Anthony Poncier
Le 1802 est un bar dédié au rhum, en dégustation comme en cocktail. Il compte plus de 1 000 références, soit une des plus grosses collections européennes. Aussi, quand l’équipe du 1802 lance un menu (sorti le 18 décembre), il s’agit de sublimer ce spiritueux. Le directeur du 1802, Adrian Niño, nous en parle.
Simple, mais pas basique
Le menu s’appelle Essentiel : il s’agit de revenir aux bases, avec quelque chose de simple mais pas si basique. Donc 10 cocktails présentant un ingrédient et un terroir. L’ingrédient représente l’arôme dominant de ce terroir et est utilisé dans son intégralité, avec zéro déchet. L’équipe a sélectionné un grand nombre de rhums sur un terroir donné et à travers les esters et autres lactones, trouvé l’arôme principal.
Le travail a été mené avec un contrôleur qualité des parfums Chanel, Benjamin Elias, pour parfaire leur analyse sur les arômes et les schémas chimiques, pour les associer ou les dissocier. Le tout est complété par la compilation de notes de dégustation des rhums, réalisées par des professionnels. L’arôme choisi n’est pas forcément dominant, mais il est redondant dans les différents rhums – par exemple la noix de coco pour la Barbade, les plantes pour la Guadeloupe, ou encore le cacao pour Trinidad et Tobago. Chaque cocktail porte le nom de cet arôme et pourra évoluer dans l’année, puisque aucune recette n’est mentionnée. Seul l’arôme et le rhum demeurent.
Un tour du monde des terroirs
Le but est de faire découvrir le travail des producteurs de rhum lié au cocktail, au moyen d’un storytelling explicatif. Il y a là des rhums des 5 continents, et surtout venant de pays moins connus en la matière, comme l’Afrique du Sud ou le Japon. Ce dernier surtout réputé pour ses whiskies, a néanmoins un vrai savoir-faire de distillation et de fermentation, où la poire est à l’honneur.
De même le cocktail qui s’appelle Tobacco est à la base d’un rhum du Nicaragua, Flor de Caña, et ce rhum vient de remporter 2 prix autour de l’accord cigare et rhum. Pour le cocktail à l’ananas, c’est la Réunion qui a été identifiée. Un embouteilleur local, Old Brothers, a directement sourcé à la distillerie Savanna un rhum blanc, high ester, vieilli 15 ans en cuve Inox. L’ensemble de sa production annuelle a été achetée en vrac, et donc ce rhum n’est trouvable qu’au 1802. D’ailleurs, une partie du jus a été embouteillée pour créer une cuvée spéciale Old Brothers/1802.
Vous êtes amoureux du rhum, que ce soit en dégustation ou en cocktail ? Alors vous y trouverez votre bonheur, car la botte secrète de ce menu est de faire le pont entre deux populations qui ne se côtoient pas forcément.
Tobacco
- Ingrédients
- 15 ml de Barley Shōchū
- 30 ml de vermouth au tabac et au poivre blanc
- 20 ml de rhum Flor de Caña 12 ans
- 30 ml de thé Assam
- 5 ml de sirop de sucre
- Technique pour le vermouth : tabac haché et poivre blanc concassé cuit sous vide
Hôtel Monte Cristo
22, rue Pascal – 75005 Paris
