Barmag a rarement l’occasion d’interviewer Colin Field, chef barman du Hemingway du Ritz Paris. S’il est dorénavant retraité, ce monstre sacré doté d’un franc-parler reste très actif avec ses missions de consultant. Il a accepté une interview croisée avec un autre maestro de la mixologie : Matthias Giroud, cofondateur de l’Alchimiste Group. On les a interrogés sur leur vision du métier contemporain. Une belle rencontre !
Quelles sont les bonnes formations pour apprendre le métier de barman ?
Matthias Giroud : Je conseille le cursus classique de l’école hôtelière, complété de la mention complémentaire Barman. Souvent, la formation dépendra de la qualité et de la passion de l’enseignant.
À l’Alchimiste, j’ai depuis 4 ans maintenant un apprenti MC bar de Ferrandi et les résultats sont très positifs mais je pense que sur 2 ans on peut encore développer .
Pour apprendre les clefs du métier, il est primordial de prendre son temps. Je pense que les formations sur 1 ou 3 mois sont utiles mais trop condensées pour maîtriser la culture et les techniques du cocktail sur une période courte.
Colin Field : Je suis ravi d’entendre Matthias mettre en avant les formations en école hôtelière. En France, elles ne représentent que 10% du cursus des barmen. Depuis 2011 il existe les concours des Meilleurs Apprentis de France et des Meilleurs Ouvriers de France, sur lesquels j’ai travaillé. Ils permettent de prouver l’excellence de notre métier. C’est important d’inspirer les jeunes à travers ces 2 titres !
Qu’est-ce qu’un bon barman aujourd’hui ?
CF : C’est quelqu’un qui aime les gens. Je trouve les barmen trop centrés sur leur cocktail au détriment du service et des clients. Cela me rappelle le film Bartenders the Rink de Charlie Chaplin, qui fait une satire de ce métier où la recette accapare à 100% le barman.
Le métier de barman est comme un jeu et j’aime jouer avec les gens, parler avec eux et leur faire déguster de belles choses. Ne sommes-nous pas des communicants ? À Londres, des figures du bar comme Alex Kratena et Agostino Perrone sont des modèles. En France, Sandrine Houdré-Grégoire et Victor Delpierre sont des gens qui m’inspirent.
MG : Nous faisons un métier de service où la priorité, c’est de prendre soin de notre clientèle. Les 3 piliers sont d’abord l’accueil, ensuite la connaissance, et en dernier le cocktail. Donc pour moi un bon barman aime le contact client, est passionné par tous les produits du bar avec ou sans alcool, et il se montre bien sûr créatif.
Qu’est-ce qui caractérise la scène cocktail française en 2023 ?
CF : Je trouve que les barmen travaillent leurs cocktails avec beaucoup trop d’ingrédients, ce qui empêche de discerner les saveurs de chacun. Agostino Perrone m’a emmené un jour au célèbre Nightjar à Londres. Le chef barman m’a fait goûter un cocktail avec tellement d’ingrédients que je n’ai pu reconnaître quoi que ce soit. Un cocktail n’est pas un parfum !
3 ingrédients sont la base idéale. Les classiques comme le Manhattan, le Sidecar ou le Dry Martini en sont d’excellents exemples.
MG : Aujourd’hui en France, je te donnerai 3 noms qui pour moi ont leur signature unique même s’il y en a beaucoup d’autres : Aurélie Panhelleux, Remy Savage et Emmanuele Balestra. Et pour l’étranger : Antonio Lai au Quinary à Hong-Kong, qui possède un vrai talent, et Frankie Solarik, du BarChef au Canada, qui offre une vision gastronomique des cocktails.
Pour être honnête je trouve la scène française moins présente depuis la crise sanitaire. Selon moi, nous avons perdu l’avance que nous avions prise pour la créativité des cocktails et des concepts alors paradoxalement, les gens s’intéressent de plus en plus aux cocktails en France. C’est l’univers des bars d’hôtels qui, lui, paraît en véritable progression.
Les consommateurs appréhendent-ils encore de pénétrer dans les bars des hôtels de luxe ?
MG : C’est vrai qu’il y a encore 5 ou 6 ans, ils avaient peur de franchir la porte des bars d’hôtel. À présent, il existe une catégorie d’hôtels plus lifestyle comme certaines marques du groupe Accor ou des marques indépendantes, qui offrent des bars plus accessibles aussi bien pour l’accueil et l’ambiance que pour l’offre cocktail. Grâce à cette tendance, les bars de palaces ou d’hôtels de luxe s’ouvrent de plus en plus (jusqu’à la barrière prix bien sûr).
CF : Les hôtels de luxe ne savent pas gérer l’accès au bar. Dans certains cas, l’accueil est pitoyable. Pourtant, le bar d’un hôtel haut de gamme est un lieu phare, de partage.
MG : On est d’accord sur la quête du respect du client. Dans le programme de l’Éducation nationale, il faudrait des formations sur le savoir-vivre face à la clientèle.
Quelles sont pour vous les tendances cocktails en 2023 ?
MG : Les cocktails low alcohol, c’est une évidence, mais il serait intéressant de travailler sur sa définition et avec quels produits on peut travailler ce style de boissons légères en alcool. Dans les cartes de cocktails, l’aspect local reste très présent et est vraiment inspirant avec un rapprochement barman-producteur.
Et bien sûr le sans-alcool, qui est davantage une révolution qu’une tendance : dans les années à venir, il va changer une partie du métier.
CF : On a chacun notre opinion sur ce sujet. Matthias, privilégie le côté sans alcool tandis que pour moi, l’alcool est un ingrédient essentiel. Ce qui est important pour un barman, c’est de créer des cocktails exprimant des sensations avec des ingrédients que l’on maîtrise.
Terminons cet entretien par un sujet très actuel : l’écoresponsabilité. La communauté du bar est-elle active sur cette problématique ?
MG : L’écologie passe par la connaissance des ingrédients. J’aurais aimé qu’on me transmette ce type d’information pendant mes études, par exemple qu’on me parle de la structure du citron et comment le recycler. D’autre part, la solution du vrac, portée par les producteurs, est très intelligente pour remplacer les bouteilles qui sont malheureusement jetées et non recyclées.
CF : Dans l’hôtellerie de luxe, il existe une formation obligatoire autour de l’écologie. Je me sens très impliqué et je mets un point d’honneur à utiliser des produits français. Pour notre industrie, c’est important.
MG : Le côté local est en effet essentiel. Si je suis fier de voyager dans les pays exotiques parce que j’aime les saveurs de leur terroir, il faut prendre conscience qu’en France, nous avons un vrai patrimoine à exploiter. D’ici à quelques années, j’espère voir un cursus sur le thème de l’écologie dans la mention complémentaire Barman.
