fût » élaborées à partir de whiskies et de rhums de maisons emblématiques avaient transporté notre gosier au septième ciel. Le passionné de spiritueux Edwin Yansané poursuit l’expérience aux côtés de son ami Marc Chinchole, de l’Instant Cacao, autour d’un travail 100% innovant : des tablettes zéro alcool, réalisées à partir de fèves de cacao vieillies en fût et venues de prestigieux producteurs – notamment français.
« Nous faisons vieillir les fèves entre 6 et 8 mois. La réaction entre le gras de la fève de cacao avec le bois du fût, en contact avec un spiritueux, et les notes intrinsèques du terroir des fèves de cacao, donne un chocolat remarquable et jamais goûté », se réjouit Edwin Yansané.
Pour le whisky, le chocolatier a repris contact avec Lénaïck Lemaître, à la tête de la distillerie bretonne Naguelann (Côtes-d’Armor).
« Je trouve très intéressant de mettre en valeur le côté terroir du whisky dans le chocolat, poursuit Edwin. Mon objectif : toucher des clients qui ne boivent pas ce spiritueux. Lénaïck Lemaître était partant pour réitérer l’expérience après sa collab’ pour Terre de fût. Nous avons réalisé 2 tablettes à partir du grand cru du Congo Babungwe Trinitario 75%. Nous avons fait vieillir les fèves dans un ancien fût de bourbon ayant contenu un whisky Caol Ila puis servi pour du whisky Naguelann Dieil. La tablette révèle des saveurs subtilement tourbées. Nous avons également utilisé un fût de chêne français ayant contenu du whisky Naguelann de blé noir. La tablette dévoile des saveurs délicatement boisées, de céréales et de fruits confits. »
Le chocolatier a fait la part belle à d’autres spiritueux, comme le cognac avec la Maison Grosperrin. Pour découvrir l’ensemble de la gamme, le fan-club d’Edwart devra attendre janvier 2024.
Tablette « Du fût à la tablette » – 16 à 17 € la pièce.
