Cet appareil est utilisé pour réaliser une distillation sous vide à basse température en petit volume et permet d’extraire des arômes de tout type de produit. Rencontre avec Sara Moudoulaud du Bar Nouveau qui livre ses secrets d’utilisation.
SARA MOUDOULAUD, DU BAR NOUVEAU (75 – PARIS) : UN BESOIN DE FORMATION
Cette prêtresse du cocktail est l’une des associés de Remy Savage, des établissements lyonnais Bar Nouveau et Abstract. Avec son frère jumeau Hadrien, elle est aux commandes des machines high-tech de ce bar au style Art nouveau et aux cocktails très bien ciselés.
La barmaid, nouvelle météorologue du cocktail, explique :
« Il y a quelques années, j’ai commencé à m’exercer sur le Rotavap au bar de l’Artesian à Londres, qui proposait des cocktails très techniques. Nous sommes équipés ici du Rotavapor R-300 de Buchi, de 3 kilos de volume. Quand on mise sur des cocktails sophistiqués, c’est un appareil indispensable dans notre industrie du bar. Je pense qu’il serait intéressant de créer des formations et de s’associer avec des scientifiques pour ce genre d’outil de distillation plutôt complexe d’utilisation. Depuis l’ouverture il y a un an, nous offrons toujours au moins un distillat par carte de saison, par exemple à partir de vodka et banane ou de gin et citron vert. Distiller sous vide en basse température dans le monde du bar se rapproche du travail d’un parfumeur. Il y a toujours une remise en question comme «Il faut partir avec une base d’eau ou d’alcool pour tel ingrédient ? Le goût extrait va-t-il être le même ?
Est-ce que l’extraction des arômes est influencée par la température du bain ?»
On est encore très novices en la matière. C’est un outil qui fonctionne comme le cycle de la pluie, avec une pression atmosphérique qui chamboule les températures. »
5, rue des Haudriettes – 75003 Paris
